Салати не специфічні для традиційної російської кухні. Така думка всіх, хто серйозно вивчав кулінарні звичаї наших предків. Єдиним салатом, який з натяжкою можна записати в «російські», мабуть, вінегрет.
Вінегрет з'явився в Росії на початку 19 століття, вірніше, в цей час з'явилися письмові свідчення його існування в Росії. Назва «вінегрет» походить від французького vinaigrette, тобто, заправка з оцту, оливкового масла і солі. Саме з такою заправкою прийнято подавати салат. Складається він з відварених овочів: буряків, моркви, картоплі, цибулі та капусти. Овочі та картопля нарізаються кубиками, цибулю кладеться в помірній кількості. Іноді додають солоний огірок, брукву або журавлину і квашену капусту - ось це вже чисто російські риси. Допускається: маринований зелений горошок, свіжа рубана зелень. Вінегрет - єдиний салат на столах простих громадян в першій половині 20 століття. Приєднався в 20-х роках олів'є готувався далеко не в кожній родині і був по-своєму делікатесом.
Фото з сайту eda.ru
радянські салати
Основні салати радянського часу - це олів'є ( «Столичний»), оселедець під шубою і мімоза. Характерна особливість: салатами називалося все, що подрібнювалося і перемішувалося з майонезом, незважаючи на склад компонентів. Окремо варто категорія листкових салатів, родоначальником яких можна вважати оселедець під шубою. Справжній салатний розгул почався вже в пострадянську епоху, і за останні 15 років явив світові як справжні шедеври і зразки бездоганного смаку, так і монстрів, що вражають уяву, шлунки і печінку.
Радянські реалії - обмеженість у виборі інгредієнтів, перевага в сторону овочів і домашніх заготовок не могли не вплинути на смак салатів. У хід йшли:
- овочі: морква, буряк, помідори, огірки, картопля;
- консерви: зелений горошок, кукурудза;
- морепродукти: риба, рибні консерви, печінка тріски, ікра, кальмари, морська капуста, крабові палички;
- м'ясопродукти: ковбаса, шинка, курятина, яловичина.
- продукти вторинної переробки: плавлений сир, крабові палички.
Епоха радянського салату почалася з відновлення оригінального рецепта відомого салату Люсьєна Олів'є, вірніше спроби наближення до нього. Салат з'явився в 20-і роки і мав спрощений склад. Отримавши назву «Столичний», він подавався в ресторанах Москви і мав все той же успіх, що і його вишуканий предок французького походження. Одним з головних секретів був майонез. Справа в тому, що промисловий майонез почав випускатися в СРСР лише в другій половині 30-х, а масове виробництво почалося тільки з початку 50-х. Саме майонез, такий загадковий і шикарний за радянськими поняттями соус, робив олів'є найулюбленішим салатом. Ореол елітарності підтримувався і дефіцитом майонезу. Продавався він лише в столиці та Ленінграді. Все важкодоступне набагато смачніше, і не дивно, що цей соус став синонімом заправки взагалі і породив масу цікавих і дивовижних салатів з розрахунком на заправку майонезом. Саме любов радянської людини до майонезу дає право вважати радянським всякий салат, заправлений цим соусом з поправкою на специфіку продуктів.
Олів'є
За сто з гаком років придбав масову популярність і любов, став, можна сказати, синонімом слова «салат» у радянської людини, увібрав в склад деякі спірні продукти і трансформувався в овочевий салат з одним м'ясним елементом.
Фото з сайту kuharka.com
Оригінальний рецепт кінця 19 століття, що включав в себе рідкісні і дорогі продукти, був скоріше блюдом-асорті. Ракові шийки, паюсная ікра, рябчики були основними в салаті і тільки злегка відтінялися яйцями, оливками, каперсами, корнішонами, свіжими огірками, яблуком і листям салату.
Фото з сайту womanest.ru
У радянську епоху ракові шийки замінили морквою, корнішони солоним огірком, каперси зеленим горошком, а рябчика докторською ковбасою. Лише яйця і майонез залишилися від колишнього рецепта, але якщо врахувати різницю сільських і магазинних яєць, а також промислового і приготованого з оливкового масла і жовтка майонезу, то стане ясно, що радянський салат олів'є на 100% відрізняється від оригіналу. Але з втратою калорійних делікатесів він придбав головне - він став набагато легше і простіше в приготуванні. Використовуючи це гідність, можна приготувати непоганий салат, що складається з курятини, яєць (сільських), каперсів, оливок, яблука, свіжих огірків і виготовленого самостійно майонезу (1 жовток, дрібку солі, чайна ложка цукру і 150 мілілітрів оливкової олії).
Оселедець під шубою
Існує прекрасна романтична легенда про купця Анастаса Богомилово, який придумав цей салат, щоб врятувати свої трактири від п'яних бешкетів і бійок. Було це в 1918 році. Пролетарі, що наповнили богоміловскіе трактири, зустрічали Новий рік з блюдом, приготованим кухарем Аристарх Прокопцевим, під прізвиськом Ш.У.Б.А. (Шовінізм і Занепаду - Бойкот і Анафема), а народом названий просто «оселедець під шубою». Червоний колір буряка символізував червоний прапор революції, а що входять до складу оселедець і картопля були класичної пролетарської закускою. Відвідувачі активно закушували новим салатом, менше п'яніли, не билися і були задоволені.
