- Історія
- характерні продукти
- М'ясо і риба
- Молочні продукти
- спеції
- Традиційні страви
- супи
- Головні страви
- Салати і закуски
- Десерти
- напої
- алкоголь
- Сервіровка і етикет
- рецепти
Історія
Казахська кухня - традиційна кухня казахів і держави Казахстан. Протягом багатьох сотень років казахи вели кочовий і тваринницький спосіб життя - вирощували овець, верблюдів і коней, спираючись на цих тварин для транспортування, виробництва одягу і отримання продуктів харчування. Способи приготування і основні інгредієнти відштовхувалися від кочового способу життя. Наприклад, більшість методів приготування їжі націлені на довгострокове збереження їжі. Існує велика практика засолювання і сушки м'яса. У молочній сфері перевага віддається кисломолочним продуктам з тих же самих причин.
У кочовий кулінарії кількість обладнання мінімально. Крім того, немає таких предметів розкоші, як електрика або проточна вода. Залізний казан - найнеобхідніший елемент кухонного посуду, він використовується для приготування плову, супів і навіть хліба. Якщо казан неглибокий, його можна перевернути і приготувати хліб на зворотному боці. Багато частин овець і козлів, такі як шлунок, використовуються для зберігання молочних продуктів або для виробництва сиру.
На додаток до традиційних кочовим практикам і внутрішнього розвитку казахстанської кухні, кухні інших країн і етнічних груп також мали великий вплив на продовольчу культуру Казахстану. Серед цих етнічних груп були росіяни, татари, українці, узбеки, німці, уйгури, корейці та багато інших. Хоча традиційна казахська кухня заснована на м'ясних і молочних продуктах, останнім часом до казахської кухні додалися овочі, риба і морепродукти, печені страви та солодощі.
характерні продукти
Їжа рослинного походження
Сьогодні Казахстан є одним з основних виробників гречки поряд з Китаєм і Україною.
М'ясо і риба
М'ясо в різних формах завжди було основним інгредієнтом казахської кухні. Всього в казахської кухні визнають чотири основних види м'яса: коні, верблюда, корови, вівці. З них кінське м'ясо і баранина є найпопулярнішими. М'ясо найчастіше їдять у вареному вигляді, подають великими нерозрізаними шматками.
Кінське м'ясо - основне святкове м'ясо, а м'ясо овець використовується як звичайне м'ясо. М'ясо верблюдів - також своєрідне святкове м'ясо, але не головне, тому що верблюди в Казахстані не так поширені, як коні. Яловичина також вважається звичайним м'ясом.
Риба і морепродукти вживаються, в основному, в прибережних регіонах і також уздовж великих річок.
Молочні продукти
У казахській кухні були молочні продукти від кіз, овець, корів, коней і верблюдів. Щодня вони доїли овець і кіз, корів - два рази на день, верблюдів - три або чотири рази, а коней доїли шість або сім разів в день. Зазвичай казахи пили кип'ячене молоко, іноді додаючи його до чаю. В цілому молоко було, мабуть, найбільш використовуваним молочним продуктом. Його пили перед сном і лікували їм при отруєнні. З молока готували різні продукти, в основному, кисломолочні.
Кумис - напій з кобилячого молока, дуже шанований напій в казахської кухні, а також вважається корисним для здоров'я. Раніше казахи вимірювали б своє багатство тим, скільки кумису вони обробляли на рік.
Айран - кисломолочний продукт з овечого або коров'ячого молока. Як правило, п'ють айран після їжі і перед сном.
Уиз - їжа, яку казахи їли під час отелення корів і окоту овець. Являє собою молозиво, уварене до загустіння з товстій кишці. Уиз зазвичай нарізали і їли з м'ясом.
Каймак - густа сметана. Зазвичай її мажуть на хліб і п'ють з неї чай.
Катик - кисломолочний продукт, схожий з кислим молоком.
Курт - сухий сир, приготований шляхом пресування густої сметани .. Зазвичай використовується в м'ясних супах або з пшеничною кашею. Також раніше казахи могли є його замість хліба ..
Иримшик - казахський сир, який виходить в результаті тривалого уварювання молока з закваскою. Розрізняють два види: червоний, сухішою - Кизил иримшик, і білий, свіжіший - ак иримшик.
Кориктик - їжа пастухів в казахської кухні. Овече молоко варили з похідної дерев'яному посуді, в яку кидали розпечене каміння. Ці гарячі камені допомагали згустити молоко. Пастухи п'ють кориктик на обід і по в наші дні.
Тосап - молоко варили з маслом протягом довгих годин, в результаті чого утворювалася пінка, яку казахи використовували як лікарський засіб проти туберкульозу легенів.
Шубат - ферментоване верблюже молоко. Шубат був жирним і поживним і часто служив ліками.
