Видавництво: Strelka Press,
2014
Керолін Стіл
Британський архітектор і письменник, вже багато років вивчає міста і архітектуру через призму їжі у всіх її проявах: виробництва продуктів, їх транспортування, ринків, супермаркетів, ресторанів, кухонь, утилізації сміття і навіть епідемії ожиріння. Підсумком дослідження теми стала книга «Голодний місто», яку Керолін писала сім років, а збирала матеріали для неї, можна сказати, все життя.
У минулому році Керолін виступила куратором конференції « Їжа в місті », Яка пройшла в липні на« Стрілці ».
древній бенкет
Зрозуміло, більшість застіль в сьогоднішній Британії мало чим нагадують витончені банкети юридичних корпорацій. Більш ніж у половині випадків ми їмо на самоті, і більшість з цих прийомів їжі відбувається на ходу, перед телевізором або за письмовим столом. Наше життя все більше підживлюється їжею, а не організовується нею - не в останню чергу через гігантські змін в соціальній сфері за останні сто років. У 1871 році в середньостатистичної британської сім'ї було шестеро дітей, до 1930 року ця цифра знизилася до двох, а в 2003-му склала менше одного. сьогодні
36% домогосподарств складають бездітні пари, а 27% - самотні люди. Така роз'єднаність призводить до того, що для спільних вечерь ми все частіше вибираємо ресторани. Більше третини їжі в країні сьогодні споживається поза домом; до 2025 року ця частка, за прогнозами, повинна збільшитися до 50% - приблизно як зараз в Америці. Ця тенденція викликає занепокоєння навіть у торгових
мереж: общепит, чиї доходи з наших шлунків в 2003 році склали 34,5 мільярда фунтів і з тих пір швидко збільшуються, всерйоз загрожує їх гегемонії на ринку «зручною їжі». У відповідь супермаркети розміщують у себе точки, які торгують їжею на винос на кшталт Pizza Express і рекламують готові страви як «їжу ресторанного якості, якої можна насолоджуватися дому».
Де б ми не їли - вдома або в ресторанах, - одне безсумнівно: традиція ритуальних, формалізованих прийомів їжі в Британії йде в минуле. У чверті будинків сьогодні навіть немає достатньо великого обіднього столу, щоб за ним могли розміститися всі члени сім'ї. Але хоча велика частина наших «подій харчування», як виражаються продовольчі компанії, складається з таких «варіантів харчування», як фастфуд чи готові страви, є випадки, для яких придатний тільки один варіант. Коли потрібно відзначити щось по-справжньому важливе, переважна більшість з нас як і раніше влаштовують застілля. Столи стають менше, ритм життя швидше, але ніщо поки не прийшло на зміну святкового частування. Звані вечори перестали бути обов'язковим атрибутом світського життя, як сто років тому, але навіть вони зберігають певне значення. Отримавши запрошення на обід, ми відчуваємо себе задоволений і сприймаємо його як вірне свідоцтво дружнього ставлення.
Пару років тому моя подруга Карен запросила мене на седер - традиційну трапезу, яку єврейські сім'ї влаштовують напередодні Песаха. Седер, чия традиція налічує більше 3 000 років, є ритуал, збудований навколо читання Агади - історії виходу євреїв з Єгипту. Її належить зачитувати батькові сімейства, супроводжуючи розповідь молитвами, благословеннями, піснями, а також частуванням. Зайнявши місце поруч з Карен за столом в будинку її матері Сьюзен, я побачила досить невеликий і незвичайний набір страв: великі тонкі пластини маци, гілочки петрушки, тертий хрін, печене яйце, сірувато-буру кашку, яка, як я дізналася пізніше, називається харосет , і, найдивніше, кістка якоїсь тварини. Навіть те, що було тут їстівним, виглядало абсолютно неапетитно - як я незабаром зрозуміла, так все і було задумано.
