Навіть якщо ви не помічаєте теплих днів і жаркого сонця, пропустити настання літа неможливо: саме в цю пору перед кожними вихідними вміст м'ясних прилавків на ринках розлітається, аки гарячі пиріжки, а черги в супермаркетах б'ють новорічні рекорди: народ масово втікає з міста, вважаючи за краще проводити час на шашликах.
Шашлики - саме так, у множині - це не страва, це явище, яке стало частиною нашої культури і причиною багатокілометрових пробок. Але все ж в його центрі знаходиться саме їжа - попередньо замариновані, приготовані на мангалі шматочки м'яса, які начебто вміє готувати кожен поважаючий себе чоловік. Свої секрети, втім, є навіть у такого простого страви (саме з такими простими це зазвичай і трапляється). Словом, питання «як правильно приготувати шашлик» - не такий вже простий і не пусте. Спробуємо на нього відповісти.
Знавці кулінарної термінології розуміють, що шашлик насправді не смажать, а запікають. І все ж по-російськи чомусь прийнято «смажити шашлик». Як то кажуть, не нами заведено, не нам і міняти.
М'ясо ...
Вибираючи м'ясо, пам'ятайте, що для шашлику годиться не кожен отруб: м'ясо повинно бути м'яким (інакше шашлик буде не розжувати), в міру жирним (щоб готовим воно зберегло соковитість) і якісним (інакше шашлик буде просто несмачним). Так, з нашої яловичини на шашлик згодиться хіба що філе, шашлик зі свинини традиційно готують з шиї або окосту, ніжна птах курка може йти на шашлик практично цілком, ну а у баранчика найбільш підходяща для шашлику частина - вирізка.
Але є кілька способів, що дозволяють перетворити в шашлик і менш підходящі відруби - наприклад, приготувавши фарш з більш жорсткого м'яса, ми зробимо чудовий люля-кебаб, а жирова сітка, яка продається на ринках, дозволить зробити шашлик з м'яса, яке нежирно саме по собі , такого, як телятина. Не будемо забувати і про субпродуктах - тут вибір справді великий і різноманітний, - як і про менш очевидних видах м'яса, таких, як качка, дичина і так далі.
…і не тільки
Якщо ми говоримо про шашликах не з м'яса, на думку спадають риба, морепродукти, овочі і гриби. В принципі, для шашлику згодиться будь-яка риба, але якщо ми хочемо, щоб наш шашлик вийшов смачним і соковитим, необхідно орієнтуватися на рибу середньої жирності. Визнаний король рибного шашлику - осетер, риба дорога, але дуже смачна, інші відповідні варіанти - лосось і сом. Зрозуміло, більш дрібну або плоску рибу теж можна приготувати на вугіллі, але ми будемо називати шашликом лише те, що можна насадити на шампур. З морепродуктів для шашлику теж підходить практично все, але навряд чи щось зрівняється з великими креветками, нанизаними на шампур прямо в панцирі: їх і маринувати-то толком не треба.
Шашлик з овочів і грибів - не обов'язково доля вегетаріанців, адже запечені над гарячим вугіллям, з ароматом димку, такі овочі самі по собі не гірше будь-якого м'яса. Ідеальний і вельми поширений варіант для овочевого шашлику - болгарський перець, молоді кабачки і цукіні, баклажани, помідори, цибуля. Серед грибів беззастережно лідирують печериці та білі гриби - перші недорогі, другі смачні, і ті і інші можна їсти сирими, так що не потрібно боятися недодержати шашлик над вугіллям.
маринад
Маринування - один з найважливіших етапів приготування шашлику, хоча деякі вважають, що хороше м'ясо ні в якому маринаді не потребує. Причина цього переконання бере початок в минулому, коли основним завданням маринаду було розм'якшення жорсткого м'яса, так-сяк прожувати яке можна було лише після витримування в оцті або інший кислому середовищі. Оцет нам, дійсно, ні до чого - але як спосіб надати продукту смак і аромат приправ і спецій, маринування корисно навіть у випадку з м'ясом відмінної якості.
Припустимо як сухий маринад - тобто просто спеції, якими приправляють м'ясо за деякий час до приготування, - так і рідкий. В цьому випадку в основі може лежати рослинна масло або помірно кисла рідина - вино, кефір, цибульний сік, йогурт. Рецепт маринаду у кожного свій, перевірений досвідом поколінь, але наведемо кілька поширених помилок, яких слід уникати, якщо ви не плануєте зіпсувати шашлик:
- Не зловживайте кислими середовищами. Сік половини лимона або трохи винного оцту , Можливо, не зашкодять і навіть віддадуть шашлику свій аромат, але занадто багато кислоти зроблять м'ясо нехай і м'яким, але абсолютно позбавленим смаку. Якщо все-таки зберетеся маринувати м'ясо в кислому середовищі - не робіть це занадто довго.
- При маринуванні м'ясо краще недосолити - в іншому випадку воно віддасть занадто багато соку, а готовий шашлик вийде сухуватий.
- Класти занадто багато різних спецій - погана ідея. Наше завдання - розкрити та доповнити смак вихідного продукту, а не вбити його. Крім того, навіть приправивши помірно, ви просто не розпізнаєте всі спеції, які ви додали в маринад.
