Історія хліба

Дата: Субота, 06.01.2010, 15:47 | Повідомлення # 1

Група: Імператор

Повідомлень: 3380

нагороди: 10

Статус: Offline

На думку істориків і археологів, хліб був "відкритий" понад 15 тисяч років тому. Вчені археологи різних країн після вивчення великої кількості матеріалів підтвердили, що дійсно першим «хлібним рослиною» треба вважати не сучасні злаки - жито і пшеницю, а дуб. Рясні врожаї його жолудів люди використовували для приготування хліба ще в давнину.

Існує й інший розповідь про перший хлібі людини .Орехі, так само як і жолуді, були першим хлібом людини. У ті давні часи люди приписували горіхів чарівну силу. Вважалося, що вони робили людину невразливою, зупиняли стрілу, що летить, припиняли пожежа і грозу, звільняли від ланцюгів. Горіх містить 62% жиру і 17% білків. Калорійність горіхів вище калорійності пшениці в 2 рази і молока в 8 разів.
Минуло багато тисячоліть з тих пір, як люди стали культивувати злаки. У глибині століть загубився день, коли первісна людина розтер жменю зерен, замісив борошно з водою і на розпечених каменях спік свій перший хліб.
Спочатку люди харчувалися сирими зернами. Потім, пристосувавши два камені, людина створила щось на зразок млинового жорна і навчився робити борошно. Замісити подрібнене зерно з водою, він відкрив новий вид їжі - кашу. Вважається, що саме каша була першою «праматір'ю» хліба. Відкриття вогню дозволило людині вдосконалити свою їжу. Може бути, зовсім ненавмисно, жінка, яка готувала їжу для своєї родини, «спекла» одного разу кашу і через недогляд вийшла тверда коржик. Однак, і з цієї «помилки» люди отримали користь. Коржі виявилися краще і зручніше каші.Вначале коржі їли в гарячому вигляді в якості приправи до м'яса, а потім стали вживати в їжу і холодними. А холодна коржик була вже хлібом!

Час минав, століття за століттям, відкриття за відкриттям, і людина зробила наступний крок у мистецтві приготування хліба. Від випікання прісні коржі він перейшов до виготовлення кислого хліба. Сталося це, можливо, вперше в Єгипті, 4-5 тисяч років тому. Є всі підстави вважати, що єгиптяни користувалися кислим тестом. Про це говорять знайдені статуетки, що зображують приготування пива. Здавалося б, до чого тут пиво? А у пива і у хліба багато в чому спільне походження. Обидва ці продукту результат бродіння, яке викликається дріжджами. Цілком можливо, що пивні дріжджі, випадково потрапивши в замішане тісто справили «чудо». На очах у здивованих людей тісто стало підніматися, пузиритися, дихати немов жива!
Справа в тому, що дріжджові грибки поглинають цукор, що міститься в тесті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ заповнює в тісті пухирці, тісто від цього піднімається, стає пухким. У печі пухирчас тісто охоплюється жаром, тонкі пленочки його навколо бульбашок висихають, і виходить м'який, легко розжовувати хліб. Стародавні греки для насичення тесту дріжджовими бактеріями просто залишали його на відкритому повітрі на кілька годин, а пізніше стали додавати в тісто заграв виноградний сік. Галли додавали в тісто пивну піну. Отримавши дріжджове тісто, господині залишали невелику кількість для наступного приготування хліба. Таким чином, дріжджові бактерії могли жити в господарстві багато років .Іскусство готувати кисле тісто і випікати з нього хліб з Єгипту перейшло древнім євреям і финикияне, а від них - до греків і римлян.

Слово «хліб» має давньогрецьке походження. Справа в тому, що греки випікали свій хліб в спеціальних горщиках, звані «клібанос». Звідси походить готське слово «хлайфс», яке потім перейняли давні германці, слов'яни та інші народи. У старонемецком мові збереглося слово «хлайб», дуже нагадує наш «хліб», або естонське «лейб».

Від греків мистецтво хлібопечення перейшло до римлян. У II столітті до нашої ери в Римі і в інших містах вже були спеціальні пекарні, в яких випікали хліб на дріжджах. Одна така пекарня була виявлена під час розкопок стародавнього міста Помпеї, загиблого при виверженні Везувію .У стародавньому Римі хліб вважався цінніше і корисніші за м'ясо. Існувала навіть державна монополія на випічку хліба. У стародавній Греції пекарі могли займати найвищі державні пости.
У еллінів "кислий" хліб, а також здобний (з додаванням молока, меду, жиру) вважався делікатесом, коштував, природно, дорого, і їли його тільки заможні громадяни, бідняки ж могли собі дозволити лише хліб з борошна грубого помелу. Трапези гомерівських героїв свідчать про те, що у патриціїв хліб був окремим, причому найважливішим, стравою - даром богів. Стародавні греки вважали, що людина, що приймає їжу без хліба, буде обов'язково покараний богами.