Готуючись до подорожі в незвідані області кулінарії, я найбільше переживала, як би не образити присутніх, зробивши щось не так. Втім, турбуватися не було потреби: седер виявився не тільки священним ритуалом, а й свого роду кулінарним уроком історії для дітей. Слухаючи, як дядечко Карен на ім'я Гарольд читає Агаду на івриті (зміст мені пошепки пере-
водила подруга), я поступово усвідомлювала сенс всієї трапези і кожного із запропонованих страв. З'ясувалося, що петрушку під час седера прийнято вмочати в солону воду, що символізує сльози ізраїльтян; маца нагадує
про втечу з Єгипту, настільки поспішному, що у господинь не було часу приготувати закваску для тіста; хрін передає гіркоту рабства, а печене яйце означає траур і одночасно початок нового життя. Але найбільше мені сподобався харосет: це блюдо з дрібно нарізаних яблук, горіхів і солодкого вина символізує розчин, яким поневолені євреї скріпляли каміння при будівництві будівель для своїх гнобителів-єгиптян.
Спробувавши все це по черзі, я відмінно відчула сюжет Агади - і чим далі, тим більше: до того моменту, як ми вдруге скуштували гірку зелень, я здорово зголодніла. Саме в цьому, звичайно, і полягає весь сенс: на відміну від більшості святкових частувань, седер не припускає, що ви наїдяться досхочу смачними стравами. Їжа тут виконує символічні, а не поживні функції: найпомітніше блюдо на столі - кістка, яка виявилася баранячої гомілкою, - взагалі не призначене для їжі. Воно служить нагадуванням про поворотний момент в історії єврейського народу: ночі, коли Бог велів кожній єврейській сім'ї принести в жертву ягня, щоб її минула визначено загибель первістків. Саме ця жертва -
песах - дала назву єврейської Пасхи. Згадуючи про неї щороку, євреї зберігають зв'язок з тією епохою, коли великим бенкетів незмінно передували ритуальні жертвопринесення, коли сам порядок трапези нагадував: щоб дати життя, треба спочатку її відняти. Сьогодні ці жертвопринесення відбуваються тільки символічно, але я рада повідомити, що другу частину седера - частування, таке за церемоніями, - символічної ніяк не назвеш і що Сьюзен відмінно готує.
жертовна трапеза
Задоволення від їжі вимагає якщо не голоду,
то хоча б апетиту ...
Жан Антельм Брійя-Саварен
Церемонії начебто седера нагадують нам про давнє походження застільних ритуалів. Всякий раз, збираючись за спільною трапезою, ми повторюємо дії наших далеких предків, чиї вірування і звичаї сформували саму цивілізацію. У них не було іншого вибору, крім як слідувати зміні пір року, але їх святкування не просто відбивали природний хід речей: це були спроби примирити ритм повсякденному житті зі світом божественного. Жертви були покликані умилостивити богів, а пост і бенкети - дві крайності ритуализованной харчування - відбивали одвічне сезонне чергування потреби і достатку.
Мусульманське свято Ід аль-Адха (в Росії зазвичай використовується не арабське, а тюркське назва Курбан-байрам. - Прим. Ред.) Може дати нам уявлення про те, як вдягалися стародавні міста під час урочистостей з нагоди збору врожаю. Ід аль-Адха (що по-арабськи означає «свято жертвопринесення») - це торжество в пам'ять про жертви, принесеної пророком Ібрагімом. Сама трапеза, як правило, являє собою рясний сімейний обід з особливими стравами, в основному м'ясними; для їх приготування традиційно використовується м'ясо тварини, зарізаного по особливому ритуалу главою сім'ї. У Каїрі передчуття свята посилюється, коли в місто приганяють безліч баранів і кіз для майбутнього бенкету. Тварини, яких розміщують всюди, де є вільне місце: в імпровізованих загонах, на балконах і навіть на дахах, - в очікуванні ножа наповнюють повітря сумним беканням. Масштаб цього «сільського навали» настільки великий, що Ід аль-Адха зачіпає не лише тих, хто його святкує. У день жертвопринесення все місто перетворюється в імпровізовану бійню: збожеволілі тварини носяться по вулицях, а кров струмками струмує по стічних канав. Нас, вихованих на стерильному Заході, подібні сцени шокують, але не можна заперечувати, що вони найбільш наочно привносять в центр міста дилеми людського існування.
