З 882 року, коли утворилася Київська Русь, починається відлік і історія російської кухні. Якою вона спочатку була, і які страви можна вважати споконвічно російськими - дізнаємося з огляду Time Out Spb.
Основне місце в меню російської людини протягом всієї історії займали каші, кашки і хліб. Але відразу обмовимося: російська кухня, як жодна інша в світі, була дуже різною, станової - мужицька і панська їжа відрізнялися один від одного як картопля від фуагра.
Панська кухня з самого початку формувалася на закордонних прийомах приготування їжі, а відрізнялася від них головним чином тим, що м'ясо готувалося «вертіння» (тобто на рожнах) з найбільших особин тварин, птахів і риб. Для цього спеціально відбиралися найбільші і жирні лебеді, гуси, осетри, білуги, поросята і т.д. За трапезою перед панами змінювалося безліч страв: від 50 змін на боярських застіллях до 150-200 змін - за царським столом! Мужицька кухня була набагато простіше і бідніше: овочі, каші, супи, та м'ясо - на великі свята.
Взаємодія мужицької і панської кухонь породжувало часом цікаві страви, щільно вкорінені в українській традиції. Наприклад, порося з гречаною кашею - спільний плід двох гастрономічних культур. Вишукано і просто. Сьогодні це - справжній російський делікатес для приїздять до країни туристів.
І якщо вже ми заговорили про м'ясо, то потрібно виділити три основні різновиди м'ясних страв, що існували в дореволюційній Росії. Це відварне м'ясо великим шматком, яку готують в супах і кашках, а потім використовується як другу страву або як закуска в холодному вигляді. Страви з субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), запікати разом з крупами в горщиках. І страви з цілої птиці, частини (припустимо, ноги) або великого шматка м'яса тварини (огузок, кострец), засмажується в духовій печі на деку ( «спекотне»).
Тут як раз варто згадати, що в російській національній кухні виділяється кілька періодів: давньоруська кухня (IX-XVI ст.), Кухня Московської держави (XVII ст.), Кухня петровско-катерининської епохи (XVIII ст.), Петербурзька кухня (кінець XVIII в. - 60-ті роки XIX ст.), загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX ст. - початок XX в.), радянська кухня (з 1917 р і до недавнього часу). Горезвісне розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою відбулося в епоху Московської держави. Тоді ж російські познайомилися зі свининою.
У той час як народна кухня, починаючи з XVII століття, все більш спрощується і збіднюється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованої. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Все більше різняться способи обробки м'яса. Так, зі свинини вже роблять шинку і буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обжаренном і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки нежирна ( «пісна») свинина.
Помітний слід в історії створення петербурзької кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карем. До Росії Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця - князя П. І. Багратіона. Він дав французу можливість детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистенти видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для її звільнення від усього наносного і шкідливого. У числі інших нововведень була проведена заміна страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII столітті, натуральними, більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти, ескалоп. Вдалося знаменитому французу і його послідовникам перемогти і російську нелюбов до змішування продуктів - так в російській кухні з'явилися салати.
Цікаво, що однією з характерних особливостей радянської кулінарії 50-70-х років XX століття стало очевидне перевага м'ясних страв в меню громадського харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знала друге м'ясних страв, в меню їдалень, кафе і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: все ті ж котлети, котлети, лангети, біфштекси, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що стали за останні 30-40 років «російськими».
спритний Кухар
Готуйте з любов'ю! Живіть смачно!
Приєднуйтесь до нашої спільноти ВКонтакте і інстаграм:
https://vk.com/vtarelke
https://instagram.com/vtarelke_live/
