зміст:
Володимир Одоєвський в своїх кулінарних есе XIX століття писав, що краще наших солоних огірочків закуски немає і бути не може. З класиком важко сперечатися. Хоча ще пару рецептів солінь можна б і додати.
До змісту
Енциклопедія консервування
Соління, квашення і зволоження - найпростіші і найдоступніші способи заготовки. Та й зберегти таким чином можна практично будь-які плоди: і фрукти, і овочі, і ягоди, і гриби.
До змісту
Місяць і огірки
З огірками пов'язано стійке марновірство - дехто не стане солити їх в повний місяць - нібито засолені при повному місяці огірки нізащо не виходити хрусткими. Але для "дозволених" днів є дуже цінні поради.
Щоб огірки зберегли зелений колір, обдайте їх окропом. Приготуйте розсіл - в середньому 1 ст. л. (60 г) на 1 л води. Можете додати горілки - до 30 г на літр, щоб огірки хрустіли і довше зберігалися.
Травички-приправки у кожного кулінара свої - лист і корінь хрону, вишневий і лавровий лист, пекучий перець і т.п. Іноді додають 2-3 дубових листочка, але є думка, що вони викликають закисание огірків, а нам це ні до чого. Шар прянощів кладуть на дно посуду, потім - огірки, краще вертикально і щільніше. В середину ємності - ще один шар спецій, а коли все огірки будуть укладені, їх накривають третім шаром. Зверху кладуть дерев'яну дошку і гніт. Перші 3 дні огірки тримають при температурі 15-20 ° С, потім ставлять у на холод (0-3 ° С). В таких умовах огірки будуть готові через півтора-два місяці.
А яка смакота хрусткі малосольні огірочки! Зріжте "попки", щільно укладіть огірочки в скляну банку і залийте гарячим солоним розсолом з розрахунку 1 ст. л. солі на 1 л води. Шари огірків перекладіть кропом, листям або нарізаним коренем хріну і часником. Особливий смак додасть корочка чорного хліба, загорнута в марлю.
Практично так само солять і помідори. Годяться плоди різного ступеня зрілості, але заготовлювати їх слід окремо - зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні (з щільною шкіркою і м'якоттю). Найсмачніше молочні та бурі. Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів. Зелені, молочні, бурі і рожеві заливають 6% -ним розсолом (3 ст. Л. На 1 л води), а червоні і великі бурі - 7% -ним (3,5 ст. Л. Солі на 1 л води).
На зиму непогано засолити і морква. Наприклад, сухим способом: почистіть 1 кг моркви, наріжте, перемішайте з 1 ст. л. цукру, такою ж кількістю солі і дрібкою кмину, прошарками півкільцями однієї цибулини і щільно укладіть в банки. Банки закрийте і залиште в теплому місці, а коли почне бродити, перенесіть на холод.
На ринках можна купити солоний часник. А роблять його так: очищають від лушпиння, миють і, витримавши 3-4 години у воді, обполіскують. Залишилося укласти головки в банки і залити холодним розсолом (на 1 л води 50 г солі і 50 мл оцту) і зверху покласти кріп зі стеблами і суцвіттями. Залишити при кімнатній температурі на два тижні, а потім винести на холод.
Популярний об'єкт консервування - баклажани. Дрібні овочі відварюють в солоній воді (2 ст. Л. Солі на 1 л води) до м'якості. Поміщають під гніт, поки не піде зайва волога і охолоджують. На дно банки кидають лавровий лист, селера, щільно укладають баклажани, посипаючи кожен шар товченим з сіллю часником, і заливають кип'яченим охолодженим розсолом (5 ст. Л. Солі на 2 л води). Витримують під кришкою 5-7 днів, потім прибирають в холодне місце.
До змісту
царські гриби
Найкраще солити пластинчасті гриби - рижики, вовнянки, свинушки, грузді, сироїжки, лисички, Валуєв, опеньки, горькушки тощо. Є два способи засолювання. При гарячому гриби спочатку бланшують, відкидають на друшляк, укладають в посуд, додають прянощі і пересипають сіллю.
При холодному способі гриби 2-3 дня вимочують в холодній воді, багаторазово змінюючи її для видалення молочного соку, потім укладають по самі вінця у підготовлений посуд ніжками вгору і пересипають сіллю. На дно, в середину і зверху кладуть прянощі і приправи: часник, перець, кріп, лист хрону, лист чорної смородини, лавровий лист, запашний перець, гвоздику та ін. Зверху - дерев'яний кружок і гніт. У міру осідання грибів (через тиждень) можна укласти нову порцію, пересипаючи сіллю і переливаючись розсіл - і так два-три рази. На верхній ряд кладуть капустяне листя (з них виходять відмінні голубці). Якщо ємність закупорити і поставити на холод, гриби вийдуть міцні, сильний, один до одного. При такому способі засолу рижики готові до вживання через 10-12 днів, грузді - через 30-40, Валуєв - через 1,5-2 місяці.
