9 секретів єврейської кухні

Ласкаво просимо в світ єврейської кулінарії. Він набагато складніше і різноманітніше, ніж прийнято думати, і абсолютно точно не обмежується одними закусками, соліннями-варенням і м'ясними делікатесами. За більш ніж 3000 років іудейський народ - який то розсіювався по світу, то збирався разом - прекрасно пристосував кулінарні традиції земель, на яких жив, до кашруту, іудейським свят і ритуалів.

Протягом століть кухня для євреїв була не просто частиною їх культури - вона допомагала відрізнятися від інших народів. Були в цьому і світлі моменти (чого тільки варті галушки з маци), і трагічні (в середні віки іудея в Іспанії могли запросто спалити на стовпі за те, що він відмовився з'їсти блюдо зі свинини).

Сьогодні величезна кількість євреїв не дотримується кашрут, а їх кулінарний світ уже давно вийшов за межі іудейських кварталів. Шеф-кухарі вивчають впливу цієї кухні - з часів середньовічної Іспанії до епохи сучасного Єрусалиму - і відроджують традиційні рецепти бабусі Сари і тітоньки Цилі.

Так уже склалося, що про єврейських закусках зазвичай говорять багато (і при цьому кожен вважає себе експертом), а знають мало. Щоб помилок в цій темі було якомога менше, давайте розкриємо 9 секретів ізраїльської кухні - факти, які довгий час з різних причин замовчувалися.

1. Ви не знаєте, що таке локс

Локс - це солоний лосось. Солоний, а не копчений або в'ялений. Раніше від тушки лосося (на ідиші ця риба називається «Лакс», від німецького «ла (я) кс») відрізали жирне черевце, клали філе в бочку з сіллю і тримали, поки риба не Просолов повністю. Потім філе тоненько нарізали і подавали цю лососеву стружку до столу - звичайно ж, холодної.

Граавілохі - скандинавський варіант цієї страви - робиться з рибного філе, яке готується в сухому маринаді з суміші кропу, перцю і ялівцю з парою крапель традиційного алкогольного напою аквавіт. Страва смачна, але не єврейське.

Лосось по-Новошотландський ( «нова») після засолу піддається додатковій обробці за методом холодного копчення. Завдяки трохи солоного і трохи копченого смаку, а також більш щільною текстурою, з риби «нова» добре робити бутерброди (якщо їх можна так назвати) на бейгл (єврейському бублику з дріжджового тіста) - і саме тому його часто плутають з ЛОКСИ.

І, нарешті, є ще й звичайний копчений лосось, який солять, а потім коптять при високій температурі, поки риба не стане досить щільної і добре прокопченої. Для закуски - саме те, але для бейгл не надто.

2. Оригінальні єврейські страви - не ті, що ви думаєте

Коли хвиля єврейських емігрантів зі Східної Європи хлинула на американський берег, перш існувала там єврейська кухня була практично стерта з лиця землі.

Велика частина найперших єврейських переселенців в США приїхала з Іспанії і Португалії - це були сефарди, чия кухня включала в себе безліч інгредієнтів середземноморської кухні. Так, перші євреї Нью-Йорка, які осіли в Нижньому Манеттене в 1654 році, були з міста Ресіфі в Бразилії.

Але потім в США прибутку Ашкеназі, що говорили на ідиш, з холодних (в порівнянні з тією ж Бразилією) європейських країн. Вони заповнили вулиці Манхеттена своїми ЛОКСИ, бейгл, пастрома, соліннями в кислому маринаді, солониною і булками з житнього борошна. Досить швидко Ашкеназі ставили правити бал, і єврейська кухня стала асоціюватися з чимось дуже калорійним, жирним і солоним.

Якщо ви знаєте її лише в такому світлі, то ви багато чого втратили. За 3 тисячі років вигнання і поневірянь єврейський народ зумів адаптувати кухню різних країн, від Сирії і шведи до Ель-Сальвадора, і створити безліч смачних страв, які змусять вас геть забути про смальці (який багато хто вважає мало не символом єврейського столу).

В Ізраїлі - де проживає набагато більше євреїв з арабських земель, ніж зі Штатів - на столі набагато частіше можна побачити хільбе (приправу з фенугрека), ніж ту ж оселедець. Зокрема, в список відроджених сефардских страв, які зараз підкорюють Нью-Йорк і Лондон, також увійшов густий солоний марокканський суп Харірі. У сефардской кухні більше трав, приправ, оливкового масла і менше курячого жиру і масла. А ось маца - традиційний прісний хліб на Песах - майже зовсім позбавлена ​​смаку в будь-якому з єврейських кулінарних течій.

