"Дріжджі-вбивці"

1. Дріжджі в хлібі - шкідливі вони для людини?

Уже шостий рік, то стихаючи, то знову стаючи предметом жвавих дискусій, гуляє по мережі історія про якийсь підступну змову. Мета його - знищити населення Росії за допомогою так званих «термофільних дріжджів», які не присвяченому довірливому обивателю здаються цілком нешкідливими. Нинішньої весни ця тема знову стала актуальною. В основному шкоду дріжджів обговорюється на форумах православних груп в «Однокласниках», але доводилося зустрічати дискусії і на інших майданчиках. Так що ж це за дріжджі-вбивці, ніж вони небезпечні, якої шкоди завдають вони організму людини?

Одне з найбільш поширених заяв прихильників «змови» говорить: «Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких вживаються в спиртової промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, в природі не зустрічаються (а, значить, є генно-модифікованими - прот. А. Е ). Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малого молекулярного ваги ». Далі розповідається про те, що при виробництві дріжджів використовуються сірчана кислота і навіть людські кістки! Після настільки переконливого опису технології виробництва дріжджів з використанням незнайомих модерних слів навіть хліб їсти не хочеться - просто страшно отруїтися.

Що ж правдиво в даній заяві? Дивно, але при найближчому розгляді виявляється, що правди тут абсолютно немає.

Почнемо з того, що термофільних дріжджів не існує не тільки в природі, а й у лабораторіях хіміків. Існують термофільні бактерії, але до дріжджів, які є грибами, вони не мають ні найменшого відношення. До слова, термофільні бактерії теж безпечні. І дріжджові грибки, і термофільні бактерії існують в природі і геномодифікованих продуктом не є. Звичайно, можна припустити, що хтось виробляє генетично модифіковані «термофільні» хлібопекарські дріжджі, але в такому випадку це має бути зазначено на упаковці. Винятки з цього правила, коли виробник, всупереч встановленим правилам, приховує таку інформацію, можуть бути лише поодинокими.

Ще один аргумент прихильників «змови» говорить наступне: «Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, що якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим фахівцям не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи були засекречені ... ». Дане твердження повторюється зі статті в статтю, при цьому створюється враження, що «фахівці» посилалися авторами статей в бібліотеку буквально в порядку живої черги, проте там, показуючи їм усім джерела, копіювати (знову ж усім) строго забороняли. Чому ж «фахівці» не скористалися простим мобільним телефоном з камерою і навіть не запам'ятали номери документів? Може бути, і не було ніяких фахівців, адже не тільки імена їх не називаються, але і буквальне копіювання даного тексту дозволяє стверджувати, що мова йде не більше ніж про чергову плітці, що кочує з видання у видання, з сайту на сайт.

Відзначимо також, що в 1940-і роки, коли, за версією прихильники змови, були виведені «термофільні дріжджі», генної інженерії не існувало. Чому ж саме технологія виробництва дріжджів, закладена в ті часи, викликає такий страх?

Що до сахароміцетів, то вони завжди присутні в організмі людини, незалежно від того, чи вживав він коли-небудь хліб на виробничих дріжджах чи ні. Вони є природними складовими мікрофлори кишечника; ніякої шкоди, крім рідкісних випадків алергії, не завдають і, зрозуміло, всупереч заявам прихильників «дріжджового змови», не руйнують клітини людського організму. Що ж стосується «отруйних речовин малого молекулярного ваги», то про них просто невідомо науці, а цей термін застосовується тільки на сайтах «змовників».

"Шлунок зсередини покритий особливою слизовою оболонкою, стійкою до дії кислоти. Однак якщо людина зловживає дріжджовими продуктами і кислотоутворюючою їжею, то шлунок не може довго цьому протистояти. Опік призведе до утворення виразок, з'явиться біль і такий поширений симптом, як печія ». Дане твердження ні на чому не грунтується. «Кіслотоообразующая» їжа показана при зниженій кислотності шлунка, що до дріжджів, то вони якраз використовуються при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, маючи лише одне протипоказання - гіперчутливість.

«Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каменів в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів і пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Сповільнюється евакуація токсичних мас з організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають в слизові і підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свою захисну функцію і знижує травну. Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються в належній мірі мікроелементи і найважливіший з них - кальцій ». Все це не більше, ніж фантазії авторів. Так, зайве вживання хліба з білої очищеної борошна може викликати проблеми в кишечнику, але дріжджі до цього не мають жодного відношення. Взагалі, спроби створити міфи, користуючись навколомедичних термінологією завжди будуть популярні в суспільстві, особливо в зв'язку з катастрофічною ситуацією з екологією, але приречені на провал в світлі медичних наук. А повірити в те, що всі лікарі - злісні вбивці нації можна лише в тому випадку, якщо зовсім втратити всякий здоровий глузд.

Що ж пропонують борці з «дріжджовим змовою»? Якщо уважно переглянути їх статті, присвячені натуральним закваска, то виходить, що для випічки пшеничного хліба пропонується використовувати ті ж самі дріжджові грибки - з тією лише різницею, що їх виробництво більш натуральне, але і більш витратна. У домашніх умовах зробити сусло, звичайно, нескладно, але в масовому виробництві така культура довго не зберігає свою життєздатність. Купити в магазині таку закваску дуже складно, адже вона вимагає особливих умов для зберігання. Та й екстрактівность закваски набагато нижче, ніж у звичайних дріжджів. І якщо для сільського жителя це не має великого значення, то в умовах напруженої міського життя даний фактор все-таки важливий, як важливий він і для масового виробництва. Пекарня, яка стане готувати хліб за старою технологією, або збанкрутує через високу собівартість своєї продукції, або буде змушена продавати хліб за завищеними цінами, а продати дорогий хліб завжди складніше. Ось тут і може допомогти «теорія змови». Адже найнадійніший спосіб усунути конкурентів - оголосити, що їх продукція гірше, ніж своя. Звичайно, слід було б це довести, але простіше не доводити офіційно нічого, а просто написати на десятці відвідуваних сайтів написані «під копірку» статті - і отримувати прибуток.

Слід також врахувати, що дріжджова закваска використовується тільки в приготуванні пшеничного хліба. Житній хліб готується процесом кисломолочного бродіння (або комбінованого). Так що твердження про повсюдне використання дріжджів в сучасному хлібопеченні все ж перебільшено.

Якби мова йшла тільки про звичайному домашньому хлібі, то навряд чи питання стояло б так гостро. Але стараннями деяких священиків, в першу чергу ігумена Митрофана (Лаврентьєва), проблема набула релігійний характер. Ігумен Митрофан оголосив проскури, випечені на дріжджах, канонічно неприпустимими. І головний його теза полягає в тому, що при виробництві дріжджів використовуються продукти тваринного походження. Однак це не відповідає дійсності - адже початкові досліди з використанням тварин матеріалів давно канули в Лету. У той же час, «технологія» приготування закваски в домашніх умовах вимагає використання хмелю або родзинок і цукру - інакше тісто просто не підійде. Так що в будь-якому випадку, на дріжджах чи буде закваска або на хмелепродукти, допускається використання в просфорах не тільки борошна і води, але і інших компонентів. Заяви ж про те, що правильний тільки «наш метод», небезпечні тим, що таким чином формується якась «духовна еліта» і, якщо слідувати словам того ж о. Митрофана, причащатися можна тільки у них, на інших же парафіях нібито відбувається блюзнірство. Хоча насправді блюзнірством є саме твердження про неповноцінність Таїнства (яке або відбувається, або ні, іншого бути не може) на парафіях, які не пішли практиці приготування хмелевой закваски.

Сам я віддаю перевагу саме хмільну закваску. Хліб на ній, дійсно, ароматні, смачніше (насамперед через більш тривалого бродіння) і, безсумнівно, більш поживні. Що важливо - у мене є час, щоб цю закваску готувати. Однак при нагоді я можу купити хліб в магазині і не бачу в цьому нічого поганого. А ось заклики відмовитися від магазинного хліба через його «зіпсованості» сприймаю як безпідставні і зовсім не безневинні. Адже не у кожної сім'ї є можливість піч свій хліб. І людина, що повірила в «змова», може впасти в глибоку зневіру і навіть відчай від неможливості «правильно харчуватися». А як бути з Причастям? Почати з'ясовувати, на який заквасці печуться просфори на прихід? А раптом на дріжджах? Тоді доведеться міняти прихід, шукати «правильного» священика. Подібний пошук часто призводить до духовної катастрофи, відповідати за яку доведеться тим, хто породив спокусу в умах довірливих побратимів у Христі. А ми повинні бути обережніше в цей нелегкий вік брехні і обману, і не піддаватися на провокації «дбайливих» громадян світу змов.

