СМАЧНІ РОЗПОВІДІ Вільяма Похльобкіна

  1. дозвілля Е слі і є людина-легенда у вітчизняній кулінарії, то це, без сумніву, Вільям Похлебкин....
  2. Обід на царської коронації 20 - 23 травня 1883 року

дозвілля

Е слі і є людина-легенда у вітчизняній кулінарії, то це, без сумніву, Вільям Похлебкин. Багато хто навіть вважають, що такої особистості просто не існує, що його, немов Діда Всевідо, придумала якась «група авторів». Дуже вже підозріла прізвище, надто вже багато знає ...

Заспокоїмо невіруючих: Вільям Васильович Похльобкін - особа абсолютно реальне. Йому вже за сімдесят, воював, після війни закінчив МДІМВ, працював в Академії наук, викладав у Вищій дипломатичній школі та інших зовнішньополітичних інститутах ... І те, що він знає про їжу - лише мала частина того, що він знає взагалі. Тому що кулінарія - це не професія, а лише захоплення Вільяма Васильовича. А взагалі-то він історик, фахівець з Скандинавії. Основний своєю науковою роботою досі вважає «Історію зовнішньої політики Норвегії» - до речі, так поки і не видану ... Але і надрукованих праць вистачає. Наприклад, тритомний довідник «Зовнішня політика Русі, Росії, СРСР» - настільна книга для всіх, хто цією темою цікавиться.

Що ж стосується Похлебкина-кулінара, то тут злилися воєдино всі три його таланту - історика, гастроному і письменника. Йому мало розкопати старовинний рецепт або історичний факт, йому мало смачно приготувати дивовижне блюдо - йому хочеться (і вдається!) Смачно розповісти про все це.

У 1993 році Вільям Васильович став лауреатом Міжнародної премії Ланге Черетто, яка присуджується міжнародним журі фахівців з Англії, Франції, Німеччини та Італії за книги з культури харчування за трьома номінаціями (їжа, напої, поварені книги). «Історія горілки» була визнана кращою книгою з алкогольних напоїв.

«Вогник» пропонує читачам уривки з нової книги В.В. Похлебкина «Кулінарне мистецтво століття» (з серії «Підсумки століття. Погляд з Росії». Видавництво «Поліфакт». Мінськ - Москва), яка зараз готується до друку. Перші кілька публікацій пройдуть в найближчих номерах, а потім вони відновляться з січня 1997 року.


А ми ... жуємо і не віддаємо собі звіту,
що ця сфера не менш важлива, ніж література,
релігія і навіть мораль - разом узяті. Бо без обіду
немає бесіди. Ні думки, ні натхнення, ні польоту фантазії,
немає геніальних прозрінь, немає ні відкриттів,
ні винаходів. Ні життя, існування ...
З вступної глави до книги
В.В. Похлебкина «Кулінарне мистецтво століття».


Перловки по-царськи

... У Росії, яка існує як держава з 862 року, перша кухонна книга під назвою «Російська поварня» була видана тільки в 1816 році, тобто фактично через тисячоліття. Правда, і до початку XIX століття в Росії видавалися різні поварені книги, але вони були перекладними, іноземні тексти складали в них 85 - 90%, і до них скромно, потихеньку «підмальовували» деякі російські страви.

Причина цього запізнілого складання зводу російської кухні історично звичайна для Росії: що маємо, не бережемо. «А чого зберігати? Це будь-яка баба і так знає ». Однак виявилося, що таке переконання - найбільша помилка.

Як писав автор «Руської куховарні», тульський поміщик В.А. Левшин, вже до початку XIX століття «відомості про російських стравах майже вибив аж до кінця» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті».

Справа ще й у тому, що в середині XVI століття, а саме в 1547 році, замість куховарської книги було складено лише список російських страв - без жодного пояснення, що в них входило і як їх готувати. А назви були такими, що їх досі не можуть розшифрувати вчені, знавці російської мови. «Щіпанаа подпарная» (саме так, з двома «а», ця назва зустрічається неодноразово в рукописних текстах!) - що це таке? І так воно є майже з трьома чвертями страв.

Тільки після Великої Вітчизняної війни 1812 року почалася поступова реконструкція складу російської кухні. І під кінець XIX століття російська кухня вже могла пред'явити свій досить різноманітний, оригінальний, технологічно цілком відпрацьований репертуар, зафіксований в досить численних куховарських книгах, які стали виходити кожні два-три роки. Першою з російських жінок написала в 1842 році тритомну куховарську книгу про домашній кухні купчиха Катерина Авдєєва, сестра журналіста та історика Миколи Польового, а до кінця століття з'явилися в Росії і кулінарні автори-професіонали - як в області обіднього столу, так і по частині випікання дріжджового тесту і тістечка кондитерського виробництва. Це Олена Молоховец, книги якої з 1864 по 1909 рік витримали 26 видань, і І.М. Радецький - російський кухар-класик і кодифікатор так званої «петербурзької кухні», тобто російського варіанту французької кухні і французької обробки російських народних страв.


ХХ століття мав стати століттям повного відновлення, реставрації, реабілітації російської національної та навіть націоналістичної кухні в її крайніх квасного-патріотичних варіантах, про що свідчив уже той вражаючий приклад, про який я хочу розповісти.


