«Мамі своїй таке готуй». Арам Мнацаканов про учасників «Пекельної кухні», ресторанних драмах і московської гастрономії

Господар маленької петербурзької імперії італійських закладів, головний герой російської адаптації телешоу «Hell's Kitchen», Арам Мнацаканов недавно відкрив ресторан Probka в Москві - де не можна палити і куди не можна приводити охоронців або собачок.

- Хотів запитати, взяли ви кого-небудь з «Пекельної кухні» на роботу в «Кришка», але побачив на кухні знайомі обличчя, і питання відпало - Хотів запитати, взяли ви кого-небудь з «Пекельної кухні» на роботу в «Кришка», але побачив на кухні знайомі обличчя, і питання відпало.

- Двоє людей, але обидва на випробувальному терміні. Олексій (Гнітіенко, вибув в 11-й серії. - Прим. Ред.) На позиції су-шефа, а Женя (Ниркова, фіналіст. - Прим. Ред.) В кондитерському цеху - просто кухар.

- А скільки людей прийшло до вас по оголошеннях, які ви в журналах розміщували?

- Не так багато. Приходять люди, ми відсіюємо - дуже багато шлачіни неможливою. Але не тільки через журнали приходили, через інші канали. Дуже важко в Москві з персоналом. Приблизно двадцять відсотків тут - мій пітерський персонал, і ми спираємося на них.

- А що значить шлачіни багато? Завищені вимоги?

- У мене?

- У них.

- Та ні. Їх хоч озолотити, вони нічого не зможуть. Просто, напевно, на тлі дуже великого московського ринку праці люди, які можуть хоч щось, вже вважають себе професіоналами і трошки неадекватно себе оцінюють. Чи не з точки зору грошей - взагалі. Практично неможливо знайти людей, які вміють готувати. Все, що вони роблять, - повторення знань, отриманих уривками в різних місцях. Немає бази, вони не розуміють суті процесів, які відбуваються на кухні. Кипіння води пояснити ніхто не зможе. А ще, що гріха таїти, ми з вами пройдемо двадцять московських ресторанів, замовимо двадцять паст карбонара - і отримаємо двадцять різних страв. Мало того що кухарі ідіоти, і господарі їх ідіоти. Тому що купують сторінку в журналі і пишуть: наш кухар Денис Батарейкін приготував для вас фантастичний гаспачо з раковими шийками, мусом не знаю навіть чого і якимось тартаром. Але не буває гаспачо ні з мусом, ні з тартаром, ні з якимись шийками. Мамі своїй таке готуй, і нехай вона тебе цілує. У Франції в будь-якому ресторані попросіть тартар, вам дадуть тартар. У нас тартар - завжди сюрприз. Так влаштовано наше ресторанне співтовариство, і так навчені наші кухарі. Нещодавно я попросив в одній досить дорогий російської готелі рисову кашу. Вони зварили мені рисову кашу, і там зверху був такий кетчуп (зображує завиток). Ось як на це реагувати? Кухар вирішив, що раз прийшов відомий шеф, не можна ж йому просто кашу дати, треба щось таке зробити, щоб шеф отетерів. І шеф отетерів. Це все пов'язано із загальним станом культури і взагалі всього в країні. У поданні російського людини кухар - це той, хто ні на що більше не здатний, готує за гроші і краде. А я намагаюся зробити так, щоб ця професія стала престижною. У нас єдиний, мабуть, ресторан в країні, де вся команда обідає в загальному залі. За певним столом все разом сидять. Так що цей ресторан - квінтесенція моїх думок з приводу ресторанного життя.

- Кухарі їдять в залі - але при цьому в «пробках» і в інших ваших закладах заборонені банкети?

- Не те щоб зовсім заборонені. Але ресторан влаштований таким чином, що в ньому на своєму місці стоять столи на двох осіб, на чотирьох, на шість, на вісім і на дванадцять. Якщо ваше подія вкладається в такий формат, ми будемо щасливі. Зрушувати столи ми не будемо ні для кого. Теоретично можна уявити, що люди можуть замовити всі столи за три місяці, що вони будуть користуватися регулярним меню і ніхто не стане нічого говорити в мікрофон. Але практично це слабо здійсненно. Максимальний формат, при якому можна чути співрозмовника і отримувати задоволення від їжі і атмосфери, для мене визначено тими розмірами столів, про які я вам сказав. Якщо за столом буде більше семи чоловік, вже почнеться непорозуміння. Але ми, росіяни, - широкі люди, я зробив великі столи. І виходить, що за стіл на дванадцять місць ми садимо три різних компанії по два, по три людини. І всі щасливі. Ще п'ять років тому це було неможливо. Люди потихеньку социализируются і отримують від цього задоволення.

- Чому ви саме зараз відкрили ресторан у Москві?