Це переконання поділяли і в стародавній Індії - вважалося, що доля людини, яка не вживає в їжу хліб, буде нещасною. Навіть злочинців в цій країні карали тим, що забороняли їсти хліб протягом певного часу. І в наші дні віруючі індуси ранкову молитву починають словами: "Все є їжа, але хліб - її велика мати" .В середньовічній Європі хліб займав не менш почесне місце. Французький король Генріх IV, наприклад, до всіх своїх титулів навіть додав ще один - "Король хліба". Цікаво, що в древньому і сучасному Китаї хліб не грає такої важливої ​​ролі, як в західному суспільстві. Його місце займають рис і локшина.
Більшість сучасних видів хліба були відомі ще в античному світі. Грецькі міста мали унікальні рецепти і влаштовували ярмарки і змагання. Римська знати воліла білий пшеничний хліб з додаванням молока, яєць і вершкового масла. У тісто додавали сир, цибуля, мак, мед, горіхи і безліч інших добавок. Люди середнього достатку їли хліб з вівсяної, ячмінної, житній і просяного борошна. Біднякам доводилося використовувати борошно з жолудів. Саме в той час у слова «хліб» з'явилося переносне значення: їжа, основа життя. В молитвах згадується «хліб наш насущний». До сих пір ми говоримо: «заробляти на хліб».
У середньовічній Європі хліб був основною їжею бідняків. Правлячим класам доводилося тримати ціни на хліб на мінімальному рівні, щоб запобігти голодні бунти. На столах знаті черствий хліб використовувався як тарілки для м'ясних страв. Після обіду «тарілки» віддавали слугам або собакам. Тільки в 15 в. хлібні тарілки замінили дерев'яними.
Протягом багатьох століть соціальний статус людини висловлювався у виборі сорту хліба. Чим темніше хліб - тим нижче положення. Це пояснювалося тим, що борошно вищого гатунку проводилася тільки з твердих сортів пшениці, яку було складно молоти, отже, мірошники просили за неї вищу ціну. Сьогодні хлібні переваги змінили полярність. Темні і зернові сорти хліба часто цінуються вище білих, як більш корисні.
Хліб був і залишається одним з найважливіших продуктів в світі. Візьмемо, наприклад, історію Австралії. Багато з перших поселенців були заслані на цей материк за крадіжку хліба. Борошно була найважливішим продуктовим сировиною на державних ринках. Перша булочна була відкрита жителем Сіднея Джоном Палмером, який потрапив до Австралії на військовому корабле.Хлебопроізводство спиралося на ручний, мануфактурний працю до початку 1900 років. У 1908 році в Мільбурне цей процес був вперше механізований за допомогою техніки.

Тепер повернемося до Росії. На Русі основним видом хліба був кислуватий чорний хліб. Пекли також ситний (борошно просівали через сито) і білий з крупчатки. Але простий люд, навряд чи, міг собі дозволити навіть на свято покуштувати «Боярського» хліба. Хліб дуже цінувався. Тому і до пекарям було шанобливе ставлення. У деяких країнах вони навіть звільнялися від податків. У неврожайні роки хліб був на вагу золото, в борошно підмішувалися всілякі овочеві добавки. У 1638 р Згідно з переписом в Москві було 2367 ремісників, з них: 52 хлібні пекарі, 43 - пекли пряники, 7 - млинці, 12 - пекли ситний хліб. У той час в Москві було багато пекарень, званих «хлібними хатами». В кінці XIX - початку XX в Россі були популярні кренделі, бублики, бублики, калачі.
Про те, як високо цінувався працю пекаря, свідчить і такий факт. У Стародавньому Римі, наприклад, раба, який умів пекти хліб, продавали за 100 тисяч сестерцій, в той час як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч. В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлєбніков не піддавалося ніяким державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Разом з тим в тій же Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли обстригти наголо, відшмагати, прив'язати до ганебного стовпа або вигнати з міста.
На Русі від пекаря теж потрібно не тільки майстерність, а й чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали.
В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. В булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і формовий (у формі циліндра або цегли) хліб.
Особливою любов'ю на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі рядового городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі в знак особливої прихильності патріарху і іншим особам, які мали високий духовний звання. Відпускаючи слугу в звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач".
Відмінним хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Філіппов. Пилипівський булочні завжди були сповнені покупця й. Публіка сюди приходила сама різномаста - від учнівської молоді до старих чиновників в дорогих шинелях і від причепурену дам до бідно одягнених робочих жінок. Пилипівський хлібобулочні вироби користувалися великим попитом не тільки в Москві. Його калачі і сайки щодня відправлялися в Петербург до царського двору. Обози з Пилипівський булочками і хлібом йшли навіть в Сібірь.Когда у Філіппова запитували, чому "хлебушко чорненький" тільки у нього хороший, він відповідав: "Тому що хлебушко турботу любить", додаючи своє улюблений вислів: "І дуже просто!" Дійсно, нічого складного немає, просто з любов'ю чоловік ставився до своєї справи, знав йому ціну ...

