- Історія виникнення татарської кухні
- Особливості татарської кухні і традиції етикету татар
- Основні страви татарської кухні
- замість висновків
Татарська національна кухня втілює в собі багатовікові культурні традиції народу, його історію та етнічні звичаї. Вона по праву вважається однією з найсмачніших кухонь світу. Її страви мають специфічні і своєрідними відтінками смаків і ароматів, які дійшли з далекого минулого до наших днів, зберігши свої характерні ознаки і риси майже в первозданному вигляді.
Специфіка і оригінальність татарської кухні дуже тісно переплітається з природними і соціально-економічними умовами життя татарського народу, з його історією і культурою.
Історія виникнення татарської кухні
Сучасні татари походять від тюркських племен, які жили на території держави, так званої Волзької Булгарією ще задовго до навали монголо-татар. Навіть в ті давні часи це було високорозвинене і освічена держава, що з'єднало в собі людей різного віросповідання і різноманітних культур. Не дивно, що на формування національної кухні татар значно вплинула близькість сусідніх народів, а також великий шовковий шлях, що проходив через їх територію і зв'язує Схід із Заходом.
Завдяки цьому татарська кухня зібрала в себе і значно видозмінила різні страви кочових і сусідніх народів. З давніх часів в ній присутні: плов, шербет, халва, чай , сухофрукти , Прянощі, горіхи, приправи і Мал .
Період Золотої Орди також вніс свою лепту в розвиток кулінарних традицій татар, проте основні етнічні корені тюркських народів все одно переважали в їх національної кухні.
Якщо стародавні татари були кочівниками, вважаючи основною своєю їжею м'ясо і молочні продукти, то з часом вони все більше перейшли на осілий спосіб життя, стали займатися землеробством і скотарством, вирощуванням зернових продуктів, овочевих культур і фруктів.
Найбільш цінними традиційними видами м'яса у татар були конина і баранина , В меншій мірі була поширена яловичина . М'ясо солили, коптили, в'ялили, сушили, варили, гасили і смажили, одним словом, вживали в їжу у всіляких видах.
молоко використовувалося для приготування прохолодних цілющих напоїв, таких як кумис або айран , А також для виготовлення різних продуктів: солоних сирів, крута, сметани і сиру .
У татарської кухні велике місце займають і зернові культури, безліч національних страв готується з борошна і тіста. Також вирощувалися представниками цього народу різні види овочів: цибуля, редька , гарбуз , ріпа , буряк і морква . Менш поширені були капуста і огірки .
У лісосмузі збиралися хміль, дикорослі горіхи, ягоди, м'ята , щавель і борщівник. У садах найчастіше зустрічалися вишні , яблука , Смородина і малина .
Розводити птахів татари стали набагато пізніше, ніж зерно або тварин. Однак це принесло значну лепту в різноманітність їх страв. Також здавна татарські народи освоїли бджільництво, так що медом були забезпечені на довгі часи. До того ж від продажу воску і меду вони отримували пристойну прибуток.
Особливості татарської кухні і традиції етикету татар
Татарська кухня дуже цікава і різноманітна. Вона формувалася завдяки своїм етнічним традиціями, йдучи корінням в далеке минуле. На її розвиток в значній мірі вплинули сусідні народності, привносячи певні нюанси в закладені здавна основи.
Стародавні булгари подарували татарам бал-травень, катик і кабартму, в спадок від китайців їм дістався чай і пельмені, узбецька кухня доповнила татарську пловом, а таджицька - цукрової пахлавой. І все це на додаток до національного Ечпочмак і чак-чаку. Татарська кухня була одночасно і простий і розкішної, досить ситною та різноманітною, вражала кількістю смачних страв і поєднанням на перший погляд абсолютно не поєднуються продуктів.
Але татари славилися не тільки ситними і рясними стравами, а також і щедрим гостинністю. За звичаєм предків, перед гостями завжди виставлялися тільки найкращі страви, що відповідають найвибагливішим смакам. Привітні господарі виставляли на стіл вишуканий щербет, цукровий чак-чак, ситний баурсак, вишуканий кіш-тілі, солодку калтиш-калеве, липовий мед і ароматний чай.
У східних людей гостинність завжди було на висоті. Вважалося що людина, яка не любить і не може приймати гостей - нездоровий і неповноцінний. У мусульман було нормою обдаровувати прийшов в будинок людини багатими дарами, що вже говорити про скромну трапезу. Зазвичай гість теж не залишався в боргу і ніколи не приходив з порожніми руками.
На Сході панувала фраза: «Кунак аши - кара Карше», що в перекладі означало «Гостьове частування - взаємне». Гостинність входило східними народами з молоком матері. Навіть у давні часи воно було в пошані у татар. Особливо сильно це вразило багдадського халіфа, прибулого до булгарського царя Альмуша на запрошення для допомоги по прийняттю Волзької Булгарії в ісламську віру.