Хоча у християн не практикується ритуальний забій тварин, ідея про необхідність і спокутної силі жертвопринесення невіддільна і від цієї релігії. Пам'яттю про найбільшу жертву, яку приніс Христом, є Божественна літургія - повторення Таємної вечері, де Ісус пригостив учнів хлібом і вином, які символізують його плоть і кров. природно,
цій жертві віддається належне і на Великдень, якій передує ритуальне утримання - Великий піст. Хоча сьогодні дотримання посту в західних країнах часто зводиться до вельми скромним змін в харчуванні (наприклад, до відмови від шоколаду або алкоголю), релігійна енергетика Пасхи багато в чому обумовлена попереднім періодом самообмеження.
Хоча в духовному плані саме Великдень є найважливіше свято християнства, для католиків і протестантів її вже давно затьмарив інший, куди більш гучний - Різдво. Запозичивши свій радісний дух у язичницького дня зимового сонцестояння Різдво завжди було приводом для веселого гульні і самозабутньо буйного, покликаних розвіяти холод і темряву непроглядній зимової ночі. Хоча батьки церкви веліли постити і перед Різдвом, ці правила ніколи не дотримувалися так само суворо, як в Великий пост, а на протестантському Півночі і зовсім не набули поширення: сама суворість зими служила там гарантією того, що Різдво буде виділятися з низки звичайних днів. Ті з нас, для кого ця суворість давно вже малопомітна, часом знаходять традицію веселитися в різдвяний сезон тяжкої і навіть обтяжливою. У сьогоднішній Британії Різдво часто перетворюється в безупинний «застільний марафон», і, як багато хто з нас переконуються щороку, смажена індичка з усіма гарнірами і приправами вже не здається такою смачною, якщо до цього ми цілий місяць об'їдалися сосисками в тісті і фініками в беконі на різноманітних різдвяних вечірках. Навіть поза всяким зв'язком з релігією утримання сприяє задоволенню від свята.
Як зауважив ще дві сотні років тому Жан Антельм Брійя-Саварен, якщо ви недостатньо зголодніли, то і поїсти як слід не зможете. Однак голод, навіть легкий, більшість з нас, жителів Заходу, відчувають рідко. Максимальне наближення до посту для нас - це дієта, яка, як би вона не відбивалася на обсязі талії, вже точно не веде до позитивного духовному настрою. Неможливо уявити, що ще може повалити людини в настільки жахливий стан зацикленої на їжі ізоляції: тут немає нічого спільного з очисним впливом ритуального колективного поста. У минулому пост зазвичай був духовним актом, а не відчайдушною спробою усунути наслідки власної нестриманості. Цінність їжі перетворювала харчування в усвідомлений процес: кожен прийом їжі був приводом для подяки. Але сьогодні ми в більшості випадків не замислюємося навіть про походження нашої їжі, не кажучи вже про її значення. Найчастіше ми їмо бездумно, а то і з роздратуванням, або займаючись в цей час чимось ще, або шкодуючи, що не можемо чимось зайнятися. Ми кусочнічать, перекушуємо, квапливо заковтуємо їжу - і навіть коли їй вдається привернути нашу увагу, більшість з нас не відчуває справжнього почуття подяки за те, що вона нам дісталася. Зазвичай ми замислюємося перед їжею тільки тоді, коли стикаємося з застільними ритуалами, що дійшли до нас з минулого, з тих часів, коли життя людей куди частіше визначав голод, а не достаток.
В основі кожного урочистого частування лежать життя, смерть, жертва і відродження - вічні теми будь-якої релігії. Незалежно від того, чи віримо ми в Бога або в богів, чи не віримо взагалі, ці теми виникають всякий
раз, коли ми сідаємо за стіл. У кожній культурі існують свої застільні ритуали, але все їхнє різноманіття блідне у порівнянні з куди більш дивовижною схожістю між ними. Ритуали їжі долають кордони доктрин, міфів і вірувань, вони несуть в собі більш глибокі смисли, що стосуються самого життя. Немає нічого, що красномовніше говорило б про нашу основоположною спільності, про те, що це врешті-решт таке - бути людиною.
