Самий чесний хліб

По вівторках і четвергах о 12:00 в програмі «Чесний хліб» телеведуча Олена Спіріна і пекарям-любитель Марія Кудряшова розкривають всі секрети хлібопечення в домашніх умовах. Хліб наших провідних ми називаємо чесним, адже в програмі все по-чесному: кращі рецепти і весь процес приготування від замісу тіста до випічки готового виробу. Про правила справжнього хліба, пекарських відсотках, курсах, телебаченні і домашньому хлібопеченні Алена і Марія розповіли в спеціальному інтерв'ю.


Марія. Захоплення вибирають за покликом серця, душі. Перший хліб я спекла в 10 років, в старообрядницькому селі, в Молдавії. Там мені дали приготувати свій перший каравайчікі. З тих пір не можу зупинитися.

Алена. А у мене був довгий шлях до хлібопечення. Спершу вийшли 2 мої книги по пирогів, одна з загальної кухні, і тільки потім, завдяки Маші, я зважилася і повірила, що це може взагалі виходити. Тепер у нас чудова команда, повний симбіоз. Ми іноді навіть по скайпу печемо. Це дуже здорово.

Марія. Хлібопекарська - командний вид спорту. Це дуже важка праця, і одній людині неможливо все зробити.

Олена: Хліб - дуже неприкритий продукт. Там, де кухар може приховати свої огріхи соусом, а кондитер кремом, пекар свої помилки приховати не може нічим. Хліб або смачний, або несмачний. Або він правильний за зовнішнім виглядом і на зріз, або неправильний. Усе. Нічого не сховати.

Марія. Досвідчений пекар при погляді на зріз може визначити, що і на якому етапі при випічці було зроблено не так. Для того щоб отримати ідеальний результат, треба вміти читати свої помилки, робити висновки. Здавалося б: вода, борошно, дріжджі, сіль. Але з іншого боку, хлібопечення - це дуже точна наука. А за забобонами «ой, протяг; ой, не стукайте тісто »нічого немає. Будь-який процес можна пояснити з наукової точки зору.

Марія. Хліб - основа столу практично будь-який народності. Арабські країни - це в основному плоскі хліба однозернового. Балтійська випічка, як правило, житнє, пряна, кисло-солодка.

Алена. Клімат визначає набір страв. Не може бути такого, щоб хліб дисонував з їжею.

Марія. Погодьтеся, під тарілочку борщу зовсім чіабатту не хочеться. Хочеться пронизливо кислого, традиційного російського хліба. Хочеться бородинского. У приготуванні він, до речі, вельми складний, але, не дивлячись на всю складність, його завжди можна відтворити на кухні.

Марія. У нас дуже багату спадщину радянського хлібопечення, але на сьогоднішній день регрес абсолютний. Є національні чудові хлібобулочні вироби, назви яких нашим дітям вже ні про що не говорять. Наприклад, калач. Чи давно ви бачили російський калач? Або рогалик, який як серпантин розмотувався? Пуховий м'якуш, хрустка скоринка. Його вже всі встигли забути.

Алена. Ми звикли з радянських часів, що хліб коштує дешево. Сьогодні ми купуємо дешевий хліб, але ми його не можемо є. Він несмачний, він швидко псується, і нам не подобається, як він псується. Він не просто засихає в сухарик, він покривається різнобарвною цвіллю. Ми розуміємо, що з ним щось не так. А альтернатива йому - дорогий хліб. Але, по-перше, багато хто не може собі цього дозволити. А по-друге, психологічно важко прийняти, чому борошно-вода повинні коштувати дорого? Час! Час гроші. Тому навіть в найкращих пекарнях змушені «шаманів».

Марія. Смак робить час. Якщо, створюючи сир або вино, ми будемо форсувати процес, то ніколи не отримаємо ніякого результату. З хлібом теж саме. Коли люди просять рецепт хліба швидше, ми звичайно, дамо. Але що вийде? Це буде такий собі спонжик, губка. Будуть смак, фактура, але не буде запаху. А хліб повинен пахнути - голосно і яскраво. Після того як я спечу хліб, за мною цей хлібний аромат шлейфом тягнеться, як духи. Іду по вулиці, а люди думають, що поруч десь булочна.