Сини царя радо зустріли гостей ще в дорозі, пригощаючи їх хлібом, просом та м'ясом. А в царській юрті столи буквально ломилися від достатку страв і закусок. Але що найбільше вразило посла - пропозиція забрати гостям залишилися після частування страви з собою.
Петро Перший також був вражений розмахом татарського гостинності, коли в 1722 році, в травні, прямуючи в похід на Пруссію зупинився в будинку багатого східного купця Івана Міхляева, де і відсвяткував свій п'ятдесятирічний ювілей. Слуги, кланяючись в підлогу государю подавали холодні закуски, гарячі страви, печеня, тістечка та солодощі, а також численні пироги з відмінною начинкою.
Мусульманська релігія також внесла свої суттєві корективи в правила прийому їжі. Коран забороняв вживання свинини , Як нечистої тварини, а сокіл і лебідь, навпаки вважалися священними птахами, що також робило їх недоторканними.
У священний місяць ісламського календаря - рамадан, мусульмани, які досягли віку дванадцяти років і старше повинні були утримуватися від пиття і їжі днем протягом тридцяти днів.
Також шаріат забороняв вживання алкогольних напоїв. Згідно з Кораном, вважалося, що в вини укладено і погане і хороше, проте зміст першого в рази більше. Пророк Мухаммед віщав, що вино - джерело гріховного задоволення, і що воно забирає розум у того, хто його випиває.
За ісламським етикету трапезу необхідно було починати з обов'язкового обмивання рук. Починався і закінчувався прийом їжі молитвою, що прославляє Аллаха. Чоловіки і жінки харчувалися окремо один від одного.
Знаменитий татарський просвітитель Каюмов Насир описав в одній зі своїх книг правила татарського етикету:
- за стіл необхідно було сідати, чи не змушуючи себе чекати;
- їсти треба тільки правою рукою;
- поганим тоном вважалося брати їжу раніше поважних людей, які перебувають за одним столом;
- віталася помірність в їжі.
Основні страви татарської кухні
Основою татарської кухні, як і в давні часи, є м'ясна і рослинна їжа, а також молочні продукти. З м'яса високо цінувалася конина, баранина і птах, а найпопулярнішими м'ясними стравами - пельмені і плов.
Молоко в основному застосовувалося як основа для виготовлення катика - національного татарського напою, сюзьми, корту або еремчек - сиру, а також вершків і масла.
Всі страви татарської кухні умовно можна розділити на:
- гарячі рідкі страви;
- другі страви;
- випічка з несолодкої начинкою;
- випічка з солодкою начинкою;
- ласощі до чаю;
- напої.
До першої категорії безумовно відносяться бульйони і супи. Одним з найбільш популярних татарських перших страв є шулпа або шурпа. А також унікальною родзинкою східної кухні є токмач - татарський суп-локшина.
Особливе місце у татар займають пельмені, які традиційно подаються з бульйоном. Причому пельменями на сході називають також і вареники з різноманітною начинкою, включаючи сир, горох і конопляне насіння. Пельменями за традицією пригощають свіжоспеченого зятя з його дружками.
До других страв в татарської кухні відносять: м'ясо, картопля і страви з круп. М'ясо, найчастіше відварюється в бульйоні і подається як окрема страва, нарізане тонкими скибками і трохи протушенние з цибулею, маслом і морквою .
Іноді в якості основної страви виступає відварна курка , Також нарізана невеликими шматочками. Гарніром найбільш часто виступає картопля. Неодмінним атрибутом других страв є хрін , Поданий в окремому посуді.
Святковим національним блюдом у татар вважається тутирган тавик - курка, фарширована яйцями.
Окреме місце займає традиційний татарський плов, а також бішбармак - національне виріб з м'яса і тіста. До других блюд ставиться також тутирма - бараняча або яловича кишка, начинена печінкою і рисом . Вишуканими вважаються ковбаси з конини - казилик і махан. Ще одним татарським делікатесом вважається в'ялені качка і гусак - каклаган урдек або каклаган каз.
Популярними стравами в татарської кухні є курячі яйця , Приготовлені різними способами, а також різноманітні каші: рисова, пшоняна, вівсяна, гречана, горохова і інші.
Традиційними і характерними для східного столу вважаються борошняні вироби різних форм і видів. Тісто для них використовується як кисле дріжджове, так і прісне , Як здобне, так і просте.
Найбільш властивими для татарської кухні є вироби з кислого тесту. В першу чергу це хліб. У татар він називається ікмек і вважається священною їжею. Дорослі з дитинства привчають дітей дбайливого ставлення до хліба. Різав хліб під час їжі завжди найстарший з членів сім'ї. Пекли в основному з житнього борошна , І лише найзаможніші в досить рідкісних випадках могли дозволити собі хліб з пшениці .