протоієрей Андрій Єфанов

Дріжджі в хлібі - шкідливі вони для людини?

Останнім часом в пресі з'явилася низка публікацій (явно замовних) про нібито існуючий шкоду хлібопекарських дріжджів і величезну користь «хмелевого хліба». Не заперечуючи користі хліба, приготованого на хмельових заквасках, зупинимося на окремі пунктах цих публікацій.

Ми вважаємо, що немає сенсу пояснювати деяким авторам таких публікацій, що дріжджі не "пожирають кишкову мікрофлору», а «дріжджових бактерій» не може бути в принципі, як не може бути пернатої щуки або крилатої вівці. Подібні висловлювання говорять лише про відсутність елементарних знань в області біології. Зупинимося на більш осмислених твердженнях.

Зокрема, авторами такого роду публікацій стверджується, що в «Хмелева хлібі» при випічці гинуть всі клітини дріжджів, а в звичайному хлібі - не всі. Це твердження також просто абсурдно. Якщо не заглиблюватися в фізико-хімічні подробиці, то відмирання дріжджів при нагріванні залежить головним чином від їх виду і температури. У процесі випічки в центрі м'якушки температура досягає 95-97 ° С, незалежно від того, за якою технологією здійснювалося приготування тіста. A що стосується виду дріжджів, то в хмельових заквасках, як відомо, містяться головним чином ті ж самі S. Cerevisiae що і в пресованих або сушених дріжджах, що було доведено ще в 1937 р В.А. Ніколаєвим.

Тому в обох випадках дріжджі практично повністю відмирають і життєздатними при випічці як «хмелевого», так і звичайного хліба можуть залишитися тільки поодинокі клітини дріжджів. Цей факт загальновідомий і давно вже увійшов в підручники.

Крім того, кількість клітин дріжджів, що надходять в організм людини з хлібобулочних виробів просто незрівнянно з тим їх кількістю, яке потрапляє в людини з іншими харчовими продуктами. Відомо, що дріжджі роду Saccharomyces виділяються з поверхні ягід винограду, слив, яблук, малини, полуниці, смородини. Для виготовлення вина, у виробництві пива та квасу також використовуються штами Sассharomусеs serevisiae (раніше іменувалися S.vini, S. Carlsbergensis і т.д.) У так званих «кефірних грибках», в інших кисломолочних напоях і в сирах також часто присутні дріжджі виду S.serevisiae.

Таким чином очевидно, що дріжджі все одно потраплять в організм споживача, навіть якщо він повністю відмовиться від вживання в їжу хліба і хлібобулочних виробів. Тепер розглянемо, яке ж вплив на організм людини вони надають?

Дріжджі - зовсім не якась екзотика, «виведена стараннями генетиків» (як це стверджується в одній з публікацій). Вони є постійною складовою частиною нормальної мікрофлори людини, В організмі регулярно виявляються близько 25-30 видів дріжджів, які не викликають прояви клінічної інфекції. Число дріжджів в кишечнику коливається від сотень клітин до мільйонів в 1 гр. вмісту.

Що стосується публікацій про довгожительство абхазів, які «не печуть калачі, але відрізняються довголіттям» то можна навести такі факти: при дослідженні нормальної мікрофлори кишечника довгожителів Абхазії і членів їх сімей, що проводилися в 1978-1981 р.р - дріжджі виявляли майже постійно ( в 75-100% випадків). У довгожителів були виділені в числі інших дріжджів і S. cerevisiae, причому у цих штамів були виявлені сильні антігоністіческіе властивості по відношенню до різних патогенних і умовно - патогенних бактерій. У літературі описані та інші факти пригнічення росту бактерій речовинами білкової природи, виділеними з хлібопекарських дріжджів.

Таким чином, твердження авторів подібних газетних публікацій про шкоду хлібопекарських дріжджів для здоров'я людини є голослівними. Вони б не заслуговували на особливу увагу з боку фахівців, якби не вводили споживача в оману, сіючи нічим не обґрунтовану паніку серед населення.

Відділ мікробіології Державного НДІ хлібопекарської промисловості

Мал. з сайту «Ми прокинулися»