Марія Марія. Пекти хліб в домашніх умовах абсолютно реально. І на 10-ти, і на 5-ти квадратних метрах. Замість 25 кілограмів борошна - 2 кілограми. Замість великої печі - невелика. А в іншому, все те ж саме.

Марія. Велика частина хлібобулочних виробів у нас забувається. Я вважаю, це не справедливо. І принадність домашнього хлібопечення в тому, що можна все це спокійнісінько відтворити вдома. Мені не потрібно по Москві бігати, шукати бублик - я взяла і спекла його будинку.

Алена. Не треба придумувати, де взяти такий же прекрасний хліб, який був у французькій булочній, я взяла і сама його зробила. А захотілося бріош ​​- ось тобі бріош!

Алена. Один з міфів домашнього хлібопечення - що потрібно якесь додаткове обладнання. Хліб без замісу не вимагає нічого крім рук, борошна, казанка і часу.

Марія. Або якщо в один свій вихідний ви замісіть шматочок тесту і покладіть його в холодильник, то протягом тижня можна спекти чіабатту або фокаччу. Прийшли з роботи, і вам потрібно зовсім небагато часу, щоб приготувати чудову піцу.

Алена. Хліб - це їжа кожного дня. Ви не можете собі дозволити залежати від примх постачальників, магазинів, проблем. Ви повинні вміти користуватися тим, що у вас є під рукою: тут і зараз. У цьому полягає майстерність.

Алена. Кожен з нас пече окремо. Але майстер-класи ми ведемо вдвох - так набагато цікавіше і зручніше вчити інших. Один показує руками, інший при цьому щось розповідає. Тривалість одного майстер-класу 5 годин. Ми завжди заздалегідь попереджаємо: ви йдете працювати, а не відпочивати-розважатися. Люди повинні бути готові до того, що їм доведеться впахівать.

Алена. Всім зрозуміло, скільки коштують борошно і вода. Але нам платять не за це. Нам платять за своє заощаджений час. У нас курс з 6 занять. Ми з Машею порахували, що люди, які прийшли хоча б на половину з цих занять, заощадили собі мінімум два роки індивідуальної праці, самостійної роботи.

Марія. Важливо не тільки навчитися пекти хліб, важливо почати розуміти процеси хлібопечення. Все змінюється, коли їх освоюєш, починаєш ними управляти. Ми даємо якусь абетку, основу.

Алена. Люди, які пройшли курси і почали пекти, потім не купують хліб. Ніде. Принципово. Краще в будинку нехай не буде ніякого хліба, ніж буде поганий.

Марія. У нас на телебаченні немає жодної програми, де б чесно розповідали, як спекти хліб. Від інгредієнта до булки. Всі ролики, які існують на сьогоднішній день, показують лише операції. Як формувати, надрізати, ставити в піч.

Алена. Тепер є. Наша. Ми перші, хто постарався докладно показати і пояснити від початку до кінця всі ці трудомісткі процеси створення справжнього хліба. У програмі ми готуємо хліб на будь-який смак. Забутий російський хліб, який зник радянський, європейський. Випуски побудовані за принципом «від простого до складного». При цьому не обов'язково дивитися все підряд. Починати можна з будь-якого, навіть якщо тесту ніколи в руках не тримали. Алена

Марія. У нас багато цікавого. В одній програмі ми пекли всім знайомий радянський біла цегла і французький багет. Це дуже вдалий приклад того, як з абсолютно однакових інгредієнтів, приблизно в рівних пропорціях, з дуже схожою рецептурою, але з абсолютно різним тістоведення, на виході ми отримуємо два діаметрально протилежних хліба. І за текстурою, і за смаком вони абсолютно різні.

