Травневі свята і все літо в Росії традиційно відкривають сезон пікніків, заміських поїздок і, звичайно ж, смачного і ароматного шашлику. Спеціально до відкриття сезону підготували для вас відмінні рецепти шашлику і маринаду. Читайте, записуйте, готуйте!
На початку ми хочемо поділитися з вами незвичайним рецептом салат-шашлику від Максима Горячева, шеф-кухаря кафе «Шматочки». Щодо кількості інгредієнтів для цього блюда - вирішуйте самі, так як це залежить скільки людина ви плануєте цим шашликом нагодувати.
1. Свинячу шию нарізаємо шматками 3 см на 5 см і маринуємо «по-радянськи» з оцтом, цибулею, петрушкою, кропом, сіллю і перцем. Перемішуємо і Придавлюємо пресом, приблизно на 5-6 годин.
2. Смажимо шашлик на мангалі, природно охолоджуємо його і нарізаємо тонкими пелюстками.
3. На тарілку викладаємо замаринований тонко нарізану цибулю, половину цибулини, з оцтом, кінзою і перцем з сіллю. У центрі розміщуємо малосольний рожевий помідор бичаче серце без шкірки.
3. Ламаємо руками 3 скибки хлібної м'якушки і обсмажуємо на мангалі до рум'яної скоринки, потім викладаємо їх за трьома сторонам тарілки разом з нарізаними малосольними огірками.
5. По всій тарілці красиво розсипаємо карпаччо з шашлику близько 150 гр. і прикрашаємо кропом.
6. При подачі поруч з помідором кладемо паруючий вугіллячко. Такого ще ніхто не бачив, так що це буде ваш сюрприз!
Поради від бренд-шефа мережі «Колбасофф» Олександра Попова
Найголовніше в шашлику - це м'ясо. Тому воно повинно бути свіжим. Краще набрати в магазинах заготовлене м'ясо в маринаді, тому що для даного напівфабрикату найчастіше використовують не найкращі шматки м'яса. Щоб зберегти смак продукту, краще використовувати для марінаціі газовану мінеральну воду і маринувати протягом тривалого часу (12 годин).
Найбільш ідеальні, на мій погляд, маринади для того чи іншого м'яса:
- Маринад для курки: каррі і мінеральна вода, або суміш спецій «тандури масала» в поєднанні зі знежиреним йогуртом;
- Маринад для свинини: лимон, петрушка, цибуля ріпчаста, мінеральна вода, сіль, перець;
- Маринад для яловичини: мінеральна вода, розмарин, сіль, перець, цибуля ріпчаста;
- Маринад для баранини: чебрець, часник, мінеральна вода, сіль, перець;
Улюблений рецепт шашликів:
На 1 кг баранини взяти: 0,5 л. газованої мінеральної води, 10 гр часнику, 5 гр чебрецю, 700 гр ріпчастої цибулі великої рубки, сіль і перець за смаком.
Далі потрібно залишити маринувати м'ясо на 12 годин. Готувати шашлик рекомендується до ступеня прожарювання medium well.
Взагалі яловичину і баранину можна готувати до неповної прожарювання, залишаючи його злегка рожевим всередині. Інше м'ясо тільки до повної готовності.
Поради від Валерія Шаніна, шеф-кухаря «Філімонова і Янкель»
пікантна сьомга
- Спеції (можете додати свої улюблені, я додала лише свіжомелених суміш перців, трохи)
- Часник -1 зуб.
- Соєвий соус -3 ст. л.
- Оливкова олія -6 ст. л.
- Сьомга (або форель, великі стейки-ланки) -2 шт
- Гірчиця (французька, можна використовувати діжонську) -2 ст. л.
Всі інгредієнти (крім риби) з'єднати і злегка збити виделкою. Половину отриманого соусу-маринаду відставити поки в сторону. Половиною маринаду полити рибу, розподілити його рівномірно по рибі. Залишити на 10-15 хвилин. Смажити рибу на решітці. Смажити на середньому вогні, недовго, до характерної золотистої скоринки готової риби, десь 4-5 хвилин з кожного боку. Викладаємо рибу на тарілки і поливаємо зверху соусом. На гарнір - овочі. Смачного.
Шкарів з мойви (або будь-яка дрібна свіжозловлена риба)
- Лавровий лист (за смаком)
- Перець духмяний (горошок) -1 ч. Л.
- Сіль -1 ст. л.
- Вода -200 мл
- Чай чорний -1 ст. л.
- Цибуля ріпчаста -200 г
- Мойва (свіжа) -500 г
- Кориця -0,5 ч. Л.
- Сік лимонний -1 ст. л.
- Цукор -1 ч. Л.
