Рейтинг: 
/ 68
Російський сир - це твердий сир (точніше треба називати напівтвердий сир) з низькою температурою другого нагрівання.
За процесу і застосовуваним обладнання виготовлення цього типу сиру фактично таке ж, як і загальний процес виготовлення промислового сиру, описаний в попередній статті .
Вся відмінність в показниках кислотності протягом процесу, і в процесі формування - група Російського типу сирів - т.зв. насипні сири.
Сирне зерно «насипається» в форму в міру «обсушування». Під цим виразом мається на увазі відділення сироватки від сирного зерна перш, ніж заповнюється форма. Тонкість моменту в тому, що оболонка сирного зерна повинна отримати контакт з киснем. Якщо вручну - робиться ворушіння сирної маси в ванні або на перфорованому столі (залежить від обсягу), якщо в потоці - застосовується обертається перфорований барабан сироватки-відділювач.
Сири Російський групи виробляють з пастеризованого молока, правильніше - нормализованной молочної суміші, нормалізованої по жиру, з послідовним внесенням розчину хлористого кальцію з розрахунку 10-30 грамів на 100 літрів суміші, з 2-3% сичужного молокосворачівающего ферменту (в залежності від концентрації згідно з інструкцією ), і 0,7-1% бактеріальної закваски (відповідно до рекомендації виробника), яка містить ароматообразующіе і молочнокислі стрептококи, відповідні необхідному сиру.
Треба звернути увагу любителів «натуральних» інгредієнтів, що недостатньо чистий сичужний натуральний фермент може давати сильну гіркоту в сирі. Такий же ефект від перевищення дозування дають сильно діючі рослинні ферменти, наприклад, Пепсин, при необережному внесенні. Цю проблему частково зніме хлористий кальцій, оскільки його функція зробити сирне зерно більш жорстким. Комбінація з хлористим кальцієм дозволяє знизити дозування сичужного ферменту, і таким чином застосувати все-таки натуральний фермент. Безпосередньо перед згортанням кислотність молочної суміші повинна бути в межах 18-19,5 ° Т, а сама тривалість згортання становить від 20 хвилин до півгодини при температурі 30-32 градуси. Згусток слід доводити до середньої щільності, таким чином, щоб при тесті ножем, на зламі надрізу піднімалися гострі краї.
Далі цей згусток розрізається на кубики, середній розмір 8-10 міліметрів. Причому до завершення процесу різання і витримування, яка триває 10-15 хвилин, кубики (сирне зерно) повинні зменшитися в розмірах - до 6-7 міліметрів. Сирне зерно вимішує 30-40 хвилин, в цей час сироватка (до 30 відсотків) видаляється, і включається підняття температури до рівня другого нагрівання тривалість не більше 20 хвилин - до температури 40-42 градуси.
Після досягнення температури другого нагрівання триває вимішування - ще від 10 до 50 хвилин. Це робиться для того, щоб зерно в достатній мірі обсушити, і одночасно з цим в ньому активізується молочнокислий процес. Загальна тривалість обробки сирного зерна і згустку тривати до двох з половиною годин. При цьому кислотність сироватки повинна зрости тільки на 3-4 ° Т.
Коли зерно готове, зливається ще 40% сироватки (в цілому 70% від початкового рівня).
Для прискорення подальшої посолки, в сирну масу з сироваткою іноді додають сіль з таким розрахунком, щоб після формування в сирі було не більше 10-15% необхідної кількості солі. Цей процес називається посолкой в зерно. Зрозуміло, що основна маса солі вийде з дренируемой сироваткою, тому цей показник досягає значення в пропорції 1:40. Витримка зерна в підсоленій сироватці 10-20 хв.