Ширтилдак - масло, розтоплене в великій мисці і змішане з цукром, щоб він не застиг. Казахи цим жиром просочували хліб і клали його в чай.
спеції
Традиційні страви
хліб
Шельпек - тонкі коржі, смажені у великій кількості масла в казані.
Тандир-нан - класичні казахські коржі, приготовлені в тандирної печі.
Токаш - різновид тандирні хліба, кругла дріжджова коржик з поглибленням в центрі.
Таба-нан - традиційна казахська коржик круглої форми з кислого тіста. Випікають між двома розпеченими сковородами на вугіллі.
Каттама-нан - приготована на сковороді листкова коржик зі смаженою цибулею.
супи
Ак сорпа - білий бульйон. Ак сорпа зазвичай готувався восени і вважався особливої трапезою для багатих людей, так як все не могли собі цього дозволити. Баранину довго варили до отримання жирного густого бульйону, а потім їли його з кумисом.
Науриз шкірі - старовинне блюдо казахської кухні, яким відзначають свято весни Науриз. Являє собою густу ситну юшку, що складається з семи інгредієнтів: молоко, м'ясо, злаки, борошно, курт, вода і сіль.
Головні страви
Бешбармак - є найпопулярнішим казахським блюдом, складається з великих шматків вареної конини або баранини. Назва перекладається як «п'ять пальців» через те, що бешбармак прийнято їсти руками. Шматки вареного м'яса розрізають і подаються господарем в порядку важливості гостей. Бешбармак зазвичай їдять з відвареної локшиною і м'ясним бульйоном, який називається сорпа, і традиційно подається в казахських чашах - кезе. Святковим варіантом бешбармака вважається бешбармак, прикрашений головою вівці. Голова завжди призначалася для самого шановного і почесного людини за столом, глави сім'ї або глави аулу. Також вважається, що овечу голову можна обробляти тільки людині, у якого вже немає в живих батька.
Куирдак - ще одне національне блюдо Казахстану, є смажені з цибулею і перцем субпродукти: печінка, нирки, серце, мова, легені.
Бал-куирдак - різновид куирдака, яку готують з шматочків баранини зі сметаною і цибулею.
Сирбаз - куирдак, приготований на кумис.
Бас-карин - баранина, запечена на вугіллі всередині баранячого шлунка.
Міпалау - блюдо з овечого мозку, яке готують, поміщаючи мозок в дерев'яну миску, додаючи кістковий мозок, шматочки м'яса, солоний жирний бульйон і часник. Подають його зазвичай найпочеснішим гостям і старійшинам. Міпалау поживніший, ніж звичайна їжа з м'яса.
Манти - дуже популярне казахське страву, являє собою тісто, начинений фаршем з баранини (або яловичини) з чорним перцем. Манти готують в багаторівневої пароварці і подають з маслом, сметаною або цибульним соусом.
Казахський плов - готується з великої кількості м'яса, обсмаженого з морквою, цибулею або часником, а потім додається рис.
Жаубурек - також відомий як кебаб, популярний серед мисливців і мандрівників і являє собою страву, в якому дрібні шматочки м'яса, нанизані на шампури, обпікаються над вогнем, аналог шашлику. Особливо хорошим вважається жаубурек, зроблений з грудей дикої кози
Улпершек - незвичайне блюдо з кінського серця, з якого спускають всю кров, роблять кілька надрізів, в них кладуть курдючний жир і сіль, а потім прибирають в мішок з борошном в холод і забувають на месяц.Потом це серце запікають.
Акшелек - велика верблюжа кістка, яку дають дітям після забою і приготування м'яса верблюда.
Куйрик-бауир - святкова казахська їжа зі свіжого баранячого жиру з печінкою, яку традиційно подають на весіллі під час співу. Вважається, що цей обряд дозволяє родичам нареченого і нареченої зблизитися.
Салати і закуски
Казі (або накази-карта) - традиційна ковбаса з в'яленої конини. Готується з певних частин коні, тому вважається дорогою ковбасою, яку можуть собі дозволити тільки заможні люди.
Шужук - складається з меленого м'яса (зазвичай конини) з додаванням чорного перцю, червоного перцю, перцю Алеппо, часнику і кмину. М'ясну суміш витримують протягом доби, а потім начиняють їй кишки, сушать і в'ялять.
Киймай - ковбаса з меленого м'яса, жиру, крові, часнику, солі і чорного перцю, роблять під час осінньо-зимового забою.
Котен - велика ковбаса з товстої кишки, набитою м'ясом, яку їли навесні. За звичаєм казахи подавали її на стіл під час отелення, коли у корів з'являлися нові телята. Господиня запрошувала сусідів і пастухів.
Тиснув - копчене сало з шиї коня. Подається для особливих і почесних гостей.
Карта - товста кишка коня, промита, вивернута жиром всередину. Потім її засолюють і варять. Вважається делікатесом казахської кухні.
