Бешбармак: інформація про страву і національні рецепти

1. Етимологія
2. У національних кухнях
3. Цікаві факти
4. Локшина для бешбармака
5. Традиційний бешбармак по-казахському
6. Бешбармак з конини
7. Бешбармак по - башкирський
8. Бешбармак по-татарськи
9. Бешбармак по-єврейськи
10. Бешбармак з качки або гуски
11. Бешбармак з курки
12. Бешбармак в мультиварці
13. Бешбармак з свинини

Бешбармак, бішбармак, бесбармак (башк. Бішбармаҡ; каз. Бешбармақ, бесбармақ, ет; кирг. Бешбармак, beşbarmaq, тууралган пов; тат. Бішбармак) - традиційне м'ясо-борошняне блюдо тюркомовних народів.

В цілому, страва являє собою кришене відварне м'ясо з локшиною з деякими особливостями в технології приготування та подачі, що дозволяє досягти смаку, властивого саме цієї страви.

Етимологія

У роботі І. І. Лепьохіна «Продовження денних записок подорожі академіка і медицини доктора Івана Лепехіна по різних провінціях Російської держави в 1770 році» про бешбармаком є: «Біш' Бармак', найкраща Башкирська їжа, проізходіт' од слова" Біш' "- п'ять, і "Бармак'" - палец', і сотоіт' Вь мѣлкоізрубленних' кусках' лошадінаго, коровьяго або овечьяго м'яса, і Салмині. Салма дѣлается із 'крутаго тѣста пшеничного, ячмінного або полбенной борошна, яке, раздѣляя на шматки завбільшки зй мѣдной пятікопѣешнік', варят' Вь однім котлѣ з мясом' так', как 'в нас клюцкі ». Є й інша версія походження назви страви. Наприклад, П. С. Назаров вважає, що так воно називається через те, що в це блюдо прісне тісто кладеться шматочками, попередньо нам'яті п'ятьма пальцями.

У тритомній праці 1832 року «Опис Киргиз-Козачих, або, Киргиз-Кайсацкскіх орд і степів», присвяченому історії, культурі та побуті казахів, А. І. Левшин описує бешбармак як найвідоміше страву, яку готують з м'яса, дрібно розбитої і змішаного з шматочками сала, відзначаючи при цьому, що назва страви добре відображає суть дії - кочівники їдять бешбармак п'ятьма пальцями.

Згідно з тлумачним словником В. І. Даля бешбармак (або бішбармак) «... у башкирів і киргизів, в перекладі п'ятипала (блюдо), варене і кришене м'ясо, звичайно баранина, з доданням до навару борошна, круп; їдять жменею. про погано приготованому страву говорять (оренб.): це якийсь бішбармак, кришиво. ».

Згідно етимологічного словника російської мови М. Фасмера, в перекладі з тюркських мов бешбармак (утворене з слів «беш» і «Бармак») означає «п'ять пальців», «п'ятірня» - під час їжі кочівники не використали столові прилади і брали м'ясо руками ( пальцями).

Згідно етимологічним словниками Н. М. Шанського, слово було запозичене з татарської мови в ХIX столітті. Поряд з цією точкою зору існує і точка зору, що воно запозичене з киргизької мови.

За визначенням доктора філологічних наук Супруна А. Е. «БЕШ-Бармак - поняття з численної групи екзотичний слів відносяться до кулінарії. Означає воно поширене у киргизів, казахів і деяких інших народів страву, "що складається з дрібно нарізаних шматків м'яса і тіста, политих бульйоном" (в Киргизько-російській словнику К. К. Юдахіна, слово Бармак перекладається як "палець"). За звуковому виглядом - слово киргизьке. Зрідка зустрічається екзотизм бесбармак (з казахським біс) (киргиз .. беш "5"), по-видимому, є штучним ». Цієї ж точки зору дотримуються і філологи казахської мови. На казахському страву іменується «ет», що на російську перекладається як «м'ясо». У кулінарних рецептах казахський варіант страви може називатися «м'ясо по-казахському» або «бесбармак».

У книзі В. В. Похлёбкінa «Національні кухні наших народів»: «Киргизька кухня за своїм характером, технології і навіть за складом основних страв настільки близька до казахської, що їх було б неправильно розглядати як різні кухні».