3. Хумус - не єврейське блюдо. Але розрекламували його євреї.

Протягом століть хумус спокійно собі «жив» на арабському Близькому Сході як банальна закуска, не більше. Але одного разу в 1986 році Зохар Норман, таксист-ізраїльтянин, тоді жив в Квінсі, вирішив продавати хумус євреям, які опинилися в США і жахливо нудьгували по історичній батьківщині. Напродавати він на 1 мільйон доларів. У 2002 році його бізнес придбав рабин Ієгуда Перл, який в свою чергу продав марку ізраїльської компанії Strauss Group, через час влилася в PepsiCo. Всього за 10 років популярність хумус досягла неймовірних висот - в рік покупці віддавали за цю нутовую пасту 1 мільярд доларів, і зараз на частку хумусной марки Sabra припадає 60% американського ринку.

За своєю популярністю в США хумус може змагатися з сальсою і арахісовим маслом. Арабські країни стали кусати собі лікті - як можна було дозволити, щоб їх місцевий продукт з'явився під прапором іншої країни? Ліван навіть погрожував подати на Ізраїль в міжнародний суд, стверджуючи, що хумус винайшли саме ліванці. А поки справа зависла, ізраїльські компанії розмірковують над тим, як би розкрутити затарились і харісса.

4. Причиною буму вишуканої кулінарії в США став ... Голокост

У 1939 році німецький текстильник Макс Райс виїхав з нацистської Німеччини в Чикаго. Як і багато інших емігранти, він побачив непогані бізнес-перспективи в імпорті і продажу продуктів харчування іншим євреям-переселенцям, які нудьгували за батьківщиною.

Побачивши, що вибір делікатесів в Америці невеликий, а бажання споживачів спробувати щось смачне ростуть, Райс почав продавати привезені з Європи сири власникам магазинів - він торгував прямо зі свого фургона. Незабаром Райс скооперуватися з іншими євреями-переселенцями з Німеччини, які продавали все - від кубинських лобстерів до китайської локшини - і заснував свою компанію Reese Fine Foods. Можна сказати, що ринок делікатесів в США виник саме завдяки євреям-емігрантам.

Він постачав на американський ринок буквально все, що вироблялося за межами США (включаючи консервовані равлики і мариновані артишоки), ставши піонером в $ 86-мільярдний бізнесі елітних продуктів харчування в Америці.

5. Євреї придумали фуа-гра

Коли євреї з'явилися на півночі Франції в Середні століття, їм потрібно було якось справлятися без улюбленого оливкового масла, головного жиру в їхній кухні, яка забороняє готувати м'ясо і молоко разом. Євреї Франції також не могли використовувати сало, яке було популярне у французів. Згодом вони зрозуміли, що можна готувати на жирі домашньої птиці, а щоб отримати велику кількість такого жиру, потрібно було особливим чином відгодувати качок і гусей.

У своїй кулінарній книзі «Кугель і кусукус», Йоан Натан пише, що єврейська традиція вирощування гусей на жир, який накопичувався у птиці в печінці, привела до появи такого блюда, як фуа-гра. У 1570 році папа Пій V написав, що іудеї поставляють на ринок найкращу гусячу печінку в Європі.

Але єврейський мудрець Раші XI століття не схвалював вживання фуа-гра, відзначаючи, що євреям ще доведеться відповісти перед Богом за те, що «примушують тварин страждати, перекармлівая їх». У 2003 році Верховний суд Ізраїлю заборонив виробництво фуа-гра. Але при цьому найбільшим виробником гусячої печінки залишається компанія Hudson Valley Foie Gras, засновниками якої є Майкл Гінор і Іззі Янай - природно, ізраїльтяни.

6. Виробництво і продаж кошерних продуктів - багатомільярдний бізнес, в якому все не так уже й чисто

Слово «кошерний» зазвичай вживається в самому позитивному сенсі - під словом «кошерний» мається на увазі «чистий», «корисний», «безпечний», «етичний» і так, «благословенний». І це не випадково. Зокрема, американські кампанії кошерних брендів запевняють споживачів, що вони «відповідають перед Вищими судом».

Але вважати, що кожен продукт зі знаком «кошерний» автоматично стає мало не їжею з небес - велика помилка. Цей знак на упаковці означає тільки те, що продукт був зроблений за правилами, які прописані в Торі і інтерпретовані рабинатом.