Фото з сайту sirofima.ru
Насправді складно повірити, що в розпал громадянської війни пролетарі щосили святкували Новий рік, але такі властивості всіх легенд. У всякому разі у нас є вибір - вірити чи придумати свою. Старожили розповідають, що оселедець під шубою став з'являтися на світських столах у другій половині 60-х років 20 століття і тільки до середини наступного десятиліття став масовим.
Фото з сайту natural-balkan.com
Традиційний салат «оселедець під шубою» складається з подрібнених на терці варених овочів (буряк, морква, картопля), солоного філе оселедця і соусу провансаль. На блюдо укладається першим шаром оселедець, і по шару кожного овоча, шари присмачуються Провансаль, верхній шар обов'язково буряковий. Верх прикрашається свіжою зеленню. У традиційному рецепті не було ріпчастої цибулі або яєць, смак нейтральний, не гострий. Перед подачею витримується в холоді. Це класичний новорічний салат, що входить в четвірку обов'язкових для новорічного застілля страв: шампанське, мандарини, олів'є і оселедець під шубою.
Мімоза
За неперевіреними даними, він з'явився в СРСР на початку 70-х. Складається з консервованої риби (горбуша, сайра, сардина), варених яєць, цибулі, сиру і майонезу. Інгредієнти, як правило, подрібнюються на тертці, риба раздавливается ложкою. Назву отримав від схожості з квітками мімози (готовий салат посипається шматочками яєчних жовтків). Іноді додається заморожене вершкове масло.
Фото з сайту bonappetito.uol.ua
Інгредієнти перетирають і укладають шарами (до 10 шарів), після чого готовий салат витримують в холодильнику. Незважаючи на безграмотне поєднання продуктів (яйця і риба), він набув широкого поширення і породив кілька десятків варіантів.
Фото з сайту myselfboss.net
Ці три радянських салату заклали основу майбутнього салатному буму пострадянського часу. Якщо на початку 70-х 20 століття в СРСР вони були екзотикою і дивовижними стравами, то в середині 90-х були вже основними на святковому столі.
До трійки радянських лідерів можна додати салат з крабів, пізніше трансформувалися в салат з крабових паличок. У складі були консервовані краби, зелений горошок, мариновані гриби, варений рис, морква, яйця, цибуля, кріп і заправка у вигляді майонезу. Компоненти нарізалися шматочками середньої величини, від цього виграшно виглядали всі елементи - від маленьких рисинок і частинок зелені до досить великих частин крабів, моркви і яєць. В ідеалі всі частини повинні бути різного розміру.
Фото з сайту bestcooking.narod.ru
Приблизно до середини 90-х в магазинах з'являється знайомий по радянському часу продукт - крабові палички. Але якщо в СРСР їх робили на 30% з крабового м'яса, то новий продукт складався з м'яса риб і соєвого білка. Звідси низька ціна і масова популярність. У «комплект» до паличок підійшла кукурудза, а традиційні яйця і майонез довершили картину. Можливо, не найкраще поєднання, але в той час це був дійсно новий смак.
Як аналогів салатів можна згадати і численні варіанти тертого плавленого сиру з морквою і часником, з морської капусти, яєць і майонезу, варіації на тему грибів (смажених і маринованих), але єдиним справжнім салатом за радянських часів був з огірків і помідорів. Простий склад, свіжі продукти, максимальне наближення до класичних салатів і дешевизна робили його найпопулярнішим сезонним салатом з липня по вересень. Варіантів його приготування і способів нарізки безліч, в нього вводилися різноманітні трави: від звичного кропу і петрушки до базиліка, естрагону і м'яти. Заправлявся салат найкращою з точки зору дієтологів заправкою - нерафінованою олією з сіллю.
Фото з сайту kuharka.com
Чим ближче до теперішнього часу, тим більше люди експериментують з інгредієнтами і зовнішнім виглядом. Можливості купити практично будь-які продукти підштовхують господинь придумувати нові зовнішні форми. Так народжуються салати, що зовні нагадують снігуроньок, дідів морозів, шапку Мономаха, змій і тигрів. Винахідливі домашні кулінари «одягають» оселедець в справжню шубу з овочів, перетворюючи звичний салат в привабливе блюдо, яке навіть шкода є. Така тенденція дуже добре впливає на якість - свіжі інгредієнти завжди виглядають краще консервованих. Гарно оформлений салат зі складною формою, швидше за все, буде невеликим за розміром, що переводить його в розряд закусок, ніж він завжди і був. Особливо це відноситься до салатів на основі майонезной заправки.
Салат в Росії - традиційно святкова їжа. А в святі важливо не тільки ситість і велика кількість, але і гарний настрій, яке часто залежить від легкості їжі або яскравого свіжого смаку та аромату. Не забувайте про це, коли будете готувати салат. Простіше - не означає гірше.
Салати зараз можна знайти в будь-якому закладі громадського харчування. Каталог розділу «Обід» до ваших послуг.