Жайя - солоне і копчене м'ясо з стегна коні.
Десерти
Баурсак - смажені у фритюрі шматочки тіста.
Шек-шек (також відомий під татарською назвою чак-чак) - десерт зі шматочків тесту, обсмажених у фритюрі і просочених медом або цукровим сиропом.
Жент - казахський десерт з товченого пшона, маслом і цукром. Іноді також роблять із сиру.
Куймак, каттама і ойма - це плоскі листкові тістечка, обсмажені в олії, потім покриті кремом.
напої
Традиційні напої казахської кухні це: кумис, шубат, айран.
Чорний чай в даний час практично замінив інші традиційні напої, і кожен прийом їжі зараз супроводжується чаєм. Казахський чай являє собою міцний чорний чай з молоком або вершками. Чайна церемонія, що йде корінням у часи кочівників багато століть назад, являє собою особливий ритуал дастархана в казахської кухні.
Споживання чаю в Казахстані є одним з найвищих в світі - 1,2 кг на рік на людину. Для порівняння, споживання чаю в Індії становить 650 грамів на людину.
алкоголь
Сервіровка і етикет
У казахській традиції жінкам не дозволялося виконувати забій і початкову оброблення худоби. Перед забоєм казахи часто молилися. Також важливо було вбити тварину з першого разу, в іншому випадку вважалося, що у цієї людини «важка рука». Голова овець або коней, яких збиралися різати, повинна була вказувати на захід. Після видалення шкіри чоловік обробляв тушку на шматочки, а жінкам зазвичай призначалося мати справу з субпродуктами.
Казахи були забобонні щодо овечої голови. Дітям не дозволялося чіпати її зі страху, що це може привести до смерті їх батька. Щоб син не був балакучим або заикающимся, батько ніколи не давав мозок синові. Синам найчастіше віддавали щиколотки. А ось дочкам щиколотки ніколи не давалися, оскільки вважалося, що в цьому випадку дочка не вийде заміж.
Казахи традиційно їдять за низьким столом під назвою Дастархан. Казахи також підтримують традицію використання красивого посуду, коли це можливо. Кумис подається в широких чашах, прикрашених сріблом або в розписних чашках, а м'ясо часто подається на широких тарілках. Чай наливають в пишні чайники і подають в ошатних чашках. Великі і глибокі чаші використовуються для подачі молочних продуктів, а невеликі дерев'яні миски - для приготування тіста. Крім того, кожна сім'я має свої власні дерев'яні ложки, які перевозяться в повстяних або дерев'яних чохлах, демонструючи тим самим їх важливість в культурі казахської кухні.
У казахів, як і у інших народів Центральної Азії, є особливі правила «чайної церемонії». Традиційно забороняється наливати чай до країв чашки під назвою «піала». Чим менше чаю наливається, тим більше поваги виявляється гостю. Пояснюється це тим, що якщо господар наливає відразу багато чаю, то він хоче, щоб гість пішов раніше. А якщо чай наливається невеликими партіями, то господар повинен наливати його знову і знову, так що у гостя завжди є гарячий чай, який показує турботу про гостей.
Однак в різних регіонах може бути різне розуміння кількості «чаю з повагою».
рецепти
Опубліковано: 20.08.2018
Гречана каша - незвичайний казахський рецепт десерту з гречки з сухофруктами і горіхами. Інгредієнти - Гречана каша з сухофруктами: гречка - 1 стакан, цукрова пудра - 1/4 склянки, чорний родзинки - 2 ст. ложки, жовтий родзинки - 2 ст. ложки, курага - 30 гр, горіхи пекан - 30 гр, ...
Read More
Опубліковано: 22.08.2018
Куурдак - старовинне традиційне блюдо киргизької кухні, являє собою смажені з цибулею шматки м'яса. У різних варіаціях це блюдо також зустрічається в казахської, туркменської та узбецької кухнях. Куурдак використовують як самостійне друге блюдо, так і як основу для приготування інших страв. Залежно від цього розрізняють наступні види: тондурма ...
Read More
Опубліковано: 25.08.2018
Каттама - традиційна киргизька коржик з листкового тіста з начинкою з цибулі. Як правило, її смажать на сковороді з невеликою кількістю масла. Існують також варіанти, коли коржі випікаються в духовці. Інгредієнти - Каттама: борошно - 500 гр, дріжджі швидкорозчинні - 1 ч. Ложка, вершкове масло - 100 гр, тепла ...
Read More
Опубліковано: 08.04.2019
Науриз шкірі - традиційне казахське страву, яку готують до святкування казахського свята весни - Науриз. За казахському повір'ям вважається, що Науриз потрібно відзначати щедро, тоді і рік буде багатим і врожайним. Тому Науриз шкірі роблять дуже ситним. А перед тим, як з'їсти першу ложку Науриз шкірі, прийнято загадувати бажання. ...
Read More
