Читайте також:
01.02.11
"Як немає віку краще сорока років, так немає краще їжі, ніж кумис"
казахська прислів'я
Кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий, білуватого кольору, смак - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.
Першими готувати кумис навчилися кочові народи казахських і монгольських степів в енеоліте (5500 років тому). Технологію приготування кумису кочівники століттями зберігали в таємниці. Як розповідають старі казахські майстра, всього видів кумису більше двадцяти п'яти. Найцінніший травневий - уизкимиз, його готують з молозива. Червневий, сарикимиз, має приємний жовтуватий відтінок, а липневий кунаркимиз цінується калорійністю.
Перша згадка про кумис можна знайти в працях давньогрецького історика Геродота (484-424 рр. До н.е.), який, описуючи побут скіфів, розповідав, що улюбленим напоєм цього народу був особливий напій, приготований шляхом збивання кобилячого молока в глибоких діжках. Опис кумису можна зустріти і в давньоруському літописі - "Іпатіївському списку". Детальний опис кумису залишив французький монах і місіонер XIII століття Вільгельм Рубрікіус. Розповідаючи про свою подорож в "Татарію" в 1253 році, він вперше детально описує приготування, смак і дію кумису.
Залежно від пори року кумис буває річним, осіннім і зимовим. Існують і інші різновиди, всього ж їх понад тридцять.
Кумис-молозиво (уиз-сут). Його отримували з заграв кобилячого молока, в якому тримається смак молозива. За старовинним звичаєм, старі й малі аулу приходили перешкодити такій кумис, а господар, в свою чергу, пригощав їх.
Приготування кумису було відомо вже в далекій давнині, зокрема, кочівникам південно-східній Росії і Середньої Азії, а також південних причорноморських степових районів. Перша згадка про кумис зустрічається у батька історії, давньогрецького історика і мандрівника Геродота, який жив ще в V столітті до н.е. Він повідомляв, що улюбленим напоєм скіфів-кочівників було кобиляче молоко, приготовлене про запас за особливим методом. Як писав Геродот, кочівники ретельно охороняли секрет виготовлення кумису. Тих, хто розголошував цю таємницю, суворо карали: їх засліплювали. Багато істориків вважають, що кумис пішов саме від скіфів.
Після своєї появи в далекій давнині і до наших днів кумис є одним з улюблених напоїв багатьох народів, в тому числі і найближчих сусідів наших предків. Так, татари і монголи пили кумис задовго до навали на Русь. З давніх часів кумис був відомий і таким кочовим народам, як казахи, киргизи, башкири, він став їхнім національним напоєм.
До речі, з часом кочівники почали робити кумис і з молока інших тварин, зокрема, верблюдів і корів. Перш за все до цього перейшли калмики. Що стосується, наприклад, башкир, то вони визнавали кумис тільки з кобилячого молока, а казахи і туркмени - з молока верблюдиць.
У слов'янських джерелах кумис вперше згадується в XII столітті, в Іпатіївському літописі за 1182 рік, яка свідчить, що князю Ігорю Сіверському вдалося втекти з половецького полону, скориставшись тим, що стражники сп'яніли від випитого кумису. Саме, починаючи з цього літопису в пізніших джерелах кумис називається "молочним вином", що до речі відповідає медичному назвою кумис "vinum lactis".
Багато істориків задавалися питанням, чому ж слов'яни, проживаючи поруч з народами, рясно вживали кумис, не тільки не вжили його, але в усі часи ставилися до цього напою прохолодно. Пояснюється це рядом причин. Перш за все в силу релігійних установок. Кумис вживали племена і народи, які в розумінні слов'ян (особливо після того, як слов'яни прийняли християнство) вважалися "нечистими", "басурманами". Християнська ж релігія вважала великим гріхом переймати звичаї і звички інакомислячих. Важливу роль в неуважності до кумису відігравало і те, що слов'яни мали два прекрасних, істинно слов'янських напою: мед і квас. Певну роль в "нехтування" слов'янами кумису зіграло і те, що вони вели осілий спосіб життя, який дозволяв їм готувати і зберігати багато молочні продукти. Кумис ж для кочівників був, якщо хочете, вимушеним продуктом, так як тільки в такому вигляді вони могли зберігати молоко і саме кобиляче. Кінь для кочівників була і засобом пересування, і джерелом основних продуктів харчування: молока і м'яса.
Історики відзначають і такий момент, який сприяв збільшенню виробництва кумису: це прийняття кочовими народами мусульманства. Іслам, як відомо, забороняє мусульманам вживати п'янкі алкогольні напої, вино. Кумис ж Кораном не заборонений.
Цікаво, що в першій половині XIX століття кумис знову був відданий забуттю і тільки в 1858 році, завдяки лікарю Н. В. Постникову, про кумис заговорили знову. Н. В. Постніков був першим, хто заснував в Росії перше кумисолечебное заклад (в 1858 році) і поставив лікування кумисом на наукову основу. Він опублікував багато статей по цій темі, а потім видав в Самарі книгу "Про кумис, його властивості та дій на людський організм".
Через 10 років, в 1868 році, за бажанням імператриці, московський купець В. С. Марецький влаштовано першу підмосковне кумисолечебное заклад (в нинішніх Сокольниках). Кумис для цієї лікарні готувався в Останкіно.