У національних кухнях

У башкирської і татарської кухнях

У башкир, поряд з широко поширеною назвою бішбармак, в деяких районах у страви існували й інші назви - ҡуллама, hалма, hалмали ит або просто aш.

Традиційно для приготування бішбармака башкири використовували баранину або конину, обов'язково на кістки. Припустимо було одночасне використання при приготуванні декількох видів м'яса, включаючи телятину і гусятину. Розрізане на шматки м'ясо опускалося в казан з холодною водою і доводилося до кипіння. Після зняття піни казан накривали кришкою і продовжували варити м'ясо на слабкому вогні протягом 2-2,5 годин. Перед завершенням варіння м'яса відливали верхній бульйон. Його використовували пізніше, для поливання локшини. Готове зварене м'ясо трохи охолоджували і нарізали шматочками. Також при приготуванні могли бути використані нарізані кружальцями кінська ковбаса, свіжі або Пров'ялені кінські кишки, а також жир, знятий з загривку коня.

Для приготування локшини використовувалося круте яєчне тісто, яке нарізали невеликими ромбиками або квадратиками. Приготована таким чином локшина відварюють в невеликій кількості бульйону або води, присмачують бульйонним жиром (або вершковим маслом) і з'єднувалася з підготовленою м'ясної частиною страви. В етнографічних дослідженнях відзначаються особливості церемонії частування цією стравою, що існували у башкир.

Так І. Г. Георгі відзначав: «За святковим своєю п'ятипала ество (бішбармак), вживають не тільки свої руки, але і один іншому обіймає ону в рот».

Розгорнутий опис церемонії дає С. І. Руденко:
«Перед частуванням гостей бішбармаком, господарі поверх кошми розстеляли скатертину (башк. Аш'яулиҡ). Далі всі присутні мили руки. Для цього або сам господар, або його дорослий син обходив учасників трапези з глечиком (кумганов) або з тазом. Після миття рук гості сідали навколо скатертини, на якій у великих дерев'яних чашках вже був поданий бішбармак. У кожній такій чашці, поряд з дрібними шматками баранини, жиру і локшини, обов'язково лежали і великі шматки м'яса, а іноді і ковбаси (накази, башк. Ҡаҙи).
Одному з гостей давали ніж, за допомогою якого він поділяв великі шматки м'яса або ковбаси на частини, які інший гість роздавав присутнім на трапезі. Під час трапези господар був повинен клопотати про частування гостей.
Примітно, що під час трапези кращі, жирні шматки було прийнято класти в рот своїм сусідам або тим, кого хотіли вшанувати. Таким же чином пригощалися глядачі, які не беруть участі в трапезі, і діти. Після того, як бішбармак був з'їдений, господар застілля надпивав з чашки супу, заправленого сиром (курут, башк. Ҡорот) і передавав її одному з гостей, зазвичай почесному. Гість, як і господар, трохи надпивав з чашки, а потім передавав її своєму сусідові і чашка таким чином обходила по колу всіх учасників трапези. Після цього присутні виголошували з поклоном подячну молитву, вставали, повторно омивали руки і розташувавшись зручніше переходили до пиття кумису або чаю.

У татарської кухні для страви прийняті назви бішбармак або куллама. Н. І. Воробйов, описуючи це блюдо у татар, відзначав: «В якості святкового ж страви вживалася так звана куллама, частіше з жирної жеребятіни, нарізаною дрібними шматочками і звареної з цибулею і перцем. Потім сюди клали досить крупно зроблену зварену вже Салма і обливали все салом або маслом ».

У казахській кухні

Бешбармак / бесбармак (каз. Ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) - одне з основних страв казахської національної кухні, яку готують в урочистих випадках.

Блюдо складається з відвареного м'яса, локшини (каз. Шелпек / Жайме) у вигляді великих прямокутників та міцного бульйону. М'ясо може бути з «чотирьох видів худоби» (каз. Төрт түлiк малий) - баранина, яловичина, конина і верблюжатіна. За традицією до приходу гостя покладається спеціально забити барана, а святкове блюдо повинне містити конину. Відварене м'ясо може бути до подачі припущено із зеленню і ріпчастою цибулею. Разом з м'ясом можуть бути відварені напівфабрикати з конини (накази, шужук, тиснув, жай) і картопля.