З усіх солоних грибів на Русі особливо цінувалися рижики, які ділили на два сорти: "каргопольские Красняков" (борові) і "тверские синці" (ялинові). Знамениті "пляшкові" рижики, які насправді солили в пляшках, поставляли до царського столу і експортували до Франції. І.М. Радецький в своєму "Альманаху гастроному" писав: "Рижики солоні в діжках, кращі, каргопольские, доставляються в липні на Щукін двір, продаються ціною від 10 до 15 к. За фунт; зимою ціна оним збільшується до 35 коп. За фунт". Чималі на ті часи гроші!
Рижики - воістину царські гриби. Вони такі ароматні, що не вимагають ніяких прянощів. Перед засолкою їх не замочують, що не відварюють, навіть не миють, а тільки обтирають вологою ганчіркою, укладають капелюшками вгору, пересипаючи сіллю (на відро треба 1,5 склянки крупної солі).
Грузді теж не обов'язково вимочувати, достатньо їх промити, просушити і укласти в банки, пересипавши шари кропом і сіллю. Гніт можна не класти, а насипати зверху побільше солі і прикрити капустяним листом, але перед вживанням такі гриби доведеться вимочити. Хрусткі солоні грузді зі сметаною - кращої закуски не знайдеш!
До змісту
Фрукти з сіллю
Як вже говорилося, солять і квасять не тільки звичні овочі та гриби. Спробуйте, скажімо, агрус: ягоди вимийте, видаліть плодоніжки і покладіть в посуд з широким горлом. Розсіл (на 1 л води - 4 ч. Л. Солі) доведіть до кипіння, остудіть, залийте ним агрус, накрийте серветкою, притисніть гнітом і поставте на холод. Через 1,5-2 місяці готова відмінна приправа до риби. Втім, можна і до м'яса, але тоді недозрілий агрус треба пропустити через м'ясорубку разом з часником, посолити, закатати в банки, а перед вживанням додавати трішки цукру.
Можете солити і лимони. Кожен лимон надріжте з чотирьох сторін до половини і, злегка стиснувши, щоб розріз розкрився, насипте всередину велику сіль. Покладіть в банку, насипавши на дно великої солі, між шарами лимонів - теж сіль, і, наприклад, лавровий лист. Налийте доверху лимонний сік і закрийте. Готово буде через пару тижнів. Можете просто залити лимони міцним розсолом (сире яйце, занурене в розсіл, має спливти) і придавити кружком з гнітом. Солоні лимони популярні в марокканської кухні, де їх подрібнюють, змішують з сіллю і прянощами (корицею, гвоздикою, коріандром) і подають зі смаженою рибою.
Солоні кавуни - закуска до м'яса і риби. Дрібні стиглі кавуни миють, наколюють в декількох місцях гострою паличкою і укладають в бочку. Зверху кладуть кружок і гніт, заливають розсолом (на 10 л холодної води 1 кг солі). Тримають при кімнатній температурі два-три дні, потім виносять на холод (0-3 ° С). Через місяць кавуни можна їсти. А можна укласти кавуни по одному в поліетиленові пакети, залити розсолом, а верх пакета заварити паяльником. Правда, в запаяному пакеті бродіння йде повільніше.
Дуже поважали на Русі мочені яблука. Мочіння можна розглядати як варіант квашення і соління. Найкраще підходять яблука осінніх і зимових сортів, з щільною м'якоттю, наприклад антонівка, аніс, пепінка шафранний, слов'янка, симиренко, а також китайські та райські яблучка. Яблука перед замочуванням потрібно укласти плодоніжками догори в дубові бочки. Добре на дно, через кожні 3-4 ряди яблук і зверху покласти листя вишні, чорної смородини або обліпихи. Залити житнім суслом: на 10 л сусла беруть 9,5 л води, 250 г цукру, 150 г солі і 150 г житнього борошна (її розводять окропом, солять, розмішують, відстоюють і проціджують). Тепер залишилося накрити яблука дерев'яним кружком і покласти гніт. Перші 3-4 дні їх витримують при температурі 15 ° С (яблука поглинають багато вологи і доведеться підливати сусло, щоб рівень рідини був на 3-4 см вище гуртка). Потім яблука виставляють на холод. Замість житнього сусла можна просто залити яблука солодким розсолом: на 10 л води 400 г цукру і 50 г солі.
Квашені брусниця - ідеальна приправа до м'яса. Брусничная вода не тільки знижує тиск, а й лікує похмілля. Прекрасний рецепт наводить у своїх "Лекціях" Володимир Одоєвський: "Візьміть стиглу брусницю, вимийте і висушіть; покладіть в чистий бочонок, так щоб він був сповнений, і облийте в ньому брусницю окропом; дайте йому охолонути і потім, закупоривши, поставте на льох - до зими; - зимою спробуйте цю воду з цукром і ваше недоброзичливість до неї зникне; - щоразу, переливаючись з барильця, доливайте його також окропом ... Хочете присмачити: додайте до брусниці четверту частину свіжої малини, або вишень ". Хороший рада -чи користуються!
До змісту
колекція рецептів
Коментувати можут "Простіше нікуди: домашні заготовки на зиму"