- Маринують шашлик хоча б кілька годин. В ідеалі - ніч (якщо ви не зловжили кислотою). В іншому випадку ефект від маринування буде настільки малопомітним, що не варто було й город городити. Втім, точний час, яке слід відвести на маринування, залежить від вихідного продукту і рецепта самого маринаду.
- Чи не маринують шашлик в майонезі. Що б вам не говорили - він для цього не призначений.
Перевірені часом поєднання - свинина і лук, баранина і зіра з коріандром або розмарин, часник і чорний перець . На цьому сайті ви знайдете рецепти і інших маринадів для шашлику.
вугілля
Але ось м'ясо вибрано, замаринувати і прийшла пора розводити вогонь. Робіть це завчасно, адже правильно смажити шашлик на сивого вуглинах, що дають стабільне, рівне тепло, а для цього їм потрібно як слід прогоріти (втім, для шашлику з овочів краще підходять саме «молоді» вугілля). У багатьох магазинах і на заправках зараз продають вугілля для шашлику - це безпрограшний варіант, особливо в тому випадку, якщо у вас немає великого досвіду, часу або просто бажання довго возитися з мангалом. У цьому випадку просто полийте вугілля рідиною для розпалювання (продається там же), дайте їй вбратися, після чого підпаліть. Якщо ваші вугілля весело палахкотіли пару хвилин, а потім згасли, це необов'язково означає, що все потрібно починати з початку: обдайте їх свіжим повітрям, помахавши аркушем картону або просто чимось більшим і плоским, і якщо боки деякого вугілля тут же раскраснеются - значить , все під контролем. Через деякий час, коли вугілля займуться сильніше, можна поворушити вміст мангала.
Якщо ж ви вирішили почати з дров - беріть поліна з берези, липи, дуба або фруктових порід дерев, таких, як вишня або яблуня. Чудово підходять для приготування шашлику дрова з виноградної лози. Категорично не варто смажити шашлик на дровах з хвойних порід дерева - ці поліна дадуть їдкий смоляний дим, який осяде на шашлику, зробивши його шкідливим для здоров'я, та ще й відверто несмачним. Ароматизувати ж дим можна, кинувши на вугілля трохи сушених трав.
Так чи інакше, дайте вугіллю прогоріти до тих пір, поки вони не придбають рівномірний білястий відтінок. На таких вугіллі вже можна готувати шашлик - але упевніться, що з самого початку взяли досить вугілля або дров, інакше мангал буде швидко втрачати жар і друга і наступні партії шашлику готуватимуться так довго, що встигнуть висохнути.
на мангалі
Правильно приготувати шашлик - премудрість невелика: м'ясо, приготоване на відкритому повітрі, так в хорошій компанії, зіпсувати досить складно. Але можна. Дотримуючись цих порад, ви зможете уникнути фіаско і приготувати першокласний шашлик:
- Насаджують шашлик правильно. Від того, як ви насаджує м'ясо на шампур, залежить дуже багато чого: шматочки свинини і курки краще насаджувати окремо один від одного - так вони швидше і краще приготуються всередині, - а яловичину і баранину, навпаки, впритул один до одного, щоб зберегти соковитість.
- Постійно повертайте м'ясо. Більшість мангалів зроблено таким чином, що кожен шампур можна розмістити в чотирьох, а то і восьми різних положеннях, не варто цим манкірувати: регулярно повертаючи шампури з шашликом, ви зможете домогтися рівномірної рум'яної скоринки зовні і рівномірної ж прожарювання всередині.
- Не допускайте вогню. Якщо ви готуєте жирне м'ясо, жир буде капати на вугілля і тут же займатися, а язики полум'я будуть весело лизати ваш шашлик. Насправді нічого веселого тут немає: зовні таке м'ясо приготується і навіть обгорить, а зсередини залишиться сирим. Щоб цього не допустити, можна зрушити вугілля в сторону або акуратно, щоб не підняти вихор золи, полити м'ясо і вугілля маринадом. Втім, час від часу поливати або обмазувати шашлик маринадом - ідея в будь-якому випадку непогана, адже так він вийде більш соковитим.
- Міняйте шампури місцями. Якщо деякі шампури готуються швидше за інших - періодично міняйте їх місцями, а ще краще поворушіть вугілля, щоб забезпечити рівномірний жар.
- Слідкуйте за готовністю м'яса. Злегка набивши руку в приготуванні шашлику, ви будете визначати готовність «на око», але не соромно надрізати один зі шматочків, щоб перевірити, наскільки він готовий всередині. Особливо важливо це при приготуванні шашлику з курки та свинини.
- Дайте м'яса трохи відпочити. Чи не знімайте м'ясо з шампура відразу, дайте йому відпочити хвилину-другу - так з нього витече менше соку.
- Правильний вибір гарніру і напоїв - справа не менш важливе, ніж власне приготування шашлику. Якщо з першим все просто - свіжі або запечені на мангалі овочі, свіжий хліб і багато зелені, то з напоїв варто приділити увагу сухому вину або мінералці: пиво, яким часто супроводжують шашлик, в більшості випадків не в'яжеться з ним абсолютно.
Ось і весь секрет. Не так вже й складно, правда? А рецепти для того, щоб втілити цю теорію на практиці ви можете знайти в одній з цих збірок:
Не так вже й складно, правда?