- А це шанс. Якби таке приміщення з такими умовами, які я отримав, не трапилося б мені в силу життєвих обставин, то і не було б тут ресторану. Я відразу задекларував, що це мій перший - і єдиний ресторан в Москві. Іншого не буде.

- Меню в «пробці» буде змінюється?

- Тільки сезонні зміни. Меню не повинно змінюватися.

- А якщо щось не піде?

- Що значить не піде? Тут страви, які я люблю.

- Але раптом щось будуть замовляти максимум два-три рази на тиждень.

- Значить, погано працює персонал. Я вважаю, що меню повинно бути зроблено на століття. Не хочу робити, як це прийнято в Москві, - можу собі дозволити. І не тільки це. Ми, може, єдиний ресторан - ну, може, ще якийсь є, не знаю, - в якому немає жодного продукту, жодного напою, жодного холодильника, який був би поставлений нам безкоштовно в рамках маркетингового бюджету. Немає жодної позиції в винній карті, яка б мені особисто не подобалася. Все обладнання на кухні - найсучасніше - належить мені. Немає такого, що приходять люди і кажуть: ось вам кави, ми даємо машину за 10 тисяч євро, але за це ви повинні 60 кілограмів нашого кави на місяць продавати. А так в дев'яноста дев'яти відсотках ресторанів, які ви знаєте.

- У вас в компанії відносини між людьми такі ж, як на «Пекельної кухні»?

- Ні звичайно. Завдання різні. «Пекельна кухня» - змагальна річ. Кухарям створюються екстремальні умови, щоб вони показали в них свої найкращі якості. Ти приходиш, тобі дають манку і кажуть: у тебе півгодини, здивуй. Якщо ти просто звариш манну кашу, то чи не переможеш. Треба включити фантазію, згадати все, що ти можеш, зрозуміти, що це за продукт, з чим поєднується. І виходить, що сильний раптом виявляється слабким духом, а хтось, сірий як мишка, погано готував, але раптом знайшов в собі сили і став робити речі, які тебе дійсно вражають. Це взагалі Програма не кулінарна, це армія практично. А в своєму ресторані я повинен створити колектив, в якому люди працюють в комфортних умовах. Щоб все друг друга любили і співали на кухні.

- А то, що кухарі готують в першій серії «Пекельної кухні», коли уявляють себе, - це дійсно так жахливо?

- Так. Знаєте, я в своїй компанії теж проводжу раз на рік конкурс - приготуй те, що любиш. Перший приз - 50 тисяч рублів. Беруть участь всі кухарі. Так ось, і у мене в компанії буває таке, що мама дорогая. Кухарі готують в ресторані пасту з вонголе, а потім приходять додому і своїм рідним роблять м'ясо по-французьки. Те, що французи взагалі в житті не бачили: майонез, сир, помідор, баклажанчікі, зверху ще сир - і в Печечка. Так само і на «Пекельної кухні». Людина могла б приїхати з Сибіру і сказати: я завжди їв смажені гриби з картоплею, зроблю-но я їх. Але наші ж - короп з фуа-гра, печеним перцем, цибулею-шалот і соусом з карамболя. Звідки вони це беруть? Зараз у мене вийде на Україні друга передача, «На ножах», - як я ресторани переробляю. Те, що у Рамзі називається «Kitchen Nightmares». І ви в страшному сні таких героїв не побачите. Їх ресторани загинаються, вони в мінусах, квартира закладена, сім'я на межі розлучення. Але що люди роблять у своєму ресторані, які вони застосовують в лапках ноу-хау ... Можете уявити: людина здала свій ресторан в оренду своїм же співробітникам і платить їм п'ять чи десять відсотків за те, що вони роблять. Вся кухня по ділянках: люди б'ються за плитки, сковорідки. Є ресторани, де шеф-кухар не пробує їжу. Питаю: чому? А він: я зараз займаюся спортом, вважаю калорії, і взагалі я влітку таке не їм. Ну я їм і кажу: ну значить, ви мудаки, правильно вас життя карає. І мені потім не вірять, що моя реакція не награна.

- Ресторатори самі до вас звертаються?

- Звичайно. У них в голові застрягла передача «Квартирне питання», коли до вас прийшли додому і кажуть: Василь Алібабаєвича, йдіть на два дні, ми тут самі розберемося. А ті потім приходять - і у них шикарна квартира. Але вони не розуміють, що у нас інші умови. Я приходжу, дивлюся, як вони працюють, наганяю людей, щоб подивитися, як ресторани справляються при повному залі, починаю ритися в холодильниках і знаходжу там таке ... А потім беру за шкірку і показую, що не так. У мене кухаря прямо зі зйомок тікають, за ними оператори з камерами, і я говорю навздогін: щоб ноги твоєї тут не було, ти ганьбиш нашу професію. Господарі, звичайно, через якийсь час раптом розуміють, що їх роздягають перед усім світом, і починають один на одного кричати. Був випадок - два власника набрали в кредит грошей, зробили жахливе місце, один вважає, що так треба робити, інший по-іншому. Домовитися не вміють, один одного ненавидять, викупити частку один у одного не можуть, тому що грошей немає. Вони змушені існувати і вирішили так: місяць один керує рестораном, інший місяць - другий. Раз на місяць передають один одному справи. Той, який справи приймає, звільняє всіх тих, яких найняв перший. А перший відразу як заступає, звільняє цих. Вони у мене мало не побилися на зйомках. Люди забувають і про мікрофони, і про сорок вісім камер. Життя як воно є. Я думаю, що ця передача буде популярніше, ніж «Пекельна кухня».