Життя коротке, мистецтво вічне. Баст Дата: Субота, 06.01.2010, 15:52 | Повідомлення # 2

Група: Імператор

Повідомлень: 3380

нагороди: 10

Статус: Offline

Пшеничне борошно з високим вмістом глютену використовується для приготування пишного і еластичного тіста. Канадська пшениця має на сьогоднішній день найвищий вміст глютену. Крім глютену, пшеничне борошно містить водорозчинні білки (альбумін, глобулін). Крім пшениці, для випічки хліба використовуються жито, ячмінь, кукурудза, овес, гречка.

В якості рідини для приготування тіста зазвичай виступає вода, але може використовуватися і молочка о. У деяких сортах хліба в якості добавок використовуються фруктові соки і пиво. Кількість рідини для дріжджового тіста зазвичай в 3 рази менше обсягу борошна.

Дріжджі - традиційна закваска для тіста. Для приготування тіста і бродіння алкогольних напоїв використовується один і той же штам дріжджів. Без дріжджів хліб не буде легким і пористим, так як саме дріжджі перетворюють цукор та інші вуглеводи в двоокис вуглецю. Після додавання дріжджів тісто залишають на кілька годин піднятися. Для поліпшення смаку тісто кілька разів мнуть і залишають підніматися знову. У солодкій випічці роль розпушувача грає сода. У промисловості замість дріжджів використовується пекарський порошок. В кінці 19 століття з'явилася технологія аерації тіста вуглекислим газом під тиском. Зараз аерувати хліб не випускается.Для поліпшення смаку і структури хліба використовуються добавки: тварини або рослинні жири, яйця. Для скорочення часу дозрівання тесту використовуються аскорбінова кислота та інші речовини.

Види хліба Скільки людей, стільки й думок, а скільки народів - стільки і хлібів. У кожній країні або навіть області існують унікальні рецепти і традиції, пов'язані з хлібом і випічкою.

У Мексиці роблять кукурудзяні тортильи і рулети. У Перу популярні картопляні хліба і солодкі біскочос з гарбузом, які їдять із солодким фруктовим соусом і шоколадом. Французький багет має щільну кірку і великі порожнини всередині. В Іспанії хліб називається «пан» і зустрічається в 315 різновидах. Традиційний фінський хліб випікається з житнього борошна; він круглий, з отвором посередині. У деяких фінських сім'ях дріжджове тісто для закваски передається з покоління в покоління. Найбагатший вибір хліба на сьогоднішній день в Німеччині - близько 500 сортів хліба і більше 1000 видів солодких булочок. Не дивно, що німці їдять більше хліба на душу населення, ніж жителі інших країн. В Індії і Пакистані роблять роти і чапати з різних видів борошна, включаючи гірчичну. Пурі - вид круглих смажених хлібів. НААН випікається в тандирі. У єврейській кухні є цікавий рецепт яєчно-медового пишного хліба Шаллов.

Більшість сучасних хлібів випікається з використанням закваски. Бездріжджовий хліб використовується в сакральних цілях в іудаїзмі і християнстві. Під час спішного виходу євреїв з Єгипту у них не було часу приготувати дріжджовий хліб, тому на згадку про Вихід на єврейський Великдень прийнято є мацу - бездріжджовий хліб. У християнських храмах причастя проводиться за допомогою прісні коржі, що символізують тіло Христа.

