справжній шоколад

1. чоколатль
2. Який шоколад споживали індіанці. Як його готували
3. А далі...
4. Вплив шоколаду на організм і пристрасть до шоколаду

Сучасний шоколад - зовсім не той продукт, який вживали ацтеки і майя. В ті часи не було ні цукру, ні какао тертого з какао-маслом, а тільки один цілісний продукт - какао боби. І, мабуть, саме той "шоколад" (але зовсім інший ніж зараз) дійсно був лікувальним. Ось і розбираємося, що це могло бути і чому це зовсім не схоже на те, що ми сьогодні називаємо шоколадом.

ШОКОЛАД (від Мексики. Choco - какао і latl - вода), суміш какао з цукром, ваніллю та іншими прянощами. Для приготування шоколаду смажені боби какао розмелюють в порошок, який, змішуючись при нагріванні з цукром (близько 50%), перетворюється в густу напіврідку масу. Маса пресується і відливається в плитки. Шоколад готується також на молоці (молочний, швейцарський). Шоколад в сухому вигляді або зварений як напій представляє собою гарне живильне і легко збудливий речовина. ( «Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона»).

Які б корисні речі про шоколад не повідомлялися, мова, як правило, йде про гіркий, чорному шоколаді. Справжні гурмани визнають тільки цей сорт.

чоколатль

Чоколатль, як називали його ацтеки (від choco - «піна» і latl - «вода») вважався напоєм аристократів. Еліта, представники вищих станів - вожді і ватажки племен пили чоколатль із золотих чаш, прикрашених дорогоцінними каменями.

Його споживали у вигляді густого гіркого напою.

Майя шоколадний напій називали "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в мові мексиканських індіанців слово "шоколад" проіcтекает з комбінації слів "choco" ( "піна") і "atl" ( "вода").

У 1528 році іспанець Кортес привіз до Європи рецепт чудового відновлює сили пряного напою, який ацтеки виготовляли на основі какао-бобів з додаванням перцю, меду і ванілі і називали "чоколатль". Надалі вироби з какао-бобів повсюдно отримали назву шоколад. Це одне з перших слів, яке отримало однакове значення по всьому світу. Лінгвісти вважають, що слово "какао" вперше прозвучало як "kakawa" приблизно за 1000 років до нашої ери, в момент розквіту цивілізації ольмеків.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і ін.

Який шоколад споживали індіанці. Як його готували

Рецепти приготування "чоколатля» не були записані і можливо розрізнялися залежно від місцевості і племені її населяє.

Як правило, боби збирали, залишали їх на деякий час для ферментації, потім сушили на сонці і обсмажували в глиняних горщиках. Після цього боби лущили вручну і подрібнювали їх на спеціальному увігнутому камені - метате за допомогою циліндричної дробарки. Після подрібнення в масу какао додавали різні спеції для поліпшення смаку. Потім з отриманої маси формували якусь подобу брикетів і залишали їх до затвердіння. При вживанні брикети розбивали, розчиняли у воді і збивали до утворення піни.

Невірно було б думати, що майя знали тільки один єдиний шоколадний напій. У них були добре розроблені методи приготування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів. Лінгвісти, що вивчають культуру майя, ідентифікували наприклад фрази "witik cacao" і "cacao kox", але на жаль ми так і не знаємо, що вони означають. Інша добавка, яку майя часто використовували в шоколаді - "piment". У багатьох книгах це слово перекладено, що як "перець", але це невірно. Справжнім значенням цього слова є "гвоздикове дерево". Перець був невідомий в Новому Світі перед завоюванням Іспанією.

Великим любителем напою був знаменитий імператор ацтеків Монтесума: розповідають, що він випивав до 50 чашок за день. Для імператора Монтесуми чоколатль готували по-іншому, не просто з водою: ж арені какао-боби розтирали разом із зернами молочної кукурудзи, а потім додавали мед, ваніль і солодкий сік агави. Цей напій набагато більше припав до смаку іспанцям ніж традиційний.

Рецепт приготування напою з бобів какао не зазнав ніяких істотних змін з часів ольмеків та майя. Гіркий смак цієї дивної темної рідини не викликав захоплення конкістадорів, але тим не менше вони віддали належне його специфічного аромату і гідно оцінили тонізуючий ефект.

Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

А далі...

У XVII столітті люди приписували шоколаду чудодійні властивості і навіть використовували його як ліки. Відомий у той час цілитель Крістофер Людвіг Хоффман наполегливо рекомендував його як засіб від багатьох захворювань, підтверджуючи це вдалим прикладом лікування кардинала Рішельє.

11 липня - Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day). День шоколаду вперше був придуманий французами в 1995 році.

Іспанці почали активно споживати какао з 1550 року, коли ченці додали в напій ванілін і підсолоджувачі.

В 1565 вперше корисні властивості рідкого шоколаду досліджував Бенцони (Benzoni), вчений-монах італійського походження. За наказом іспанського короля він працював над вдосконаленням забезпечення та утримання іспанської армії, а потім представив докладну доповідь королю. Він в свою чергу зобов'язав всіх, хто має відношення до цього відкриття, мовчати, тим самим зробивши з цього «шоколадну» таємницю. Покаранням за балакучість послужила страта. За деякими відомостями, в Середні століття були страчені понад 80 «пліткарів».