На полицях кошерних супермаркетів стоять продукти, які Мойсей зовсім точно не знав. Та ж Coca-Cola має сертифікат кошерності, але нікому в голову не прийде, що вона може комусь додати святості. Навіть на кошерних бойнях, де все має відповідати правилам, що забезпечує максимально гуманне ставлення до тварин, з тваринами часто звертаються грубо і навіть жорстоко. В якості громадської реакції на такі випадки розпочався рух за дотримання стандартів «етичного кашрута».

7. Старомодні делікатеси

У євреїв першої хвилі еміграції популярністю користувалися соління, приготовані за допомогою лакто-ферментації, і кисла капуста - про пробіотики тоді ніхто нічого не знав. Поступово продуктова сфера почала індустріалізованих, порції - в тих же Штатах - стали рости, меню стали обширні, і закуски «підлаштуватися» під цей тренд.

На тарілках з'явилося більше їжі, але її якість знизилося. Місцеві санепідемслужби стали косо поглядати на бочки з солоною рибою і підвішені окосту. Не останню роль тут зіграла і асиміляція - щоб сподобатися новому поколінню євреїв, які хотіли здаватися більш світськими, в меню єврейських ресторанів з'явилися фахитас, салат Нісуаз, злакові пряники.

В результаті єврейські делікатеси стали абсолютно банальними, «як у всіх», а якщо і були спроби повернутися до колишнього єврейського стандарту, то ці страви виглядали вже зовсім старомодно. І ця сумна історія тягнулася десятиліттями. Але, на щастя, з часом з'явилося нове покоління закусок - зараз вони поєднують у собі старі традиційні підходи і свіжі віяння.

8. Хто сказав, що кошерне вино має бути жахливим?

Коли говорять про кошерної вини, в першу чергу на думку спадає нудотно-солодке Maneschewitz або ігристе солодке Bartenura. Ось тому, коли хтось шукає гарне вино, він вже точно не стане його шукати на полицях з кошерним.

І хоча іудеї ще з часів Ноя вино люблять, є як мінімум два фактори, які відчайдушно б'ють по єврейській винної репутації. По-перше, в Штатах єврейські емігранти з Європи були змушені робити вино з винограду сорту Конкорд, який не призначений для цих цілей. По-друге, за правилами кашрута вино, яке виробляє або розливає людина, що не дотримується шабат і не є євреєм, не можна вважати кошерним. Таке вино можна «очистити» тільки одним способом - прокип'ятити. У наші дні це робиться за допомогою моментальної пастеризації, чому смак вина (у вареному вигляді - «мевушаль») сильно погіршується.

Але сьогодні в світі деякі кошерні вина виробляють і без цієї процедури. Просто зверніть увагу на етикетку, там повинна стояти позначка «Не мевушальное». Якщо стоїть - беріть.

9. В .: Чому в Іспанії так популярна свинина? Про: Все через євреїв.

Ви запитаєте, чому в іспанських ресторанах пристойну частину меню займають страви зі свинини? Тут вам і яйця з хамоном, спаржа з ​​хамоном і навіть тріску з хамоном ... Пояснення цьому треба шукати в епосі іспанської інквізиції, коли трапився один з наймасштабніших геноцидів в історії єврейського народу.

У XV столітті інквізиція в Іспанії змусила іудеїв (так само як і мусульман) або прийняти християнство, або покинути країну. Багато хто вирішив пройти обряд хрещення. Але якщо хтось із них продовжував дотримуватися юдейські звичаї таємно, його чекала сумна доля - людини спалювали на багатті або садили в тюрму і забирали все майно.

Кулінарні традиції, які лежали в основі єврейської ідентичності, стали головною загрозою. Іспанці додавали свинину мало не в кожне блюдо, щоб перевірити своїх сусідів. І в підсумку вихрести стали їсти свинину по будь-якому зручному випадку, щоб довести щирість свого рішення стати християнином.

Словом «Марран» - «свиня» на сленгу - стали називати «нових» християн, які залишилися іудеями. Сьогодні в іспанській селі Ла-Альберка проходить щорічний фестиваль поїдання страв зі свинини в пам'ять про ті часи, коли вихрести їли свинину, щоб довести, що вони залишили стару віру. В кінці фестивалю іспанці випускають свиню, яка бігає по вулицях міста. Як же називають цю свиню? Ель Марран.

джерело: firstwefeast.com

Переклад: Ганна Руденко