Кумис поділяють на три види: слабкий, середній і старий (міцний). Слабким вважається той, який розливається в пляшки раніше доби після заквашування; середнім називають добовий кумис, старим той, який з дня його приготування залишається на льоду тиждень або більше. Кумис готували раніше в дерев'яних липових або дубових діжках. В судинах з іншого дерева кумис швидко прокисає.
Сари (жовтий) кимиз. Найсолодший і корисний кумис середини літа, коли трави повністю дозріли і набрали чинності. Під час частих переїздів кумис багато і добре перемішувався, в результаті чого грудочки жиру зникали, а гіркуватий присмак губився, колір ставав жовтуватим. Запах свежевиделанной Саби, соки різнотрав'я надавали кумису неповторний особливий смак. Вживання такого кумису піднімало настрій, а якщо випити багато, то хилило на сон. Жовтий кумис повністю засвоюється організмом, має особливі цілющі властивості.
Тунемел кимиз. Кумис, дозрівають протягом двох діб в спеціальному торсик із залишком старого кумису (кора). Його пили, закушуючи куртом, иримшик і маслом. Схожа з ним і інший різновид - Кораби кумис, коли в раніше зброджених залишок кумису наливали свіже кобиляче молоко.
Кунан кимиз (кумис-триденка). Наполягав три доби. Його давали людям, які не вживали саумал. Зазвичай готували до свят або поминок. Кумис, наполягає чотири доби, називали Донен кимиз, п'ять діб - Бест кимиз (п'ятиденки), а кумис, що перевершує їх по силі бродіння, називали Асау (буйним). Кисирдин кимиз (кумис ялової кобили). Готували взимку з молока залишилася влітку ялової, але з сисним лошам кобили. Такий кумис також вважається дуже корисним при туберкульозі, його дають важкохворим дітям і дорослим. Бувало, що взимку кумис готували і з замороженого молока.
Медовий кумис. Для надання особливого смаку в кумис додавали мед, цукор, кишмиш, сушений урюк. Улюблений напій дітей і підлітків. В деякі різновиди для аромату додавали також пахучі трави. Кумис-збори (останній кумис). Кумис осіннього періоду. За традицією пити такий кумис запрошували гостей і рідню з сусідніх аулів.
Залежно від закваски, тривалості та умов кумис виходить різним. Буває кумис дуже міцний, з підвищеним вмістом спирту, який може п'янить, приводячи людини в збуджено-хмільний стан. Буває кумис, навпаки, заспокійливий, що приводить людину в сонний стан.
Для приготування кумису потрібно, щоб Кобилиця була степової, молодою і здоровою. Готується кумису зводяться до наступного: спочатку готують закваску, змішують її з кобилячим молоком і дають час постояти. Для отримання першого кумису у башкир служить кисле коров'яче молоко, для наступного закваскою служить міцний кумис. Доведено в недавній час, що мікроорганізми напою також, як і кефіру, утворюють зерна, які можна промивати, висушувати і зберігати: найкраще готувати кумис за допомогою цих зерен. Вони, за останніми дослідженнями, складаються як з чистих культур Saccharomyces і Bacilli acidi lactici, що грають саму істотну роль при перетворенні кобилячого молока в кумис. Коли закваска готова, приступають до приготування самого кумису. Беруть 1 частину закваски і змішують з 5-ю частинами свіжого парного молока, збовтують суміш протягом декількох хвилин і залишають на 3-4 години бродити; вже години через 4 з'являються перші ознаки бродіння: поверхня суміші покривається шаром маленьких бульбашок; в цей час доливають ще 4-5 частин свіжого молока, збовтують і залишають стояти годин 7-8, потім знову доливають 4-5 частин молока і сильно збовтують; години через 3-4 після другого підлило слабкий кумис з кислуватим, приємним смаком готовий. Години через 3-4 смак напій робиться вже кислим, неприємним, з алкогольним запахом, це міцний кумис; для приготування же середнього напою вдаються до подмолажіванію міцного кумису, розбавляючи його свіжим молоком; іноді, дивлячись по температурі, таке подмолажіваніе робиться рази 2-3 в день і кумис можна вважати готовим до вживання.
Це цікаво!
До 1917 року відомості про те "Куди їхати на кумис" або "Детальний опис умов життя", "Відомості гігієнічного та санітарного характеру, цінні для недокрівних і багатьох хворих" можна було знайти в будь-якому ілюстрованому журналі. Брошури "Кумис як лікувальний напій" "Нариси кумисолечебних закладів Уфімської губернії", "Нариси кумисолечебних закладів Самарської і Оренбурзької губерній з ілюстраціями" з покажчиком кумисолечебніци Уфімської, Самарської, Оренбурзької губерній продавалися в усіх книжкових магазинах і аптеках. В аптеках продавали і цілющий напій-кумис. У Воронезькій області в Бутурлиновский районі на околиці кумисних Яру, де були пасовища знаменитого Хреновского кінного заводу графа А. Орлова, знаходять цікаві пляшки. Формою і обсягом вони схожі на пляшки з-під шампанського. Стінки товсті, дно увігнуте. На різнокольорових пляшках прямо на склі видавлені слова: "Хреновскую кумисолечебная санаторію". Кумисолечебніци (протитуберкульозний санаторій "Хреновое") була заснована в 1897 році доктором Габриловичем.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