На півночі (Північно-Казахстанська, Стамбул області), північному сході (Павлодарська область), півдні (Запорізька область) бешбармак в зимовий час готують в основному з конини (коней спеціально відгодовують на согим.

Забій коней останнім часом традиційно проводиться на чотирьох чоловік, за кількістю ніг коня, м'ясо ділиться рівномірно на чотири рівні частки, які після жеребкування дістаються які беруть участь в забої).

На широке блюдо (каз. Табақ) кладуть великі шматки тонко розкотив і звареного в м'ясному бульйоні тесту і шматки м'яса. Кожен шматок м'яса укладають відповідно до статусу людей, яким подано блюдо.

Бешбармак з конини традиційно складається з: шматка м'яса з частиною тазової кістки (каз. Жанбас), хребця з грудної частини тварини (каз. Ұзин омиртқа), сала з під гриви (каз. Тиснув), засоленого особливим чином м'яса з жиром (каз. жая), засолених і в'яленого ребрa з смужкою м'яса і жиру з очеревини всередині кінської кишки (каз. қази), що вивернула навиворіт (жиром всередину) товстої кишки (кінської) (каз. қарта). Також в бешбармак кладуть традиційну ковбасу з конини (каз. Шұжиқ), шматки м'яса без кісток (каз. Кесек ет), печінку (каз. Бауир), шматки тельбуха (каз. Қарин).

Блюдо поливають соусом (каз. Тұздик), який готують наступним чином: цибуля шаткують півкільцями і кладуть в невелику каструлю, додають перець і сіль за смаком, заливають гарячим м'ясним бульйоном і припускають. У зимовий час до бешбармаком подають соус (каз. Құрт-көже), який складається з розчиненого в гарячому бульйоні «қурта». Подають соуси як і бульйон (де варилося м'ясо і тісто) сорпа після бешбармака. На Півдні Казахстану сорпа прийнято подавати у великих піалах під час їжі, запивати бешбармак.

Бешбармак з баранини також можуть подавати у вигляді цілих шматків м'яса і подають в наступному порядку:
1 - голова барана, перед варінням її дуже ретельно очищають (випалюють шерсть, видаляють роги і зуби, відокремлюють нижню щелепу разом з мовою). Варять в окремому посуді.
2 - тазова кістка (каз. Жанбас) разом з частиною курдюка
3 - ребра з пашиной (каз. Қабирға)
4 - стегнова кістка (каз. Асиқти жілік)
5 - поперекові хребці (каз. Белдеме)
6 - печінку (каз. Бауир)
7 - лопатка (каз. Жаурин)

Гості самі визначають хто з них буде різати м'ясо (найчастіше м'ясо ріже більш молодий учасник трапези), зазвичай в аулах, де один одного давно знають, вже хтось закріплений за цією роллю.

На сході, півдні і заході Казахстану до столу бешбармак подається у вигляді відвареної в м'ясному бульйоні локшини (подається разом з бульйоном) на яку зверху викладається порізане широкими і тонкими скибочками м'ясо, кільцями порізану цибулю, зверху все поливається жиром, знятим з бульйону, в південних регіонах додається нарізані на шматочки томати. На заході Казахстану такий бульйон готуватися окремо і подається безпосередньо на стіл, перед трапезою. У деяких регіонах Казахстану (де поширене вирощування рису, наприклад Кизил-Ординська область) замість локшини може використовуватися рис, поширена подача, при якій бульйон (каз. Сорпа) подається окремо в піалах (такий варіант використовується також і на півночі, де крім цього в склад блюда може входити і відварну картоплю). Також може бути поданий соус (каз. Тұздик), приготований на основі розтертого курта, нерідко з часником.

На заході Казахстану блюдо може бути приготоване з риби осетрових порід.

У каракалпацької, ногайської і туркменської кухнях

У ногайців (народ на Північному Кавказі кипчакской групи тюркських мов) блюдо називається «туром», що перекладається як «кришиво». Аналогічне блюдо каракалпацької кухні називається «турам» і являє собою дрібно покришену м'ясо з подрібненими галушками. Туркменська «дограма» готується з відвареної баранини, спеціальної тонкої твердої коржі ( «дограма-чурек») і ріпчастої цибулі. Всі інгредієнти подрібнюються, перемішуються, заливаються бульйоном і приправляють меленим перцем.

