Кашрут, варене вино, Глінтвейн, кошерне вино, Вино Ізраїлю

1. вино Котто
2. 2. Глінтвейн
3. 3. Кашрут
4. варене вино
5. Відповідь на питання
6. Сім цікавих моментів про кашрут вина

Стаття присвячена кашруту вина. Кашрут, кошерне вино, варене вино. Розповідається про різні види варених вин - вінкотто, глінтвейн і про кошерних варених і не варених винах, яін мевушаль і яін ло мевушаль.

Ми отримали питання від нашого читача з ніком «sapson»: «... Якщо Вам не важко, підкажіть, чи існує поняття 'варене вино' для білих вин. Або воно прийнятно тільки для червоних? »Нам здалося, що це питання може бути цікавий для всіх ...

Якщо ви будете шукати в інтернеті термін «варене вино», то побачите, що існує три абсолютно різних види вин, описуваних цим поняттям. По-перше, це «Вино Котто«, італійське сільське солодке міцне вино (і винний оцет з нього). По-друге, це глінтвейн, варене зі спеціями і фруктами вино, яке п'ють гарячим, зазвичай взимку в європейських країнах. І, нарешті, по-третє, це кошерне вино, вино з відміткою «яін мевушаль» (Mevushal).

1. вино Котто

Вино Котто або Вінкотто - Vino Cotto або Vincotto або sapa, в буквальному сенсі варене вино. Це солодке тягуче міцне вино, яке виробляють в селах в італійських регіонах Марке і Абруццо на узбережжі Адріатичного моря, Емілія Романія, Апулія, іноді і на захід від, навіть в Ломбардії і Венето. Виготовляють його частіше з винограду місцевих білих сортів пекорино, Пассеріні, але чистоту «крові» строго не дотримуються, в хід йде весь доступний виноград, включаючи і червоні сорти. Найчастіше використовують «польовий бленд» (Різносортні суміш з виноградника).

Vino Cotto, з сайту http://www.markdymiotis.com

Після збору врожаю виноград давлять, а сусло зливають в величезний мідний котел, під яким розводять відкритий вогонь. Поки вміст кипить (вариться), в нього додають спеції, іноді полуницю, лимон, айву і інші фрукти, що формує аромати майбутнього вина. Через википання рідини підвищується вміст цукру, а отже процентний вміст алкоголю, яке досягає 16%. Після того, як вміст уварюється на третину, його гарячим розливають по дубовим бочок, де воно ферментує. А після ферментації, його додають в великі бочки, змішуючи з таким же вином минулих років. Зазвичай вино буває готове в Бленд після 6-12 років витримки.

2. Глінтвейн

Глінтвейн (від німецького Gluhende Wein - гаряче, палаюче вино) винахід холодних північних країн Європи. Де використовується переважно взимку, в холодну пору року. Популярний в Скандинавії, Німеччини, Австрії, Чехії і т.д. Цей гарячий напій зазвичай готують з червоного вина з додаванням цукру і прянощів, кориці, гвоздики, іноді фруктів. У глінтвейн іноді додають ром, коньяк, лікери, лимони. До речі, в передріздвяну Празі ми чули, як продавщиця назвала цей напій саме «варено вино», з наголосом на останню «о».

Глінтвейн, з сайту eda.ru

3. Кашрут

У традиційній єврейській життя вино грає дуже важливу роль. Будь-єврейське свято, включаючи суботу, починається і закінчується з благословення над вином. Практично всі релігійні ритуали євреїв також містять це благословення. У Храмі (до руйнування) під час жертвоприношень краплі вина виливали на вівтар. Як для всіх видів їжі і пиття, призначених для євреїв, так і для вина визначені правила кашрута.

Перш за все, якщо вино виготовлене з винограду, вирощеного в Ізраїлі, то він повинен задовольняти вимогам кашрута, що пред'являються до плодів Святої Землі:

• «Трумот і маасрот», тобто пожертвування, приношення і десятини, - певна частина врожаю виноградника, «десятина», повинна бути відділена
• «Орла» - урожай перших трьох років після посадки лози заборонений
• «Шміта» - заборонена обробка землі та використання врожаю кожен сьомий, суботній, рік сільськогосподарського циклу
• «Змішування несумісного» - заборонено вирощувати фрукти і овочі між виноградними лозами

Крім цього, всі стадії виробництва кошерного вина, а також його подальша обробка аж до розливу, повинні проводитися євреями дотримуються заповіді. Бочки, ємності для витримки і транспортування і пляшки повинні бути закриті подвійний печаткою. Природно, при виготовлення вина не повинні використовуватися ніякі некошерні інгредієнти - фільтри, органічні освітлювачі, смакові добавки та консерванти. Наприклад, заборонено використання тваринного желатину або яєчного жовтка.