Хліб і здоров'я Зерна пшениці, жита та інших злаків багаті вуглеводами, мінералами і вітамінами, які довго зберігають свою активність. Житній і пшеничних хліб забезпечує близько 20% потреби людини в білках і 30-40% - у вуглеводах. Вітаміни групи В, що містяться в хлібі, беруть участь в роботі нервової системи і процеси тканинного дихання. Нестача вітамінів В може призвести до погіршення зору, старіння шкіри і уповільнення росту у дітей. Вітамін Е відповідає за здоров'я шкіри, нігтів і волосся. Нікотинова кислота (вітамін РР) регулює окислювальні процеси в організмі, а її нестача призводить до швидкої стомлюваності. Триптофан, що міститься в хлібі, стимулює вироблення серотоніну - гормону гарного настрою. Солі кальцію, калію, заліза, фосфору і інших мікроелементів необхідні для розвитку кісток і м'язів і підтримки організму в тонусі. Н аиболее цінних вважається цільнозерновий хліб, хліб з борошна грубого помелу і з високим вмістом висівок, так як вітаміни містяться в основному в оболонках і зародках зерен.

На чорному хлібі і воді можна прожити досить довго без шкоди для здоров'я. Почуття насичення після невеликої кількості хліба пояснюється глютаминовой кислотою, якої особливо багатий пшеничний хліб. Не дивно, що кілька століть тому люди їли набагато більше хліба, ніж ми зараз. За статистикою, на початку 20 століття в Росії споживалося близько кілограма хліба на добу на людину, а сучасна людина обходиться 100-200 грамами хліба. Звичайно, нам стали доступні багато продуктів, невідомі людям минулого століття, але з іншого боку, люди навмисно обмежують споживання хліба через острах зайвих вуглеводів. Дійсно, при неактивному способі життя можна легко набрати вагу за допомогою хліба і булок. При фізичних навантаженнях хліб необхідний. Людям, які піклуються про фігуру, рекомендується звернути увагу на хліб з додаванням соєвого борошна, яка містить більше білків і менше вуглеводів.

Життя коротке, мистецтво вічне. Баст Дата: Субота, 06.01.2010, 16:02 | Повідомлення # 3

Група: Імператор

Повідомлень: 3380

нагороди: 10

Статус: Offline

Хліб своїми руками

На жаль, хліб з магазина не всегда радує нас смаком. Люди старшого поколения, згадуючи смак домашнього хліба, роблять порівняння нема на Користь сучасного. Випічка хліба в духовці під силу не Кожній господині, Аджея це требует вправності и годині, та й сучасні духовки более прістосовані для Пирогів и кексів, чем для хліба. Однако, Вільям Похлебкин (історик-дослідник продуктів и кухонь народів світу) вважать, ч то Спекта хліб - найпростіше по кулінарній логіці дійство, доступних кожному. За 10-15 хвилин можна Спекта найпростішу корж або булку.
Кілька років тому на російському Сайти Вся з'явився цікавий прилад - побутова Хлібопічка. За ціною хлібопіч ненабагато перевершує мікрохвільовку, а домашнього затишку и корісті для здоров'я від такого приладнати незрівнянно более. Хлібопекарні Легкі у вікорістанні, що не вімагають постійного перебування господині на кухні, и дуже сильно полегшують життя, Аджея в них можна не только піч різноманітні хліба, пироги або запіканкі, а й змішуваті Тісто для піріжків, пельменів и піци и даже готувати варення и оселедцева масло . З хлебопечкой ви можете втіліті в життя свои кулінарні фантазії и спробуваті хліб з лікером, томатами, ягодами, оливками або создать свой авторський рецепт.

Хлібопекарні зазвичай мають кілька режимів, що розрізняються за тривалістю і температурі: для білого хліба (близько 3 годин), для легкого пористого хліба (до 6 годин), для випічки (1,5-2 години), для швидкої випічки (близько години), для тіста, і інші в залежності від виробника і класу печі. З хлебопечкой можна навіть регулювати колір скоринки: світла, середня або темна. Деякі хлібопічки мають відкладений старт і можуть самостійно пекти хліб вранці прямо до сніданку і будити родину ароматом свіжої випічки. Що стосується вартості домашнього хліба, він навряд чи буде дешевше магазинного, але ж хліб печуть не заради економії. Головні причини покупки хлібопічки - смак домашнього хліба і впевненість в інгредієнтах (адже ви не будете класти в свій хліб поліпшувачі кольору, смаку і консерванти, присутні в багатьох сучасних продуктах, особливо в тих, де зазначено термін зберігання більше 2 діб).