У киргизької і узбецької кухнях

Бешбармак (кирг. Тууралган пов, бешбармак - кришене м'ясо, бешбармак) - одне з комплексу страв традиційного ритуалу подачі м'яса. Бешбармак готується з нагоди сімейних свят (кирг. Тієї) або для частування дорогих гостей. Для цієї мети ріжуть барана, разделанное м'ясо вариться у великому казані - казані.

Приготування м'яса це обов'язок чоловіків (від забою барана і до шинкування відвареного м'яса), локшину роблять жінки.
Відварене і потім дрібно нарізані м'ясо перемішується з відвареної в бульйоні тонко нарізаної локшиною (кирг. Кесмен / камир) з додаванням соусу чик (на основі жирного м'ясного бульйону з припущені нашаткованою цибулею і меленим чорним перцем). Разом з м'ясом і курдюком (кирг. Куйрук) можуть бути відварені субпродукти - печінку (кирг. Боор), легкі, шлунок, а також напівфабрикати з конини (кирг. Карта, Чучук). Відварені курдюк і печінку нарізають тонкими скибочками (кирг. Куйрук-боор) і пригощають ними всіх гостей. Перед бешбармаком кожному гостю в великий піалі (кирг. Кесе) подають бульйон (кирг. Шорпо / сорпа) і м'ясо на кістці (кирг. Жілік / устукан). З баранячої туші виходить дванадцять устуканов:
1. Жамбаш (кострец, верхня частина задньої ноги) - 2 шт
2. Кашка жілік (огузок, стегнова частина) - 2 шт
3. Жото жілік (задня рулька, подбедренная частина) - 2 шт
4. Дали (лопатка з м'ясом) - 2 шт
5. Күң жілік (плечова кістка з м'ясом) - 2 шт
6. Кар жілік (передня рулька) - 2 шт

За звичаєм, якщо гостей більше дванадцяти, господарі повинні зарізати ще одного барана. Іноді до баранини додається конина в вареному, копченому або в'ялена вигляді. В особливих випадках на дастархан подається обпалені і відварена голова барана (їдять вуха, язик, очі, щоки, піднебіння). Ці частини голови, так само як і устукани, розподіляються серед гостей відповідно до віку і стану. Шановному аксакалу або найбільш шановному гостю подають баранячу голову, а той в свою чергу пригощає інших частинами баранячої голови з різними побажаннями.

На півдні Киргизії подача м'яса (устуканов і ін.), Як правило, не супроводжується бешбармаком.

Попередником бешбармака вважається блюдо наарин, в яке не додають локшину.

Узбецький нарин (узб. Norin, Норін) готується практично так само як і Каракалпацька турам. Зазвичай використовується конина, також додається ковбаса кази. Так як тісто для Нарина нарізається в тонку локшину вже після варіння то це блюдо іноді подається як холодна. Найбільше нарин популярний в Ташкентської області.

Цікаві факти

У Москві в чайхане «Казан» 3. жовтня 2013 року приготували найбільший нарин - блюдо узбецької національної кухні. Блюдо увійшло до Книги рекордів Гіннеса як «Найбільший нарин». Вага страви склав 500 кг.

У Киргизстані існує «індекс бешбармака». Цим індексом можна порівнювати зарплати жителів різних регіонів країни в натуральному еквіваленті - бешбармаком.

Найбільший казахський бешбармак був приготований в Казахстані 6 липня 2015 року під час святкування Дня столиці. На приготування страви загальною вагою 736,5 кг пішло більше 700 кг м'яса. Досягнення було зареєстровано представниками Книги рекордів Гіннесса.

Приготувати справжній смачний бешбармак не складно, якихось особливих навичок не потрібно, продуктів для приготування багато не потрібно і вони цілком доступні. Єдине, що потрібно і важливо для приготування страви - час і натхнення. Без цього ідеальний бешбармак ніколи не вийде.

Самим «правильним» вважається бешбармак з баранини. Також традиційним можна вважати і бешбармак з конини, так готують бешбармак в Казахстані.

Крім того, при приготуванні бешбармака допускається використовувати яловичину, рідше курку, качку. Бешбармак з свинини не є традиційним з відомих причин.