Алена. Іноді щось може не вийти. Але наша програма називається «Чесний хліб». Адже все має бути по-чесному. З усіх точок зору. І аналіз помилки іноді набагато корисніше, ніж ідеально спечена пряник. Всі люди. Дуже багато хто боїться піч саме через те, що один раз спробували, але не вийшло. І ніхто не допоміг розібратися чому. Ми допомагаємо.

Марія. У нашого виробника найголовніше - це кількість булок на годину. Комерційний хліб не може бути без добавок. Тому краще домашнього хліба ніколи нічого не буде. Адже чим більше часу витрачено на приготування, тим голосніше, яскравіше, духмяний і смачний буде хліб. Цьому ми і намагаємося навчити.

Програму «Чесний хліб» можна дивитися в полудень по вівторках і четвергах на телеканалі «Кухня ТВ» або в будь-який день на відеопорталі www.redmediatv.ru

ПЕКАРСЬКИЙ ВІДСОТОК
У хлібопеченні за 100% береться не сумарна вага продукту, а вага борошна. І всі інші інгредієнти оцінюються по відношенню до ваги борошна. Наприклад, рецепт, що містить 1,5 кг борошна, 1,05 г води, 30 г солі, 30 г дріжджів буде звучати: тісто 70% вологості, 2% солі, 2% дріжджів на 1,5 кг борошна ». Все дуже просто, і не треба нічого вигадувати. Потрібно просто взяти і порахувати.

ГОЛОВНІ ПРАВИЛА ХЛІБОПЕЧЕННЯ:
Пекти хліб може абсолютно будь-яка людина, навіть самий зайнятої. Для цього потрібно тільки пекуче бажання.
Хліб дуже дисциплінує. Вчить терпінню і нічого не прощає.
Дуже важливо не поспішати, знайти правильний рецепт, строго і вдумливо його повторити.

ПРАВИЛО багет
Багет не може бути вчорашнім.
Багет - хліб одного дня.
Багет не ріжуть поперек. Його або ламають поперек, або ріжуть вздовж, використовуючи як основу.
Багет повинен бути з дуже хрусткою скоринкою.
М'якуш повинен бути еластичним, він повинен «вистрибувати».

М'якуш повинен бути еластичним, він повинен «вистрибувати»

РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЇ чіабатта ВІД «ЧЕСНОГО ХЛІБА»
Чіабатта за складом - це практично французький багет, але Італія - ​​регіон жаркий, на сонце перенапружуватися особливо не охота. Тому італійці і не перенапружуються. Тому й хліб у них вільної формування. Зробив тісто, нарубав на шматки, кинув на ганчірку і все - привіт. Чіабатта - ідеальний хліб для зайнятих чоловіків.

З чого:
Звичайна хлібопекарська борошно, вищий сорт - 500 г
Вода - 355 г (тісто 75% вологості)
Дріжджі пресовані - 6,5 г
Оливкова олія - ​​15 г
Сіль кухонна - 10 г

як:
підготовка
Всі компоненти скласти в миску, ложкою перемішати, накрити і залишити на 20 хвилин. Щоб отримати гарні пори, тісто має бути вологим, студенистим. Через 20 хвилин зробити Stretch & Fold. Знову накриваємо кришкою і ще на 20 хвилин. Через 20 хвилин повторити. І ще через 20 хвилин повторити знову. У підсумку виходить 3 підходи протягом години. Це пасивний спосіб розвитку клейковини і структурування тесту, щоб отримати гарний, великопористий і ніздрюватий м'якуш. За це ми всі так любимо чіабатту. Прибираємо тісто в холодильник, де воно може перебувати 3-4 дні. На вихідних приготували тісто, і протягом тижня можна пекти, хоч все відразу, хоч частинами.