УВАГА, Є СЕРЙОЗНА НЕБЕЗПЕКА посолка В ЗЕРНО:
- перевищення вмісту солі в сирі до розміщення її в розсіл більше 15% необхідного кінцевого значення (1,9-2,2%) блокує іонний обмін при наведенні кірки в розсолі, гальмує вноситься закваску і може привести до розвитку шкідливої мікрофлори, в т. ч. кишкової палички;
- сироватка вже не відповідає необхідним нормам, і не може бути застосована для подальшої переробки. При нормальній організації виробництва соління в зерно не робиться. Як вже зазначалося вище, формування проводиться з відділенням сироватки і обсушкой сирного зерна в барабанах або на вібраторі. При малих обсягах сироватку можна зцідити з ванни повністю, а сирною масою, поворушити вручну і з ковшем, заповнити форми. Якщо форми застосовуються з серпянкой від 60 до 100-120 г / м2, останню необхідно попередньо змочити, щоб менше залипає сир.
Традиційно у сирних форм насипного, або Російського, типу застосовується вид циліндрів висотою 22, діаметром 34 сантиметри (для меншого розміру головки сиру - 23-26 сантиметри).
Однак будь-яких жорстких обмежень в розмірах і геометрії форм як Російського сиру, так і інших насипних сирів не існує. Так, наприклад, для отримання брикетів нарізної сиру (з подальшою упаковкою) на промислових лініях використовується так званий прямокутний формат на 17-20 кг 500х300 - євроблоки. А ті підприємства, які не прив'язані до автоматичних лініях формування та пресування все частіше зменшують формат до діаметра 180-230 мм, і ваги головки сиру до 2,5-3,5 кг. Так значно легше просувається продаж в мережах.
Витримка в формах і пресування
У формі сирне зерно осідає до півгодини. За цей час головка сиру витягується з форми і перевертається 2 рази. Перед установкою форми під прес, якщо застосовувалася серпянка, бажано замінити її на вологу серветку до 60 г / м2 (можна синтетичну медичну серветку) - сир буде гарніше. Але від усіх цих довгих загортання в серпянку позбавить застосування сучасних 4-х і 2-х компонентних форм . Більш того, важливо розуміти, що тут не стільки полегшується праця, скільки важливо прискорити проміжні процес - перевертання всієї партії варіння до 5-6 разів за час осадження і пресування. При подальшому пресуванні переважно дотримуватися інтервалу 15-20 хвилин між кожним перевертанням, при цьому послідовність зростання навантаження підбирається з розрахунку 5-10-16 кПа, де 1 кПа = 10 г / см2 (мається на увазі - навантаження на площу головки сиру в плані). Для форм з сіткою головним орієнтиром зростання навантаження є не допустити вдавлення поверхні сиру в сітку.
соління
Соління сирів може бути як в розсолі, так і сухим способом. У розсолі процес набрання солі більш контрольований для промислового виробництва, і тому кращий. Розсіл повинен мати концентрацію 20-22%. Час соління може бути різним у залежності від кислотності і температури сиру і розсолу, 10-12 ° С, і збільшується в прогресії в залежності від ваги головки. Наприклад, для головки вагою 1 кг досить до 10-12 годин, тоді як для ваги 4 кг - до 24-32 год, а вазі 8-10 кг - до 72 год. Вміст солі в сирі регулюється на смак, і може бути в межах 1,6-2,2%.
Обсушування і дозрівання
Для обсушування і наведення кірки з солільний відділення сир поміщається в камеру або зону обсушування на 1-2 доби. На дерев'яних або металевих полицях сир перевертається кожні 8-12 год, щоб не було пролежнів.
на пластикових полицях або решітках сир годі й перевертати, або перевертати тільки 1 раз.
Далі обслуговування сиру відбувається в процесі дозрівання сиру на полицях в камері з температурою 10-12 ° С. Термін дозрівання від мінімум 42, до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С - до 4-х місяців в парафіні або плівці.
Послідовність операцій в камері дозрівання залежить від того, яку упаковку або поверхню сиру воліє бачити виробник. Якщо достатня спеціальна вакуумна газопроницаемой плівка, то наведена кірка сиру розмивається - її практично не видно. Зате не виходить волога і не втрачається вага сиру. Якщо застосовується полі-вініл-ацетатна суміш як на сирі Гауда, то процес той же що і в попередній статті Як робити сир в промислових умовах .
© 2013 Dzhan
Усе статті про харчову промисловість
Усе обладнання для харчової промисловості