Отже, як приготувати бешбармак. Для приготування бешбармака вибирають тільки свіже м'ясо, яке не старе і не морожене. Ретельно вимите м'ясо закладають в каструлю, заливають водою і варять мінімум 2-3 години, знімаючи піну. У процесі варіння в каструлю додають всі зазначені в рецепті овочі, коріння і спеції. Коли м'ясо звариться, його виймають з каструлі, відокремлюють від кісток і розбирають руками або нарізають ножем на шматочки. Бульйон проціджують, а всі овочі, коріння і спеції, що варилися в ньому, викидають.

Отже, Бешбармак - це дуже смачний, ситний. наваристий бульйон, це смачна локшина, і це багато багато м'яса різних сортів. Подача страви майже у всіх однакова. Локшина викладається на велике блюдо, зверху укладається багато м'яса. Окремо подається бульйон із зеленню.

Локшина для бешбармака

Другий компонент бешбармака - локшина, правда, вона зовсім не схожа на локшину, це скоріше тоненькі галушки в формі ромбів або квадратиків.

Тісто для локшини готується на основі пшеничного борошна, яєць і солі. Борошно потрібно попередньо просіювати пару раз, щоб наситити її киснем. Після цього в борошно додають яйця, сіль і замішують туге і щільне тісто. Воду в тісто підливати не слід. Готовому тесту дають хвилин 10 відпочити, а після тонко розкочують і нарізають ромбиками, ширина яких коливається від 1,5 до 7 см. Ромбики з тіста опускають в киплячу трохи підсолену воду і варять 2-3 хвилини після спливання, а потім відкидають на друшляк.

Коли локшина готова, саме час приступати до приготування третього компонента - лука. Не дивуйтеся, його теж потрібно готувати, адже це не просто цибулю, а цибуля для бешбармака. Очищену цибулю потрібно нарізати тонкими півкільцями і укласти в глибоку миску. Потім повільно і акуратно влити в нього киплячий бульйон, в якому варилося м'ясо, і залишити хвилин на 5, щоб цибуля пропарився, віддав гіркоту і просочився бульйоном. (Деякі цибулю злегка обсмажують, як на фото)

Тепер ви знаєте, як приготувати бешбармак, справа за малим - навчитися правильно його подавати. Для цього на велике блюдо потрібно викласти локшину, на неї - шматки м'яса, поруч зі стравою поставити миску з цибулею і окрему ємність з гарячим бульйоном, куди додана дрібно нарізана зелень (казахи називають такий бульйон туздик, він дуже наваристий, ситний і незвичайно смачний) .

Знаючи всі тонкощі і хитрощі приготування цієї страви, вам і самим не складе труднощів його приготувати. Пам'ятайте, головне - це час і натхнення, а в іншому вам допоможуть наші рецепти.

Традиційний бешбармак по-казахському

Складові:
1,5 кг баранини, 5 цибулин, 1 морква (за бажанням), 2 скл. борошна, 2 яйця, 5-6 горошин чорного перцю, 2 лаврових листки (можна замінити гілочкою чебрецю), зелень, сіль і спеції - за смаком.

приготування:
Ретельно вимийте м'ясо, наріжте його великими шматочками, покладіть в каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Зніміть піну, що утворилася, прикрийте каструлю кришкою і варіть м'ясо 3 години. За 1-1,5 до закінчення варіння додайте в бульйон моркву, цілу цибулину, горошини чорного перцю, лавровий лист і сіль.

Для приготування тіста змішайте в мисці просіяне борошно, яйця, сіль, трохи охолодженого бульйону і замісити круте тісто. Загорніть його в харчову плівку і дайте полежати 15 хвилин. Присипте поверхню столу борошном, розділіть тісто на кілька частин, кожну частину розкачайте в тонкий пласт і наріжте його невеликими ромбиками. Злегка присипте отримані ромбики борошном і залиште на столі на 30 хвилин, щоб вони трохи підсохли.

Готове м'ясо дістаньте з каструлі, дайте йому охолонути і обробити руками на невеликі шматочки.

Бульйон процідіть, видаливши з нього все, що в ньому варилося. Проціджений бульйон розділіть на 2 частини. В одну частину додайте подрібнену зелень. Другою частиною бульйону залийте нарізаний півкільцями цибулю, додайте духмяний перець, доведіть до кипіння, варіть 2 хвилини, а потім вийміть шумівкою цибулю з бульйону. Додайте до другої частини бульйону трохи води, знову доведіть до кипіння бульйон, посоліть за смаком, опустіть в киплячу рідину ромби з тіста, попередньо струсивши з них надлишки борошна, і варіть їх 7-8 хвилин, потім дістаньте шумівкою.