Міцний і гіркий шоколад довгий час вважався виключно чоловічим напоєм. Але згодом люди навчилися додавати в нього молоко (першими це зробили англійці в 1700 році), що додало шоколаду необхідну легкість. Після чого його стали споживати і жінки.

Аж до початку XIX століття шоколад вживали тільки у вигляді напою. Люди довго не могли отримати в чистому вигляді какао-масло, що змушує шоколадну плитку зберігати свою форму, але врешті-решт їм це вдалося. Дана заслуга належить швейцарцю Франсуа Луї Кайе, який в 1819 році створив першу в світі плитку твердого шоколаду.

Ще один переломний момент в історії шоколаду настав у 1875 році, коли швейцарець Даніель Петер винайшов принципово новий його вид - молочний. Необхідний для його виготовлення компонент - молочний порошок - Петеру постачав інший відомий швейцарський підприємець Анрі Нестле. Останній, очевидно, оцінивши всі переваги кондитерської промисловості, на початку XX століття став випускати під своєю маркою твердий шоколад, виготовлений за рецептурою Петера і Кохлера. А вже до 1929 року компанія "Нестле", об'єднавшись з фірмами Петера, Кохлера і Кайе, стала найбільшим виробником знаменитого швейцарського шоколаду.

Практично весь урожай какао збирається в країнах, що розвиваються, проте його основні переробники і споживачі знаходяться в високорозвинених країнах.

про дерево какао .

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Вплив шоколаду на організм і пристрасть до шоколаду

Шоколад виготовляється, з масла, цукру, какао-бобів. Масло і цукор мають високою вологістю і порушують функцію селезінки. Люди з пригніченням печінки, виснаженням селезінки і застоєм Ци після споживання шоколаду, а також після споживання алкоголю відчувають тимчасове полегшення. Однак цукор, що міститься в алкоголі і шоколаді, шкодить селезінці і призводить до акумуляції надлишкової вологи, а теплота «Ян», притаманна шоколаду і алкоголю, може привести до виснаження крові «Інь» і погіршення стану, запалення печінки.

У Стародавньому Китаї не було шоколаду, проте в китайській медицині завжди знайдеться альтернативне глибоке і в той же час просте рішення. Китайська медицина розглядає цю проблему абсолютно в іншому ключі. З точки зору медицини Стародавнього Китаю, причиною патологічної тяги до солодкого (в тому числі і до шоколаду) є недолік Ци в селезінці. Тому усунення пристрасті до шоколаду здійснюється за рахунок правильного харчування і поповнення Ци в цьому органі.

З точки зору китайської медицини всі органи людського тіла - це живі істоти. Тому, коли селезінка відчуває нестачу в життєвої енергії, вона не соромиться просити Вас. В результаті з'являється тяга до солодкого. Чим слабкіше Ци селезінки, тим сильніше необхідність в натуральних солодощах.
Однак у зв'язку з збоченням поглядів на харчування у сучасної людини її прохання трактуються неправильно. У підсумку замість солодкого теплого сніданку з злакових, або солодких овочів, або солодкої яловичини, що володіють природною природою солодощі, селезінка отримує лише солодкий смак шоколаду. Цього звичайно, недостатньо, тому тяга посилюється. В результаті може сформуватися свого роду порочне коло, що, ймовірно, і обумовлює сильну прихильність до шоколаду.

Виходить, що початковий чокотатль, який вживали ацтеки і майя - напій, густий, дуже гіркий і пекучий, оскільки готували його з перцем чилі або з гвоздикою (неясно) і готували звичайно з цілісних змелених какао бобів. Це зовсім не той солодкий продукт, який зараз готується з напівфабрикатів - какао тертого, какао-масла і порошку.

Про той напій можу повірити, що він був лікувальним, і що карлінал Рішельє лікував їм селезінку, і що він був дорогим. Те, що зараз - складно говорити про користь.

Собі на майбутнє - буду шукати в продажу оригінали - хороші цільні какао боби, і всі подальші експерименти буду проводити саме з ними.

Гарячий шоколад з перцем чилі

• Молоко - 1 і 2/3 скл.
• Ваніль (стручок; розщепити уздовж) - 1/2 шт
• Перець чилі (червоний; розрізати уздовж, видалити насіння) - 1 шт
• Кориця (паличка; роздрібнити) - 1 шт
• Шоколад (темний, поламаний на невеликі шматочки) - 45 г, краще взяти подрібнені какао боби
  

У каструльку покладіть перець чилі, півстручка ванілі і корицю. Залийте молоком і доведіть до кипіння. Поваріть на слабкому вогні пару хвилин. Звичною пекучості чилі не буде, її, мабуть, глушить молоко, тому сміливо використовуйте цілий перчик. Але можна, і напевно так буде вірніше, використовувати воду, а не молоко, як можливо і робили ацтеки, в їх рецептах не йдеться про молоко. Додайте подрібнений шоколад і заважайте до його повного розчинення. Зніміть з вогню і дайте настоятися хвилин 10. Профільтруйте і при необхідності знову підігрійте.

Я поки цього рецепта не пробувала.

За деякими даними використовували не чилі (яке за часів ацтеків там було ще невідомо), а плоди гвоздикового дерева. Загалом, треба експериментувати.