Кава давно став невід'ємною частиною нашого життя. Для кого-то це щоденна приємна звичка, завдяки якій людина можемо підбадьоритися і, якщо необхідно, прояснити свій розум. Для інших приготування кави - це ціла церемонія зі своїми особливостями і ритуалами. А деякі присвячують вивченню цього незвичайного продукту все своє життя.
Щоб при кожному приготуванні кави отримувати якісну чашку напою, необхідно знати і розуміти, наскільки примхливі зерна кави при вирощуванні, обробці, обсмажуванні і приготуванні, і як на кожному з цих етапів змінюються сотні хімічних сполук, відповідальних за смак, аромат і тіло напою.
Знавці вважають, що вся сутність кави найбільше розкривається в еспресо. Еспрессо є невеликою важку порцелянову чашку, наполовину заповнену непрозорим напоєм, який зверху покритий бархатистою товстої червонувато-коричневої пінкою, званої крéма. Крéма складається з крихітних пухирців газу, укладених в тонкі оболонки, що несуть в собі відмінні аромати даного кави. Слово «еспресо» відноситься до порції кави, зробленої на замовлення, яку варять при швидкому просочуванні гарячої води під тиском через шар подрібненого стисненого та обсмаженої кави. В результаті ми отримуємо не просто концентрований розчин водорозчинних сухих речовин, в ньому присутні різноманітні ароматичні сполуки у вигляді емульгованих дрібних крапельок масла, які всі разом надають еспресо його однозначно багатий смак і аромат.
Експерти вважають еспресо ідеальним методом приготування кави, тому що спеціально створені технічні умови повністю розкривають, підсилюють і демонструють нам властивості, властиві кавовим зернам.
Висока якість зерна не просто випадкове явище, а результат підтримки суворого контролю безлічі чинників, як на плантації, так і виробниками на заводі і, звичайно ж, в чашці.
Для однієї порції еспресо необхідно від 50 до 55 смажених кавових зерен. Навіть одне недосконале зерно може все зіпсувати. Саме тому людське нюх і смак в процесі еволюції виникли і розвинулися як захисні механізми, які застерігали наших предків від зіпсованих, шкідливих для здоров'я продуктів. Тільки за допомогою сучасних технологій можна економічно і послідовно виявити 50 майже ідеальних зерен.
Кавові зерна - це насіння рослин, що належать до сімейства Rubiaceae, яке містить щонайменше 66 видів роду Coffea. Два види, які комерційно експлуатуються, - це арабіка (на частку якої припадає дві третини світового виробництва) і C. Canephora, який часто називають робустой (її частка - одна третина світового виробництва).
Робуста має 22 хромосоми, в той час як арабіка - 44. Таким чином, арабіка з іншими видами кави не може бути схрещена для виробництва гібридних рослин. Робуста - це високоврожайне і стійке до хвороб дерево, що виростає до 12 метрів у висоту і найкраще росте в теплому вологому кліматі. Їй характерний жорсткий земляний аромат і підвищений вміст кофеїну, який коливається від 2,4 до 2,8%.
Арабіка, яка виникла на Ефіопське нагір'я, є середньо- і низьковрожайних тонким деревом висотою від трьох до шести метрів, яке вимагає помірного клімату і значної допомоги при вирощуванні. Кава, приготований з арабіки, має інтeнсівний складний aромат, який може напoмінать цвeти, фрукти, мeд, шоколад, карамель або підсмажений хліб. Вміст кофеїну не перевищує 1,5% по масі. Через свого високої якості і смаку арабіка продається за вищою ціною, ніж більш витривала груба Робуста.
Хороший рівень опадів через 210 днів викликає поява на деревах арабіки червоних або жовтих плодів, які називають вишнями. Кожна вишня містить по два довгастих насіння - це кавові зерна. Оскільки на одній і тій же гілці можуть бути присутніми плоди двох кольорів одночасно, ручна збірка стиглих плодів (picking) буде найефективнішим методом, так як автоматизовані прибиральні машини не виявляють відмінностей між стиглими і незрілими вишнями.
Безсумнівно, якість зерна залежить також і від генетики рослин, грунту, на якій воно росте і мікроклімату, який включає в себе такі чинники, як висота над рівнем моря, добові коливання температури, кількість опадів і сонячних променів. Поряд з процесом обсмажування ці сільськогосподарські і географічні чинники відповідають за смакові відмінності між багатьма сортами кави.
Вишні повинні бути оброблені відразу ж після збору врожаю. Виробники використовують два методи обробки: сушка на сонці (натуральний метод) і промивка (вологий метод).
Щоб висушити зібрані ягоди на сонці, їх розміщують у внутрішньому дворику і часто перемішують, щоб вони змогли рівномірно нагрітися і провітритися. Сушені вишні потім піддаються машинній обробці, в процесі якої видаляється висохла м'якоть і пергаментний оболонка. Це найпростіший і старіший метод обробки зерна.
Існує і альтернативний підхід, коли вишні очищати, промивають, сушать і потім видаляють пергаментний оболонку. Цей метод вимагає наявності у виробника спеціального обладнання і великої кількості води. І таку каву, як правило, коштує дорожче.
Мета будь-якого методу - зменшити вміст вологи в зелених зернах з 65% до 10-12%. Виробники високоякісного зерна використовують різні складні технології, щоб мінімізувати відсоток браку кавових зерен, в тому числі і ультрафіолетовий аналіз для виявлення запліснявілих зерен.
Зерна, оброблені різними способами, відрізняються і візуально. Так, наприклад, насіння, які зазнали вологому методу обробки, мають більш блискучу, чисту і гладку поверхню. А на кавових зернах, які були оброблені сухим способом, присутній залишки сріблястою оболонки і самі зерна жовтіше звичайних.
Зріле зелене кавове зерно являє собою тисячі клітин з діаметром 30-40 мкм і товстими стінками, розмір яких 5-7 мкм. Під час обсмажування в клітинах відбуваються всі ключові хімічні реакції, в результаті яких з'являється спокусливий смак і аромат кави. Клітини незрілих зерен мають більш тонкі стінки. Також таким зернам не вистачає важливих ароматичних попередників, які утворюються на останніх стадіях процесу дозрівання.
Одним з можливих подальших етапів перед обжаркой кави може стати процес декофеінізірованія. Багато людей хочуть насолодитися смаком і ароматом кави, але при цьому не відчувати легкий стимулюючий ефект, який на організм надає кофеїн. Тому процес докофеінізірованіе отримав таку популярність. Зазвичай якість чашки після декофеінізірованія у більшості сортів кави не змінюється. Сам процес відбувається на промислових підприємствах. Існує 4 способи видалення кофеїну їх зеленого зерна, які відрізняються речовиною, використовуваним для вилучення даного алкалоїду. Це може бути вода, етиловий спирт, сверхкритический вуглекислий газ або ж діхлорметан. Всі ці методи можна розділити на основні етапи:
Зелене декофеїнізованої зерно
Зелене кавове зерно
Продовження читайте в частині 2.