Викладіть на тарілку шарами ромби, зверху - м'ясо та цибулю, в окремій ємності подайте бульйон із зеленню.

Бешбармак з конини

Готують в Башкирії, Татарстані, Казахстані.

Складові:
1,5 кг конини, 3 цибулини, 3 скл. борошна, 2 яйця, 2 лаврові листки,
сіль, чорний мелений перець, зелень - за смаком.

приготування:
Вимийте м'ясо, розріжте на шматки, укладіть в каструлю і залийте водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і варіть 3 години. Приблизно за 30 хвилин до закінчення варіння додайте сіль, перець, 1 цілу очищену цибулину і лавровий лист.

Відлийте з каструлі 1 склянку бульйону і остудіть його. Потім розчиніть в ньому дрібку солі, змішайте з яйцями і борошном і замісити круте тісто. Надішліть готове тісто на 30 хвилин у холодильник. Коли час вийде, дістаньте тісто, розкачати його тонким шаром на присипаної борошном поверхні столу і наріжте на квадратики або ромбики. Дайте їм трохи підсохнути.

Наріжте цибулю півкільцямі, поперчіть, посоліть и залійте гарячим бульйоном, закрійте кришкою и заліште на 10 хвилин. Готове м'ясо дістаньте з бульйону, остудіть і наріжте тонкими пластинками, а в киплячий бульйон опустіть нарізане тісто і варіть 6-8 хвилин. Подайте з зеленню.

Бешбармак по - башкирський

Якщо ви побували в Башкирії і не спробували бешбармак, то ви багато чого втратили. Це знамените блюдо, історія якого налічує десятки століть, і зараз не сходить зі столу сучасних башкир і в будні, і в свята.

Стародавні башкири - напівкочовий народ. Зиму вони перечікували в поселеннях, а влітку борознили простори степів. В дорогу подорожні брали з собою багато м'яса: конину і баранину в сушеному, в'ялена і солоному вигляді. Якщо ж під час перевалу вдавалося зарізати тварину, то в похідних казанах відразу починав диміти бешбармак - гарячий, наваристий обід для рухливих кочівників.

Плем'я сідали навколо імпровізованого столу, чекаючи, коли старійшина розділить м'ясо. Спочатку він ділив голову барана, причому кращими частинами вважалися очі і вуха, які урочисто вручалися гостям. Першими отримували свою порцію старші, потім - ті, хто молодший. Бешбармак їли неодмінно руками, запиваючи густим ситним бульйоном. Своєрідним ритуалом його приготування є і для сучасних башкир. Адже знайти гарне свіже м'ясо, правильно його обробити і зварити, чи не додавши нічого зайвого, та так, щоб гості ахнули - непросте завдання.

Традиційний бешбармак готується з м'яса (баранина, гусятина), подається з локшиною і зеленню.

СКЛАДОВІ:
1 кг м'яса (добре взяти порівну і баранини і гусятини), 2 цибулини, 200 г картоплі
Для локшини: склянка борошна, 1 яйце, 2-3 столові ложки води.

Рубана на шматки м'ясо відварюють в невеликій кількості підсоленої води, не допускаючи бурхливого кипіння для отримання наваристого чистого бульйону.

Тим часом готують круте прісне тісто з борошна, яйця, води і солі. Його слід добре промять, до тих пір, поки не почне відставати від рук. Відпочиле тісто розгортають у тонкий пласт, дають підсохнути і розрізають на смужки шириною 3 см. З смужок ріжуть ромбики, відварюють в бульйоні і відкидають на друшляк.

Відварені ромбики викладають на широке плоске блюдо, поверх тесту шарами - шматки м'яса, варену картоплю, дрібно порізаний сирої ріпчасту цибулю (заздалегідь потримати в бульйоні, щоб пішла гіркота. Укласти зверху порізану кази (ковбаса з конини).
Окремо у великій піалі (глибока чаша - НЕ тарілка) подається наваристий бульйон із зеленню і перцем.

Бешбармак по-татарськи

СКЛАДОВІ:
600 г телячої грудинки, 500 г картоплі, 3 цибулини, 1 морква,
100 г свіжої зелені, 3 скл. борошна, 1 ст. води, 1 яйце, 1 ст.л. рослинного масла, сіль і спеції - за смаком.