- Що вам, до речі, «Пекельна кухня» дала як рестораторові?

- По-перше, новий життєвий досвід. Я ніколи не працював шефом. Тобто я міг в своєму ресторані піти на кухню і приготувати для гостей вірменську їжу, наприклад. А тут я був змушений стати шефом на кухні. І це було так самовпевнено, бо я ніколи не керував двома кухнями по вісім чоловік. Але начебто все вийшло. І вважаю, що як шеф став на порядок вище за три «Пекельні кухні», які пройшов. Перетворився з просто керівника ресторану дійсно в керівника кухні. По-друге, я дізнався дуже багато людей. Плюс, як кажуть зараз, капіталізував свій особистий бренд.

- І тому пишете на вітрині «Пробки» - «ресторан Арама Мнацаканова»?

- Так, напевно, тому. Тепер все-таки люди розуміють, що таке Мнацаканов.

- А що стало з Семеном Колесніковим, який переміг в «Пекельної кухні»?

- Він у себе в Брянську. Якісь люди з грошима довірили йому ресторан. Я з ним зустрічався. Він мені каже: «Мені сказали - роби з рестораном, що хочеш». І показав фотографії. У мене волосся стало дибки: що це таке? Він каже: «Називається ресторан« Гришка Распутін ». Я кажу, перше, що ти зроби - поміняй назву. «Ні, назва міняти не можна». Ну твою мать! Просто немає слів.

Інтерв'ю - Роман Лошманов, Afisha.ru

А скільки людей прийшло до вас по оголошеннях, які ви в журналах розміщували?
А що значить шлачіни багато?
Завищені вимоги?
У мене?
Ось як на це реагувати?
Кухарі їдять в залі - але при цьому в «пробках» і в інших ваших закладах заборонені банкети?
Чому ви саме зараз відкрили ресторан у Москві?
Меню в «пробці» буде змінюється?
А якщо щось не піде?
Що значить не піде?
Навигация сайта
Новости
Смешанная экономика это
СМЕШАННАЯ ЭКОНОМИКА — (mixed economy) Экономика, в которой сосуществуют государственные и частные предприятия. Некоторые виды экономической деятельности осуществляются индивидами или фирмами, принимающими

Социальная политика государства
Государственная политика охватывает принципиально главные направления в развитии общества. Вместе с этим решаются стоящие перед различными отраслями общественной жизни конкретные задачи. В связи с этим

Антиинфляционная политика государства
Инфляция проявляется в непрерывном обшем повышении цен, падает реальная ценность личных сбережений, хранящихся в виде наличных денег или на счетах. Рост цен неумолимо сокращает мае- су товаров, которую

Экономика для чайников
Жанр: Экономика В этой книге вы найдете описание самых важных экономических теорий, гипотез и открытий, но без огромного количества малопонятных деталей, устаревших примеров или сложных математических

Система учета клиентов
Клиент любого салона красоты, клиники, магазина, ресторана, любой компании знает, что развитие технологий, информационная прозрачность и рост возможностей программного обеспечения сделали простым и легким

Аренда залов в Черкассах
Иногда, обращая внимания на красивые фото, сделанные другими авторами, на фоне какого-нибудь необычайно красивого места, мы невольно задаемся вопросом « Где же они находят такие места, с удачным

Снять Помещения свободного назначения
Я попытался обобщить свой опыт в пейзажной съёмке и дать наиболее важные советы начинающим фотографам. Надеюсь, мои советы помогут вам научиться снимать очень красивый, запоминающийся пейзаж. Пейзажная

Облачная crm
Разработчик систем автоматизации анонсировал выход на рынок нового продукта – комплексной программы поддержки маркетинга и продаж в режиме реального времени Forward RTM (Real Time Marketing). По сути,

Партнер онлайн личный кабинет
Весьма примечательна роль росте производительности управленческих и производственных процессов системы Forward eShop. Данная система предлагает пользователям очень удобный партнер онлайн личный кабинет,

Мебельные молдинги
Плинтуса, напольные и потолочные, в оформлении нашего жилья имеют значение не меньшее, чем отделка и аксессуары для красивого платья. Ошиблись, неправильно подобрали – и вещь не смотрится, какой дорогой

Реклама
Панель управления
Информация