- Про кондитерську-пекарню і «особливий» формат За освітою я - юрист, але завжди захоплювалася кулінарією....
- Куди «йде» старий хліб
- Скільки коштує хліб
- Кондитерська «Хліб-Сіль»
Про кондитерську-пекарню і «особливий» формат
За освітою я - юрист, але завжди захоплювалася кулінарією. У 2015 році вирішила змінити сферу діяльності. І насамперед задумалася, де здобути освіту. За тривалістю курсу і обсягом знань мені сподобалася кондитерська школа у Франції. Я дізналася, що у них недобір на курс, який починається через 3 тижні, і вони готові надати мені хорошу знижку, якщо я все-таки зберуся і приїду. Це був знак.
Я зібрала всі необхідні документи, зробила візу і поїхала, до ладу не знаючи, куди і навіщо. Навчання зайняло три місяці, ще півтора стажувалася в кондитерській в Ліоні. Після цього повернулася в Кемерово і стала виношувати план по відкриттю кондитерської. Познайомилася з приголомшливим пекарем, кухарем з освіти, який як і я горів ідеєю відкрити щось «особливе», місце, в якому вироби будуть випікати і відразу виносити на прилавок. Місце, куди люди будуть приходити за ароматним і смачним хлібом, повертаючись додому з роботи, або за гарячою випічкою і десертами до сніданку. Затишний і гостинний куточок.
Ми випікаємо хліб на заквасці, слойки і круасани, здобу і кондитерські вироби. Крім звичних пшеничних, пшенично-житніх, сільських хлібів в нашому асортименті є хліб з оливками і розмарином, хліб з гарбузовим насінням, розмарином і кукурудзяної полентою, хліб з інжиром і барбарисом, багет і Торд з цибулею. Намагаємося урізноманітнити і лінійку десертів, наприклад, нещодавно у нас з'явилися макаруни з білими грибами - це незвичайне карамелеве поєднання з яскраво вираженим грибним смаком.
Як печуть хліб
Випічка хліба на заквасці - процес довгий. З моменту замісу до моменту випічки вироби проходить від 16 годин. Процес виробництва нагадує той, що раніше використовували в селах.
Перший етап випічки хліба - це закваска. Вода і борошно вручну замішуються в мисці, і відбувається природний процес бродіння. Ми не використовуємо дріжджі і готові суміші, які використовують гіпермаркети в масовому виробництві. Вони допомагають скоротити час виробництва, збільшити кількість готового продукту, але смак залишає бажати кращого.
За традиційним рецептом потрібно від однієї до двох тижнів, щоб закваска настоялась. Чим більший термін життя у закваски, тим більше пишний і смачний виходить хліб, з особливою кислинкою. Потім ми можемо щодня забирати частину для виготовлення хліба, і «підгодовувати» новою порцією борошна і води.
Кожен день, десь в 11-12: 00, ми приступаємо до замісу. Дістаємо з холодильника закваску і переводимо її в кімнатну температуру. У закваску додаємо потрібний вид борошна, воду і сіль. Залежно від обсягів і кількості необхідних буханок заважаємо масу вручну або в тістомісильн. На цьому етапі уважно стежимо за тим, щоб суміш вийшла однорідною та еластичною. Після даємо тесту відпочити деякий час.
На наступний етап виробництва відводиться кілька годин. Мова йде про обминанні. Щоб тісто наповнилося повітрям, хліб вийшов пишним, а м'якуш - пористим, щопівгодини обминали тісто, розтягуючи і складаючи його. До 16-17: 00 ми стежимо за тестом, коли воно «підійде». Від будь-якої зміни температури і вологості в приміщенні змінюється підсумковий результат продукту. Якщо тісто не «дійде», хліб не «підніметься», буде щільним, несмачним, негарним. Якщо «перейде», буханець вийде великий, і це так само позначиться на смакових якостях. Тому доводиться уважно стежити за всім. Після того, як тісто «підійшло», ми ділимо його на частини і формуємо буханки. Кошики з заготовками відправляємо на тривалу расстойку при + 8 ° C.
Близько 3:00 пекарі починають випічку хліба: викладають буханки з кошиків, роблять різні надрізи, щоб майбутній хліб відрізнявся один від одного, і відправляють в подову піч для випічки. Температура випічки хліба починається від +260 ° C, час залежить від виду і розміру майбутнього хліба.
Куди «йде» старий хліб
Будь-яке неупаковані виріб повинен зберігатися не більше 24 годин. Якщо хліб упакований, його термін придатності виростає до трьох діб. Ми не використовуємо упаковку, тому що у нас немає завдання продавати більше доби. Та й без упаковки вироби виглядають апетитно. Часто буває так, що ми випікаємо виріб і тут же виносимо його на прилавок гарячим.
Практично завжди до кінця дня з продукції нічого не залишається. А якщо щось не розкупили, то залишилися вироби співробітники забирають додому. Також частина хліба ріжемо на грінки, які заправляємо перцем, паприкою і сіллю. У майбутньому, коли розширимо виробництво, плануємо віддавати хліб дитячим будинкам.
Скільки коштує хліб
У нас є хліб, який коштує 70 рублів. Звичайно, є покупці, яких кривдять такі цифри. Але від цього нікуди не дінешся. Базові інгредієнти - пшеничне борошно, вода - коштують недорого. Але крім них ми використовуємо і більш дорогі інгредієнти - цельнозерновую і кукурудзяну муку, свіжий розмарин і оливки, кунжут, гарбузове насіння і багато іншого.
Також велику роль в ціноутворенні відіграє витрачений на виробництво час. Закваска і ручна випічка надають хлібу додаткові смакові і візуальні якості. Тому від такого способу виготовлення хліба ми не відмовимося.
Багато це розуміють, тому у «Хліб-Сіль» багато постійних клієнтів. Деякі купують відразу по 7-8 буханок хліба на себе і всіх родичів. Або в обідній час заглядають і набирають на всіх колег.
В майбутньому плануємо розширити виробництво і відкрити кілька пекарень-кондитерських в різних частинах Кемерова.
Кондитерська «Хліб-Сіль»
Адреса: Кемерово, проспект Комсомольський, 36
Телефон: +7 (923) 605-25-75
Графік роботи: з 8:00 до 20:00
аккаунт в Instagram