Приготування:
Ретельно промийте м'ясо, викладіть в каструльку і залийте 2 літрами води. Коли вода закипить, зніміть піну і додайте в каструлю крупно нарізану моркву і одну цибулину, трохи посоліть. Залиште варитися на повільному вогні на 3 години.

Поки вариться м'ясо, приготуйте локшину. Розбийте в миску яйце, додайте склянку води, ложку масла і гарненько збийте. Посоліть і починайте підсипати поступово борошно. Замісити туге еластичне тісто. Накрийте його рушником і залиште на 30 хвилин. Коли час вийде, розділіть тісто на кілька частин, візьміть одну з них і розкачайте в тонкий пласт товщиною 2-3 мм. Наріжте тісто на ромби зі стороною 5-6 см, виконайте те ж саме і з рештою тестом.

Готове м'ясо дістаньте з бульйону і розділіть на шматочки. Лук наріжте на тонкі кільця, викладіть в друшляк і на хвилину опустіть в киплячий бульйон, потім перекладіть його в тарілку, а в бульйон опустіть очищений і нарізаний на 3-4 частини картоплю і зваріть його до готовності.

Зварити картоплю викладіть в миску, отлейте в окрему ємність половину бульйону, а в бульйоні зваріть локшину. На широке блюдо викладіть локшину, зверху покладіть нарізане м'ясо, цибулю, картоплю. І окремо бульйон. Подайте з зеленню.

Бешбармак по-єврейськи

СКЛАДОВІ:
4 кг баранини, 1,5 кг ковбаси з конини, 700 г борошна, 2 яйця, 2 цибулини, 3 солодких перцю, 400 мл води, 5 картоплин, зелень, сіль і перець - за смаком.

Приготування:
М'ясо і ковбасу викладіть в каструлю, залийте водою, посоліть і варіть 2 години, знімаючи піну.

Тим часом приготуйте тісто. Розчиніть в 400 мл окропу 1 ст.л. СОЛІ. Просійте в окрему миску борошно, вбийте 2 яйця і, поступово додаючи солону воду, замісити круте тісто. Накрийте тісто плівкою і дайте йому 30 хвилин постояти. Коли час вийде, помісити тісто, присипте його борошном і розкачайте в пласт товщиною 2 мм. Намотайте вийшов пласт на качалку і прямо по ній зробіть довгі надрізи ножем, щоб вийшла локшина.

Для приготування підливи наріжте півкільцями цибулю, перець соломкою, зелень подрібніть. Відваріть в процеженном бульйоні, де варилися м'ясо і ковбаса, картопля, потім в цьому ж бульйоні відваріть протягом 3-4 хвилин нарізані овочі, додавши приправу або спеції за смаком. В кінці додайте локшину і варіть її до готовності.

При подачі на стіл спочатку покладіть на тарілку локшину, потім нарізане м'ясо і ковбасу, зверху овочі і картопля.

Бешбармак з качки або гуски

СКЛАДОВІ:
1,5 кг качиного м'яса, 2 скл. борошна, 2 яйця, ½ скл. охолодженого бульйону, 2 цибулини, 1 лавровий лист, сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Приготування:
Складіть розрізану качку в каструлю, залийте водою приблизно на два пальці вище м'яса, посоліть і поставте варити. Їх муки, яєць і бульйону замісити круте тісто, сіль додайте за смаком. Розділіть тісто на кілька частин, кожну з них розкачати в тонкі коржі, дайте їм підсохнути, потім наріжте ромбиками або квадратами.

Складіть в окрему каструльку нарізаний півкільцями цибулю, посипте його чорним меленим перцем і додайте лавровий лист. Потім залийте цибулю гарячим бульйоном і залиште настоюватися. Коли качине м'ясо звариться, вийміть його з бульйону, обробити на шматочки, а в киплячому бульйоні зваріть ромбики з тіста протягом 5-7 хвилин. Викладіть локшину на широке блюдо, м'ясо, лук.Подайте, посипавши зеленню.

Бешбармак з курки

СКЛАДОВІ:
1 курка, 3 цибулини, 3 морквини, перець - за смаком.
Для тіста:
500 г борошна, 200 г води, 3 яйця, 1-2 ст.л. рослинної Олії,
1 ч.л. СОЛІ.