Обід на царської коронації
20 - 23 травня 1883 року

У від меню, з яким вступав на престол самодержець всієї Русі Олександр Третій.

  • 1. Суп перловий. Пиріжки печені.
  • 2. Стерляді з огірками солоними.
  • 3. Холодець з раків.
  • 4. Холодець з йоржів.
  • 5. Перепели з тертим горохом. Яловичина розварна.
  • 6. Рябчики зі сметаною.
  • 7. Салат до жаркого - огірки солоні, гриби солоні, журавлина і брусниця мочена. Мочені яблука.
  • 8. Солодке: стручковий горох (так-так!). Стручки царгородським. Бабашкі з маком, пряники Вяземський і городецкіе.
  • 9. Чай.

А ось вина подавалися всякі - французькі, іспанські, італійські, німецькі, угорські (токайське).


Н ачінают царський обід перловкою, це може здатися занадто ризикованим навіть затятому націоналісту-монархіста. Чи не переборщили чи організатори? Ні. Вони, на чолі з міністром Імператорського Двору графом І.І. Воронцовим-Дашкова, були професійними підлабузниками, і вони знали, що перловка, або як раніше її називали - ячна (ячмінна) крупа, вважалася «улюбленої Романівської», починаючи з Петра I. Її і переназвали на початку XIX століття, при Олександрі I, в «перлову», що означає «перлова», щоб облагородити «царську улюбленицю». Ну а для того щоб підтримати легенду, міг, нарешті, і цар, хоч раз в своє царювання, покуштувати перловки? Нічого йому не зробилося. Чи не отруївся.

Так що придворні кулінари графа Іларіона Івановича були прекрасними політиками і знавцями «російської народної душі». Поки російський народ свято вірив в перловку, всім їм було привільно і ситно у царського столу.

Хто заважав їм замість перловки і горохових стручків, що стояли на столі як привертає бутафорія, є собі стерлядей, перепелів і жувати рябчиків, запиваючи їх прекрасними бордоськими і бургундськими винами?

Так що перша кулінарно-політична заповідь на новий ХХ століття звучала так: «Не поверни носа від того, що тобі подають, а якщо щось не подобається, то роби вигляд, що цього не помічаєш, і продовжуй налягати на те, що тобі подобається» . Тільки не сперечайся, що не випендрюйся, що не опонує. Мовчи і жери.


«А ці французи - ідіоти і формалісти - мачали навіть рибні або грибні пироги в ... м'ясної соус!»
«Таємниці» французької кухні

Про чередной «смачний розповідь Вільяма Похльобкіна» читайте в наступному номері «Огонька».

«А чого зберігати?
«Щіпанаа подпарная» (саме так, з двома «а», ця назва зустрічається неодноразово в рукописних текстах!) - що це таке?
Чи не переборщили чи організатори?
Ну а для того щоб підтримати легенду, міг, нарешті, і цар, хоч раз в своє царювання, покуштувати перловки?
Навигация сайта
Новости
Смешанная экономика это
СМЕШАННАЯ ЭКОНОМИКА — (mixed economy) Экономика, в которой сосуществуют государственные и частные предприятия. Некоторые виды экономической деятельности осуществляются индивидами или фирмами, принимающими

Социальная политика государства
Государственная политика охватывает принципиально главные направления в развитии общества. Вместе с этим решаются стоящие перед различными отраслями общественной жизни конкретные задачи. В связи с этим

Антиинфляционная политика государства
Инфляция проявляется в непрерывном обшем повышении цен, падает реальная ценность личных сбережений, хранящихся в виде наличных денег или на счетах. Рост цен неумолимо сокращает мае- су товаров, которую

Экономика для чайников
Жанр: Экономика В этой книге вы найдете описание самых важных экономических теорий, гипотез и открытий, но без огромного количества малопонятных деталей, устаревших примеров или сложных математических

Система учета клиентов
Клиент любого салона красоты, клиники, магазина, ресторана, любой компании знает, что развитие технологий, информационная прозрачность и рост возможностей программного обеспечения сделали простым и легким

Аренда залов в Черкассах
Иногда, обращая внимания на красивые фото, сделанные другими авторами, на фоне какого-нибудь необычайно красивого места, мы невольно задаемся вопросом « Где же они находят такие места, с удачным

Снять Помещения свободного назначения
Я попытался обобщить свой опыт в пейзажной съёмке и дать наиболее важные советы начинающим фотографам. Надеюсь, мои советы помогут вам научиться снимать очень красивый, запоминающийся пейзаж. Пейзажная

Облачная crm
Разработчик систем автоматизации анонсировал выход на рынок нового продукта – комплексной программы поддержки маркетинга и продаж в режиме реального времени Forward RTM (Real Time Marketing). По сути,

Партнер онлайн личный кабинет
Весьма примечательна роль росте производительности управленческих и производственных процессов системы Forward eShop. Данная система предлагает пользователям очень удобный партнер онлайн личный кабинет,

Мебельные молдинги
Плинтуса, напольные и потолочные, в оформлении нашего жилья имеют значение не меньшее, чем отделка и аксессуары для красивого платья. Ошиблись, неправильно подобрали – и вещь не смотрится, какой дорогой

Реклама
Панель управления
Информация