Печемо
Викласти на борошняну поверхню тісто, розпластати прямокутником. Нарубати ножем, будівельним шпателем або шаблею квадратики (для Панін) або прямокутники. Можна покласти на пергамент для вистоювання або на рушник, накрити тканиною і дати расстойку при кімнатній температурі 1,5 години.
Розігріти духовку на максимальний жар. Викласти тісто на деко і помістити в духовку.
Випікати з парою. Для пара покласти в духовку 3 шматочки льоду або поставити миску з мокрими рушниками. Випікати 10-12 хвилин. Відкрити і випустити пар. Якщо печемо булочки, то допікаємо ще 10 хвилин. Якщо це велика «тапка», то допікаємо 25 хвилин. Чим більше виріб, тим довше печеться.

STRETCH & FOLD
Stretch & Fold - це вид обмінок, які робляться під час попередньої расстойки хліба, тобто після того, як ви вимісити тісто, і перед тим, як його сформували в круглі або овальні булки і поклали «відпочивати» в кошики. Простіше кажучи, потрібно розтягнути і скласти тісто для того, щоб воно ставало більш пружним і міцним. Обминання - важлива частина процесу - від них залежить те, як підніметься хліб в духовці і навіть його аромат і м'якість.

ЛАЙФ-ХАК ВІД ЧЕСНОГО ХЛІБА
Випікати хліб краще на перевернутому догори деку. Так зручніше перекладати на нього тісто на пергаменті, а потім без проблем його знімати.
Після того, як хліб дістали з духовки, не можна різати хліб відразу, треба обов'язково дати йому трохи відпочити.

Інтерв'ю з ведучими програми «Чесний хліб» Оленою Спіріной і Марією Кудряшовою опубліковано і
Чи давно ви бачили російський калач?
Або рогалик, який як серпантин розмотувався?
А по-друге, психологічно важко прийняти, чому борошно-вода повинні коштувати дорого?
Але що вийде?
Навигация сайта
Новости
Смешанная экономика это
СМЕШАННАЯ ЭКОНОМИКА — (mixed economy) Экономика, в которой сосуществуют государственные и частные предприятия. Некоторые виды экономической деятельности осуществляются индивидами или фирмами, принимающими

Социальная политика государства
Государственная политика охватывает принципиально главные направления в развитии общества. Вместе с этим решаются стоящие перед различными отраслями общественной жизни конкретные задачи. В связи с этим

Антиинфляционная политика государства
Инфляция проявляется в непрерывном обшем повышении цен, падает реальная ценность личных сбережений, хранящихся в виде наличных денег или на счетах. Рост цен неумолимо сокращает мае- су товаров, которую

Экономика для чайников
Жанр: Экономика В этой книге вы найдете описание самых важных экономических теорий, гипотез и открытий, но без огромного количества малопонятных деталей, устаревших примеров или сложных математических

Система учета клиентов
Клиент любого салона красоты, клиники, магазина, ресторана, любой компании знает, что развитие технологий, информационная прозрачность и рост возможностей программного обеспечения сделали простым и легким

Аренда залов в Черкассах
Иногда, обращая внимания на красивые фото, сделанные другими авторами, на фоне какого-нибудь необычайно красивого места, мы невольно задаемся вопросом « Где же они находят такие места, с удачным

Снять Помещения свободного назначения
Я попытался обобщить свой опыт в пейзажной съёмке и дать наиболее важные советы начинающим фотографам. Надеюсь, мои советы помогут вам научиться снимать очень красивый, запоминающийся пейзаж. Пейзажная

Облачная crm
Разработчик систем автоматизации анонсировал выход на рынок нового продукта – комплексной программы поддержки маркетинга и продаж в режиме реального времени Forward RTM (Real Time Marketing). По сути,

Партнер онлайн личный кабинет
Весьма примечательна роль росте производительности управленческих и производственных процессов системы Forward eShop. Данная система предлагает пользователям очень удобный партнер онлайн личный кабинет,

Мебельные молдинги
Плинтуса, напольные и потолочные, в оформлении нашего жилья имеют значение не меньшее, чем отделка и аксессуары для красивого платья. Ошиблись, неправильно подобрали – и вещь не смотрится, какой дорогой

Реклама
Панель управления
Информация