Приготування:
Відваріть в великій каструлі курку протягом 2-3 годин, додайте сіль, спеції за смаком. У глибоку ємність влийте воду, вбийте яйця, додайте борошно, сіль, рослинне масло і замісити круте тісто. Дайте йому трохи часу постояти при кімнатній температурі, щоб воно підійшло.

На сковороді розігрійте олію, додайте нарізану кільцями цибулю, натерту на тертці моркву і, помішуючи, обсмажте овочі до готовності. Готову курку дістаньте з бульйону і відокремте м'ясо від кісток. Потім від тесту відривайте великі шматочки і розминайте їх в коржики, кожну з яких розкачайте качалкою до товщини в 2-3 мм. Після чого опустіть коржі вкіпящій бульйон і варіть 5-7 хвилин.

Подавайте бешбармак на стіл в трьох окремих стравах: c куркою, овочами і тестом. Викладайте на корж овочеву і м'ясну начинку, звертайте його конвертиком і їжте неодмінно руками.

Бешбармак в мультиварці

СКЛАДОВІ:
1,5 кг будь-якого м'яса, 5 картоплин, 2 цибулини.
Для Локшина:
300 г борошна, 2 яйця, 1 скл. води, 1-2 ст.л. рослинного масла, 2-3 щіпки чорного меленого перцю, ⅔ ст.л. СОЛІ.

Приготування:
Візьміть будь-яке м'ясо, вимийте його і розріжте на шматки. Потім викладіть в чашу мультиварки, залийте водою врівень з м'ясом і включіть програму «Варка на пару» на 1-2 хвилини. Коли вода закипить, злийте перший бульйон і промийте м'ясо. Знову викладіть його в чашу мультиварки і на цей раз залийте водою на 2 см вище рівня м'яса. Встановіть режим «Гасіння» в залежності від сорту м'яса: яловичину - на 3 години, свинину і птицю - на 2 години.

Із зазначених інгредієнтів замісіть туге тісто, загорніть його в плівку і відправте в холодильник на 20 хвилин. Потім дістаньте тісто з холодильника, розділіть на кілька частин і кожну частину розкачайте в тонкий пласт, який наріжте ромбиками або квадратиками зі сторонами приблизно 5х5 см і залиште на столі підсушуватися. Розріжте на 4 частини очищену картоплю і додайте його до м'яса приблизно за 50 хвилин до закінчення часу гасіння м'яса. Разом з картоплею відправте в чашу сіль і перець. Складіть нарізаний півкільцями цибулю в ємність і залийте його верхньої жирної частиною бульйону. Накрийте кришкою і відставте в сторону.

Готове м'ясо і картоплю дістаньте з бульйону. Знову встановіть програму «Варка на пару» на 20-30 хвилин, невеликими частинами зваріть нарізане тісто і викладіть його на блюдо. Поверх тесту викладіть м'ясо, полийте цибулею з бульйоном, посипте рубаною зеленню. Бульйон подайте до столу в окремому посуді.

Бешбармак з свинини

Можна приготувати і зі свинини, якщо дуже хочеться цього блюда. Але за фактом Бешбармак не готується з цього м'яса. (Ця страва мусульманських народів, а вони не їде свинину)

СКЛАДОВІ:
1 кг свинини, 500 г локшини, 3 цибулини, 1 пучок петрушки, 1 пучок кропу, 1 корінь селери, 1 ч.л. сушеного фенхеля, 2 лаврових листки, 1 г рожевого перцю, 1 ст.л. рослинного масла, сіль - за смаком.

Приготування:
Помістіть м'ясо в каструлю з холодною водою і доведіть до кипіння, знімаючи піну, додайте сіль, лавровий лист, корінь селери, рожевий перець горошком і фенхель і варіть до готовності.

Готове м'ясо дістаньте з бульйону і наріжте скибочками, бульйон процідіть, щоб прибрати спеції. У процеженном бульйоні відваріть локшину. Лук наріжте півкільцями і обсмажте на олії, потім влийте до нього півчашки бульйону і тушкуйте 10 хвилин, спеції додайте за смаком.

На плоске блюдо викладіть локшину, на неї м'ясо, полийте цибульним соусом і присипте подрібненою зеленню.

джерела
https://ru.wikipedia.org/
http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/

зображення http://www.edgekz.com/