Рецепти хліба (для хлібопічки)
Особливістю приготування хліба в хлібопічці є те, що інгредієнти слід закладати згідно з технологією печі, в рекомендованої виробником послідовності. Режими випікання хліба відрізняються в залежності від виробника, тому читайте інструкцію саме до вашої печі. Ось кілька базових варіантів інгредієнтів для випічки хліба:
російський хліб
2 ст. хлібної муки,
1 ст. житнього борошна,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. рослинної Олії,
2 ч.л. сухих дріжджів,
1 ст.л. води,
яблучний оцет, какао - за смаком.
сирний хліб
450 м житнього борошна,
180 мл. води,
1 ч.л. сухих дріжджів,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйце і 1 жовток,
100 г. тертого сиру,
1 ст.л. цукри,
сіль але смаку.

Полунично-банановий хліб
300 м хлібної муки,
1 ч.л. дріжджів,
2 ст.л. вершкового масла,
1 ст.л. води,
1 яйце,
30 мл. молока,
30 мл. товчених бананів,
30 мл. полуничного варення.
Хліб з сиром і селерою
560 мл. борошна,
150 мл. молока,
20 мл. води,
50 г вершкового масла,
50 г. бринзи або сиру "сіртакі"
50 г. черешкового жовтого селери
10 р пресованих дріжджів
1 ч.л. СОЛІ
1/2 ч.л. цукри.
сонячний хліб
свіжовичавлений сік з 3 апельсинів,
терта цедра 3 апельсинів,
1 ст.л. вершкового масла,
2 ст.л. меду,
1 ч.л. СОЛІ,
300 мл. білої муки,
2 ст.л. насіння соняшнику,
1,5 ч.л. сухих дріжджів.
шарлотка
230 мл цукру,
180 мл борошна,
3 яйця,
1/2 ч.л. Соди,
2-3 яблука.
Запіканка з родзинками
250 г. сиру (якщо сир сухий, додайте 1-2 ст.л. молока),
1 яйце,
10 г вершкового масла,
2 ст.л. цукри,
0,5 ч.л. СОЛІ,
0,5 ч.л. Соди,
2 ст.л. родзинок,
2 ст.л. манної крупи.

Використано матеріали сайту Кулінарний Едем.

Життя коротке, мистецтво вічне. Баст Дата: Пятница, 23.12.2011, 22:28 | ПОВІДОМЛЕННЯ # 4

Група: Імператор

Повідомлень: 3380

нагороди: 10

Статус: Offline

Це цікаво)
Найдавнішим з дійшли до нас хлібів є коржі, знайдені вченими-єгиптологами в гробниці Рамзеса III, - їм кілька тисяч років.

Можливо, так виглядала пекарня в Стародавньому Єгипті
При розкопках найдавніших на землі поселень археологи виявили черепки глиняного посуду з скам'янілими шматками ячмінного хліба. На цих чорних, обвуглених залишках першої круп'яної їжі були знайдені відбитки жіночих пальців. Інші археологічні знахідки часів раннього неоліту підтверджують, що збором злаків, подрібненням зерна і приготуванням зерновий каші - тіста для коржів - займалися жінки. Все це дозволяє історикам стверджувати, що хлібопечення винайдено жінками, саме представниці кращої половини людства навчили чоловіків професії пекаря, залишивши за собою право випікати хліб в домашніх умовах.

У Римі на честь знаменитого майстра хлібопечення, потомственого пекаря Марка Вергілія Еврісака був споруджений монумент. Істориків і археологів, які знайшли цей пам'ятник, вразила його оригінальна форма і розкіш обробки. Монумент має форму хлібної кошики, по верху якої прокладений скульптурний барельєф, - фігурки людей, зайнятих випічкою хліба: одні прибирають зерно, інші везуть його на млин, треті перемелюють зерно в борошно, четверті печуть хліб.
У давнину, перед тим як Расстоян коровай на лопатці перенести в піч, на ньому ставили різні знаки: хрест, троянду, знак сім'ї або роду; на булочних виробах для дітей - півня з пухнастим хвостом, білку, кошеня, індика і т. п .; єгиптяни на хлібі залишали відбитки своїх пальців, римляни - насічки, китайці малювали коло - ієрогліф сонця, іноді зображували бойовий лук, зерно і стріли, щоб підкреслити, що хліб захищений від ворогів і злих сил. З монастирських пекарень виходив хліб з написами: «Хліб всемогутній», «Хліб святий», «Хліб вічний».

Життя коротке, мистецтво вічне.