Кошерне вино не варене - яін ло мевушаль Кошерне вино не варене - яін ло мевушаль. Фото з блогу «Черевик» http://botinok.co.il

До речі, відзначимо, що кашрут поширюється і на всі інші алкогольні напої, зроблені з винограду - коньяк, бренді, граппа, чача. І на напої, що містять вино або виноградний сік в якості інгредієнтів. До всіх інших алкогольних напоїв, в першу чергу до віскі, пред'являється лише вимога відсутності будь-яких некошерних виноградних інгредієнтів (включаючи витримку в бочках з-під вина або коньяку, як наприклад Macallan) або некошерних смакових добавок. Це означає, що віскі, пиво, горілка, ром, текіла і джин, як правило, кошерні.

варене вино

А тепер власне переходимо до суті. Існує спосіб «виправити» кашрут вина. Якщо воно не відповідає вимогам кашрута, або з побоювання, що вони можуть бути порушені (наприклад, при відкриванні пляшки неєвреїв), то його можна піддати кип'ятіння. За часів служби в Храмі така процедура робила вино непридатним для жертвопринесення!

Нагрівання позбавляє вино його сакрального статусу. З точки зору релігії, воно втрачає езотеричну (таємничу) складову. Отже, на нього перестане діяти вимога кашрута на дотик єврея, що не дотримує заповіді або неєврея.

Кошерне вино пастеризоване. Фото з блогу черевик http://botinok.co.il

Ще понад сто років тому такі вина насправді кип'ятили. Потім було прийнято рішення про нагріванні до 80 градусів Цельсія. В наші дні для того, щоб вино було визнано вареним (яін мевушаль, на івриті), досить піддати його процедурі пастеризації, тобто короткострокового нагрівання до температури трохи більше шістдесяти градусів Цельсія. До речі, у відповідній інструкції Головного Рабанута Ізраїлю рівнозначно обидва терміни використовуються як синоніми: вино варене / пастеризоване (По лінку можна перейти до джерела - файл формату pdf на івриті).

Технологічно в цій процедурі важливими є обидва моменти - температура і короткостроковість. У реальному житті при бутильованих таке вино проходить через розігріту дріт, нагріваючись і охолоджені за частки секунди. Заодно, до речі, відзначимо, що численні дослідження довели скептикам, що ця процедура ніяк не впливає на якість вина. Ні в одну сторону, ні в іншу.

Кошерне вино варене - яін мевушаль Кошерне вино варене, яін мевушаль. Фото з блогу черевик http://botinok.co.il/

Відповідь на питання

І останнє, повернемося тепер до самого початку, до питання нашого читача. У попередньому параграфі ми не згадували колір вина. З цього випливає, що цей термін відноситься до вин будь-якого типу, червоним, білим і рожевим. Так, буває біле «яін мевушаль» - варене вино білого кольору. Наприклад, з того ж постанови Головного Рабанута Ізраїлю : Вино Каденза біле виноробні Арзано або білий виноградний сік (безалкогольний) виноробні Таперберг 1870 (серія Терра), вино «Кінг Девід» біле виноробні Біньяміна та інші.

vegan-free НЕ кошерне вино

Сім цікавих моментів про кашрут вина

1. Кошерне і некошерним вино не відрізняються один від одного по орагонолептіческім ознаками - кольором, прозорості, ароматикою, смаку і післясмаку. Відмінності полягають тільки в тому, що при виробництві кошерних вин є постійний раббаніческій контроль за процесом і сам процес виробництва здійснюється ортодоксальними євреями, дотримують заповіді
2. Не всі вино, вироблене в Ізраїлі, кошерне. Лише приблизно третину виноробів країни мають сертифікат кашрута. Правда, саме ця частина виноробів прозіводіт майже 90% всіх вин. Практично всі найбільші винзаводи Країни - кошерні.
3. Кількість сертифікованих кошерних виноробів багаторазово зросла за останні чверть століття. І продовжує зростати. Виноробні, чиє річне виробництво перевищує 50 тисяч пляшок, в більшості своїй намагаються отримати сертифікат кашрута і перейти до випуску кошерних вин. Це пов'язано з різницею в попиті на кошерні вина як на ізраїльському ринку, так і на зарубіжних ринках, особливо в місцях проживання великих єврейських громад
4. Кошерні вина виробляють не тільки в Ізраїлі, але і в країнах Старого і Нового світла - Франція, Італія, Іспанія, Німеччина, Австралія, Аргентина, США, ПАР.
5. Найчастіше знамениті виноробні світу випускають партії кошерних вин, зазвичай за спеціальними замовленнями. Є кілька знаменитих авторитетних виноробів-євреїв, які викликаються в таких випадках для управління процесом виробництва вина.
6. В останні роки кошерні вина користуються великим попитом на Далекому сході. Ізраїльські виноробні з успіхом експортують свою кошерну продукцію в Японію і Китай. Японці, за розповідями наших виноробів, сприймають кашрут, як ще одну сходинку контролю якості вина.
7. Багато людей, що дотримують кашрут, вживають вина, що не мають формального сертифіката кашрута, але виготовлені виноробами євреями. У таких випадках прийнято вживати терміни «єврейське вино» або навіть «кашрут винороба».