також дріжджове тісто застосовується у татар для виготовлення різних виробів. Найпопулярнішим з них вважається кабартма.
Вона буває двох видів:
- спечена на сковороді;
- спечена в киплячій олії в котлі.
Також з крутого кислого хлібного тесту роблять коржики, розгортаючи його тонкими шарами. І кабартму і коржі їли тільки густо намазати маслом і обов'язково гарячими.
Поширені в татарської кухні та продукти з рідкого тесту. Вони також бувають і кислі, і прісні. До першого виду належать різні млинці, приготовані на будь-який борошні, а до другого - коймак - оладки на пшеничній муці . Подавали такі вироби найчастіше з ранку до сніданку, густо политі розтопленим вершковим маслом .
А скільки існує у них виробів з тіста з начинкою! Одним з найбільш старовинних вважається кистибий, або кузікмяк - коржик з прісного тіста, з начинкою з пшоняної каші. Пізніше його стали начиняти пюре з картоплі.
Ще одним із старовинних страв є беліш - пиріг з дріжджового або прісного тіста з начинкою з жирного м'яса з картоплею або будь-якою крупою. Такий пиріг робили маленького і великого розміру, а в свята - формою, що нагадує низький усічений конус.
Національним татарським стравою вважається ечпочмак, що в перекладі означає «трикутник», начинений шматочками жирного м'яса з цибулею. Також популярними у них є перемячі - вироби з дріжджового тіста, начинені дрібно нарізаним відвареним м'ясом. Після їх обсмажували в казанах у великій кількості масла і подавали з бульйоном зазвичай до ранкової трапези.
У селах особливою популярністю користувалися так звані теке або беккени - овальні великі пиріжки з овочевою начинкою. Самим смачними були беккени з гарбузової начинкою. Схожі на них пиріжки з м'ясною начинкою називали СУМС.
Цікавим татарським виробом є Губад - високий круглий пиріг з начинкою в кілька шарів, що включає зазвичай рис, татарський сир корт, сухофрукти. Губад вважається обов'язковою стравою на урочистих прийомах.
Ну і звичайно ж неможливо обійти стороною масу солодких і здобних продуктів в татарської кухні: кіш-тілі, паштет, ляваш, катлама, чельпек і інші. Такі страви традиційно подаються до чаю. Деякі з них зазнали значних змін, помітно відрізняючись від своїх тюркських попередників, але при цьому придбали певну родзинку і стали ексклюзивними національними стравами східної кухні.
До таких відносяться: баурсак - маленькі медові кульки з тіста; чак-чак - шматочки тіста, вкриті медовим сиропом.
Ці два блюда традиційно подаються на весіллях. Чак-чак завжди приносить молода або її батьки в будинок чоловіка, і таке частування вважається особливо почесним на весіллі.
Ще одними оригінальними солодкими виробами є:
- кіш-тілі - дрібні повітряні пончики, щедро присипані цукровою пудрою;
- талкиш-калеве - частування чимось нагадує солодку вату, але трохи щільніше.
У татарської кухні завжди використовується велика кількість жиру. Найпоширенішими з них є вершкове і соняшникова олія , Топлене сало.
Популярним також вважається мед, який подають як окрему страву до чаю, або роблять з нього різні солодощі.
Найбільш відомі татарські напої - айран , Житній квас і компот із сухофруктів. Татари дуже люблять міцний чай. Вважається, що гостинний господар зобов'язаний напоїти гостя чаєм. Його п'ють обов'язково гарячим і міцним, розбавляючи молоком.
Також значущим татарським безалкогольним напоєм є шербет, які є солодкий медовий напій. З ним був пов'язаний один з весільних ритуалів: в будинку нареченого гостей пригощали таким напоєм, випивши який гості клали гроші для молодих на піднос.
Навіть з огляду на те, що татарська кухня рясніє жирними і наваристими продуктами, вона все одно вважається корисною і здоровою. Вся справа в тому, що в ній особливе значення надається рідким гарячих страв, різних каш і кисломолочної продукції. Крім цього у татар широко поширена тушкована і варена їжа, де зберігається набагато більше цінних речовин.
Сучасна татарська кухня звичайно виглядає вже не так як раніше, однак національні страви все одно користуються величезним попитом. Крім них в татарський побут щільно увійшли гриби і різні види солінь, томати та інші овочеві культури, з'явилися на столах екзотичні фрукти, раніше абсолютно недоступні.
замість висновків
Татарська кухня - є однією з найколоритніших, поживних, але в той же час здорових і корисних кухонь світу. Родзинкою її є не тільки достаток різноманітних смачних страв, а й традиції застільного етикету, від яких кожен гість відчуває себе королем світу. Татарська кухня відрізняється одночасно своєю простотою і витонченістю, різноманіттям страв, їх незвичайним смаком і ситністю.
