--- >> інші рецепти
Холодні рибні страви і закуски характеризуються більшою розмаїтістю і широким асортиментом. До них відносяться закуски з солоної, копченої та консервованої риби, салати, паштети, форшмаки, заливні холодці, фаршировані і інші блюда. Свіжу рибу для холодних страв і закусок використовують з малою кількістю кісток в припущені, відвареному або смаженому вигляді. Для приготування та оформлення холодних страв і закусок використовують найрізноманітніші овочі, зелень, консервовані продукти, фрукти і гриби. Тарталетки (корзинки) для подачі різних закусок і салатів готують із здобного тіста. При подачі холодних рибних страв і закусоквесьма широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони прекрасно ароматизують страви, надають їм привабливий зовнішній вигляд. Готувати соуси, заправки і маринади слід тільки в тих кількостях, які потрібні для одноразового вжитку, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються.
Оселедець під сметаною з яблуками
На 2 середні оселедця - 0,5 склянки сметани, 2 кисло-солодких яблука з щільною м'якоттю, 1 цибулина, чверть лимона, 3-4 гілочки петрушки, рубаний зелений лук, цукор, сіль, спеції.
Оселедець, оброблену на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками. Філе міцно-солоного оселедця слід вимочити в холодному молоці. Яблука натерти на крупній тертці, з'єднати з нарубаним ріпчастою цибулею, сметаною, сіллю, цукром, соком лимона і перемішати. Нарізану шматочками оселедець викласти в селедочницу, залити сметаною, змішаної з яблуками і цибулею, прикрасити зеленою цибулею і зеленню петрушки.
Риба солона або копчена з грибами
На 1 скумбрію або ставриду (300-500 г) - 2 цибулини, 8-10 відварних печериць, 3 ложки рослинної олії, чверть лимона, півсклянки майонезу зі сметаною, гілочки зелені.
Рибу, оброблену на філе без шкіри і кісток, нарізати тонкими скибочками. Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинному маслі. Відварені печериці нарізати скибочками, потім обсмажити і охолодити. На блюдо укласти скибочки риби, на них - скибочки смажених грибів, цибулю, полити все майонезом зі сметаною. Прикрасити гілочками зелені і скибочками лимона.
Риба з перцем і зеленими помідорами
На 0,5 кг риби - 2 склянки води, 5-6 морквин, 4 перцю, 4-5 зелених помідорів, 2 цибулини, дрібно нарізана зелень, 3-4 зубчики часнику, 3-4 ложки рослинної олії, сіль, спеції.
Рибу обробити на філе з шкірою без кісток і нарізати шматочками. Морква нарізати скибочками, цибулю і перець - кільцями, помідори - скибочками. У глибоку сковороду влити рослинне масло, покласти овочі і зелень, прогріти 5-7 хвилин, додати шматочки риби і тушкувати ще 15-20 хвилин. В кінці додати дрібно нарізаний часник. Охолодити рибу з овочами в закритому посуді і подати на стіл в салатник в холодному вигляді, посипавши зеленню.
Паштет з печінки тріски
На 1 банку консервованої печінки - 2 варених яєчних жовтки, півпачки вершкового масла, чверть лимона, нарізану зелень.
Печінка тріски відокремити від жиру і спецій, з'єднати з вареними жовтками і пропустити через м'ясорубку. Масу з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, дрібно нарізаною зеленню, довести до потрібного смаку соком лимона і ретельно перемішати. Для гостроти смаку можна додати трошки гірчиці.
Яйця з ікрою і солоною рибою
На 3-4 варений яйця - 1 скумбрія холодного копчення, півсклянки майонезу, 1-2 чайні ложки гірчиці, півбанки ікри минтая або мойви, 1 свіжий огірок, 3 помідори, 2 ложки зеленого горошку, гілочки петрушки.
Яйця розрізати вздовж на 2 половинки, підрізавши підстави для стійкості. Жовтки розім'яти, перемішати з гірчицею, майонезом і отриманою масою заповнити яєчні білки. Філе риби без шкіри і кісток нарізати тонкими прямокутниками, згорнути їх у вигляді воронки або конуса. Кожен конус гострим краєм вставити в фаршировані половинки яєць і акуратно наповнити ікрою. Укладені в центрі страви яйця з рибою та ікрою прикрасити скибочками свіжого огірка, помідорів, зеленим горошком і гілочками зелені.
Помідори, фаршировані рибою гарячого копчення
На 5 помідорів - 200 г риби (мойви, окуня, тріски, ляща), 1 -2 огірка (свіжих або солоних), дрібно нарізана зелень цибулі, півсклянки майонезу зі сметаною, гілочки петрушки.
У помідорів зрізати верхівку, обережно витягти м'якоть, порубати її, з'єднати з нарізаною шматочками рибою, огірками, зеленою цибулею і перемішати. Масу заправити частиною майонезу. Помідори посолити через отвір, наповнити фаршем, укласти на блюдо, полити майонезом і прикрасити зеленню.
Форшмак з копченої мойви з рисом
На 500 г мойви холодного копчення - 1 стакан вареного рису, 1-2 цибулини, 1 ложка рослинного масла половина лимона, дрібно нарізана зелень.
Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і обсмажити на рослинному маслі. М'якоть мойви, варений рис, обсмажену цибулю подрібнити на м'ясорубці, ретельно перемішати, сформувати в брикет прямокутної форми і охолодити. При подачі на стіл форшмак нарізати порціями, укласти на тарілці, прикрасивши скибочками лимона і зеленню.