- Масло рослинне -100 мл
Рибу промити, обсушити. Потрошити не треба. У миску покласти сіль, цукор, перець, корицю. Додати лимонний сік. Заварити міцний чай, процідити. Залити гарячим чаєм спеції. Заважати до повного розчинення солі та цукру. Коли охолоне, додати масло. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями. У глибокий казан викладаємо шар риби. На рибу викладаємо половину нарізаної цибулі і кілька листочків лаврового листа. Потім ще шар рибки, що залишився лук і лавровий лист. Заливаємо заливкою. На рибу кладемо тарілку, щоб притиснути до сковороди і не давати їй «стрибати» під час готування. Накриваємо кришкою, ставимо на маленький вогонь рівно на одну годину. Готово.
Поради від Юрія Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусів «GOODMAN»
1) Для приготування смачного шашлику важливо взяти не заморожене, а охолоджене м'ясо з правильних частин туші тварини, тобто з тих частин, які були найменше задіяні при русі.
Не всякий шматок підійде для шашлику. У свинині, баранині і телятині - це лопатка, шийна, задня частини, а також корейка, вирізка та ребра. У птиці - це стегно (більш соковите), грудка або ж ціла тушка дуже молодий птиці.
Важливий так само жар, температура приготування, з яких порід дерев взяті вугілля. Не рекомендується використання вугілля з хвойних порід дерев. При їх використанні на м'ясі утворюється смола. Найкраще підійдуть березові або ж будь-які породи твердих сортів. Жар від такого вугілля сильніший і довше зберігається.
Смажити потрібно на розжареному вугіллі, але не на відкритому полум'ї. Бажано перевертати шашлик частіше, для його рівномірної прожарювання необхідно збризкувати м'ясо спеціальним настоєм з білого вина з травами і спеціями.
2) Шашлик можна маринувати в різних маринадах. Важливо, щоб м'ясо маринувалося не більше 3-4 годин в холодильнику, але і не добу. Для приготування маринадів використовувати натуральні кисло-солодкі складові. Добре розм'якшує м'ясо, особливо свинину і баранину цибульний сік. Для цього потрібно порізати ріпчасту цибулю і розім'яти його з сіллю. Також підійдуть свіжовичавлений лимонний сік, газована мінеральна вода. Курку краще маринувати в йогурті, сметані або кефірі з часником і спеціями.
У маринади можна додавати трохи соєвого соусу. Прекрасний маринад виходить з розтопленого вершкового масла з часником і чебрецем. Добре розм'якшують і помідори, в них міститься кислота. Але краще за все не мудрувати з маринадом. Хороше м'ясо не вимагає складних маринадів.
Свинину можна маринувати з м'якоттю натурального ананаса, телятину можна натерти м'якоттю ківі. І при смаженні не треба дуже сильного спека, інакше м'ясо висохне. Маринад, в якому вже витримали м'ясо, вдруге використовувати не можна.
Поради від шеф-кухаря кафе «Чайковський» Віктора Гримайло
Улюблений рецепт шашлику:
Потрібно взяти свинину (пісну шию), нарізати великим кубиком, перемішати з ріпчастою цибулею, соком лимона, кавказькими спеціями для шашлику і мінеральною газованою водою (я беру Єсентуки). Далі гарненько перемішати і маринувати 2 години. Прожарити на шампурах або решітці, посолити, змастити топленим вершковим маслом і подавати з запеченими овочами, домашнім томатним соусом, свіжої кінзою, кільцями червоного солодкого лука і свіжим лавашем.
Яким би не був смачним маринад, шашлик не вийде, якщо м'ясо для нього вибрати неправильно.
Для шашлику з баранини підійде тільки м'ясо ягняти, на вигляд таке м'ясо має світло-червоний колір.
Як правило, молода баранина позбавлена специфічного запаху, через якого, наприклад я не люблю це м'ясо. На шашлик підійде задня нога (жиго) або (в крайньому випадку) передня лопатка. Рецептів шашлику багато і головний секрет це маринад, що дозволяє зберегти і посилити смак м'яса, надати йому додатковий аромат пряних трав, і спецій. Якщо ви купили свіже м'ясо молодого баранчика, особливо мудрувати з маринадом не має ніякого сенсу. Щоб приготувати чудовий шашлик, досить нарізати м'ясо на шматочки, поперчити, посолити, додати оливкове масло і перемішати його з рубаним: часником, розмарином і чебрецем. У цьому легкому маринаді м'яса досить постояти півгодини при кімнатній температурі, після чого його можна смажити.
Шашлик прекрасно поєднується з овочами приготовленими на грилі і свіжою зеленню.
Post Views: 0
