Бальзамічний оцет відрізняється від інших благородством смаку - саме цей оцет витримується в бочках понад 10 років, і саме витримка, сорти «основи» і навіть матеріал бочки надають на смак бальзамика сильний вплив.
Що таке бальзамічний оцет?
Всім відомий бальзамик отримують з випареного і ферментованого соку винограду, який розливають в дубові бочки. Смак класичного бальзамічного оцту плавно варіює між солодким і кислим, тому застосування його широко - від закусок до десертів. Багато хто віддає перевагу також маринувати в бальзамічний оцет, а також змішувати з оливковою олією - тоді виходить ще одна, не менш смачна заправка. Іноді за бальзамик видають винний оцет, який виходить з кислого червоного вина.
Вперше про Бальзаміко почули ще в 11 столітті, коли майбутньому королю Генріху II подарували маленький бочонок з унікальним для того часу продуктом. Після настільки королівський подарунок стали часто підносити палацової знаті. Вишукане зміст діжок стало говорити про високий статус сім'ї і навіть служило багатим приданим.
З ростом популярності бальзамічного оцту зросла і кількість його підробок - від бальзамика там залишається тільки темна пляшка і кислуватий присмак. Щоб убезпечити себе від - уважно дивіться на упаковку, маркування продукції. Зараз розповімо, як в ній розібратися.
Яким буває бальзамічний оцет?
Бальзамічні оцти діляться на 3 види:
- традиційний оцет (Tradizionale (DOP)
- оцет з Модени (IGP)
- Condimento
Бальзамічний оцет Aceto balsamico tradizionale - найбільш дорогий сорт, який виробляється тільки в провінціях Модена або Реджо-Емілія. Регіон походження вказано на пляшці маркуванням DOP.
Цей бальзамічний оцет отримують з вінограденого сусла, віджатого з ягід сортів Ламбруско або Треббьяно - тому у нього така легка винне післясмак. Після оцет витримуються в бочках. Щоб оцет називався Tradizionale, він повинен не мати в складі інших інгредієнтів крім сусла, а також витримуватися багато років - від 12 до 25. Про вік витримки може говорити і упаковка - якщо її колір червоний, то оцет витриманий 12 років, якщо срібний - 18 , ну а золота коронує оцет з 25 - річною витримкою.
Чим довше витриманий бальзамик, тим більш насиченим його смак, тим він солодший, а текстура у нього гладка і густа. До слова, в залежності від матеріалу бочки для витримки, в оцті може бути присутнім легкий відтінок вишні, дуба і т.д.
Висока вартість оцту не лякає справжніх цінителів - вони знають, що за все пара крапель змінить смак страви: вишуканий штрих він додасть ніжним десертів, сирним страв або супів. А ось використовувати його в гострих і пряних страв, подавати до риби або м'яса кухарі не рекомендують - ці продукти зі складними смаками з таким бальзаміком можуть не подружитися.
Бальзамічний оцет з Модени, мабуть, найпопулярніший з представлених на наших полицях. Його також можуть називати Aceto balsamico di Modena, а етикетка маркована IGP - знак, що оцет приготований і розлитий виключно в італійській провінції і служить таким собі контролем якості продукту. А ось виноград для приготування оцту з Модени може бути вирощений в будь-якій точці земної кулі, тому і смаки у такого оцту можуть варіюватися. Більш темний бальзамічний оцет з Модени буде говорити і про насичену солодощі і густоті. І, звичайно, чим дорожче бальзамічний оцет, тим складніший його смак.
Аромат і смак «Моденского бальзамика» досить яскравий, тому виділіть йому помітне місце в страві, наприклад, в якості соусу, заправки салату або різотто.
Цікавий факт: якщо традиційний оцет можуть маркувати кольором етикетки для позначення витримки, то у оцту з Модени для цієї мети використовується кришечка. Так, кремові у оцту з витримкою 12 років, золотий - понад 20.
Condimento - ще одна категорія бальзамних оцтів. Її застосовують до всіх Бальзаміко, що не відповідає стандартам DOP або IGP. А значить, зустріти серед таких оцтів можна як дуже цінні екземпляри з багаторічною витримкою, так і підробки з фарбованого винного. Купуючи такий оцет подивіться на склад, в ньому не повинно бути цукру, яким можна зімітувати солодкість бальзамика.
Такий сорт бальзамічного оцту не відрізняється особливою складністю смаку, тому його краще використовувати як додатковий інгредієнт - додайте його в маринади. Якщо ж ви хочете надати Condimento текстуру Aceto balsamico tradizionale, то злегка випарити його на повільному вогні - і тоді його можна використовувати як соус для брускети, тістечок або морозива. Але смак, ви розумієте, буде далекий від традиційного.
Крім бальзамічного оцту на полицях магазинів також може випускатися крем (глазур), який виробляють або шляхом випарювання оцту, або його сполуки з крохмалем або камеддю. А для аромату в бальзамічний крем можуть додавати різні трави, прянощі і навіть трюфель.
Користь бальзамічного оцту
Якісний бальзамик містить вітаміни групи В, А і С, а також безліч мікроелементів - кальцій, залізо, фосфор, калій, корисні кислоти. Багатий склад надає продукту антиоксидантні властивості, що сприяють запобіганню онкологічних захворювань і хвороб серця. Деякі лікарі радять використовувати якісний бальзамічний оцет як антисептик, для полоскання горла, а в середні віки заможні італійці застосовували його і як афродизіак.
Через складність і тривалість витримки, приготувати бальзамічний оцет в домашніх умовах практично неможливо. Купуйте бальзамічний оцет перевірених виробників. Наприклад, бальзамічний оцет з Модени і крем відомої італійської сімейної компанії Pietro Coricelli. Купити бальзамічний оцет і крем можна в нашому інтернет-магазині «Айдіго».
Що таке бальзамічний оцет?Яким буває бальзамічний оцет?