Салат з фореллю і ківі
175 г копченої форелі; 1 ківі; 2 яблука (вирізати серцевину і порізати кубиками); 50 г смаженого і тонко нарізаного мигдалю; 2 ст. ложки вершків; 1 ч. Ложка лимонного соку; перець, м'ята для прикраси.
Видалити шкіру і кістки риби. Порізати її на шматочки і викласти в салатницю. Ківі очистити і порізати кружальцями, а кружечки на четвертинки. Ківі, яблука і мигдаль викласти до риби. Додати вершки і лимонний сік, перець. Перемішайте, розкладіть по тарілках і прикрасьте листям м'яти.
Риба холодна під соусом
На 0,5 кг рибного філе або морожених тушок риби - 2/3 склянки соусу, 2 відварені картоплини, 1 солоний огірок, 1-2 помідори, 1 солодкий перець, 1 свіжий огірок, 1 варене яйце, 1-2 ложки нарізаної зеленої цибулі , 1 варена морква, 1 ложка зеленого горошку, 5-6 листків зеленого салату, гілочки петрушки.
Для страви краще використовувати тріску, пікша, сайду, морську щуку, морського окуня, хека, путасу, минтая. Рибу, оброблену на філе зі шкірою без реберних кісток, нарізати шматочками по 50-80 г, припустити, а потім охолодити у відварі під кришкою. З помідорів вирізати лілії, інші овочі та яйця нарізати кубиками. На блюді розкласти листя зеленого салату, в центрі викласти шматочки риби шкірою вниз, навколо - гірками овочі та яйця. Прикрасити зеленню. В якості соусу можна використовувати майонез зі сметаною, майонез з каперсами і огірками, майонез з желатином. Такі соуси, як хрін з оцтом і буряком, хрін з оцтом і морквою, хрін зі сметаною, мають гострий смак, краще подавати окремо в соуснику.
Спосіб подачі холодної риби можна змінити. Так, третина норми нарізаних овочів і яйця заправити будь-яким соусом на основі майонезу. Викласти в центр блюда на листя салату, на овочі зверху - шматочки риби, политі соусом. Навколо гіркою розкласти овочі, що залишилися, яйце і зелень.
Паштет з риби з солодким перцем і то матом
На 0,5 кг риби - півпачки вершкового масла, 2 солодких перцю, 1 цибулина, 1 морква, 1 чайна ложка томатної пасти, чверть лимона, гілочки зелені, цукор, сіль.
Філе риби без шкіри і кісток припустити. Морква, перець, цибулю дрібно нарізати, обсмажити на вершковому маслі до готовності, в кінці додати томатну пасту. Готову рибу і овочі двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з розм'якшеним маслом, ретельно перемішати, додати сіль, цукор, розкласти по змоченим водою формам і охолодити. При подачі на стіл паштет нарізати скибочками, викласти в салатник і прикрасити зеленню.
1 банка консервованого тунця, 1 гранат, 2 зварених круто яйця, 1/2 склянки відвареного рису, 100 г масла, сіль, чорний мелений перець.
Ф мулі тунця вийняти з банки, дати стекти соку і нарізати невеликими кубиками. Гранат надрізати ножем, акуратно розламати навпіл і вийняти зерна. Змішати дрібно нарізані яйця, зерна граната, рис і тунець, додати сіль і перець за смаком. Заправити рибний салат олією.
Копчена скумбрія з хріном
4 листочка зеленого салату, 6 чорних маслин, 200 г холодної копченої скумбрії, 30 мл хрін соусу, 2 часточки лимона.
Промити і злити зелений салат, порвати на шматочки руками і розділити між двома тарілками. Додати маслини, потім додати філе скумбрії. Збоку покласти хрін і прикрасити часточкою лимона.
Маринована морська камбала зі шпиком
4 шт. обробленої морської камбали вагою 300 г кожна, 2 пучка кропу, 1 пучок купиря, 1 гілочка естрагону, 1 необроблений лимон, 1 ч. л. гірчиці, 3 ст. л. соняшникової олії, сіль, перець, 150 г пісного шпику, 60 г вершкового масла.
Рибу вимити і промокнути серветкою. Зробити по обох боках надрізи у вигляді сітки. Вимити кріп, купирь і естрагон, дрібно порубати і заповнити зеленню надрізи. Лимон вимити й обсушити. Стерти з нього трохи цедри (на кінчику ножа), додати до зелені. Віджати від лимона сік і додати його до зелені разом з гірчицею, олією і 1/2 ч. Л. солі і перцю. Все перемішати, отриманою сумішшю натерти рибу з обох сторін, накрити і маринувати протягом 30 хвилин. Шпик нарізати дрібними кубиками й обсмажити на сковороді до хрусткого стану. Додати 20 г вершкового масла, довести його до утворення піни, зняти сковороду з вогню. У двох сковородах розігріти на середньому вогні по 10 г вершкового масла і протягом 5-6 хвилин обсмажувати в ньому з обох сторін по одній рибі, після чого зберігати рибу гарячою. Точно так же обсмажити з 10 г вершкового масла дві інші риби. Ще раз розігріти суміш шпику з вершковим маслом. Рибу викласти на блюдо, покрити її отриманою масою і посипати кропом.
