Попередній тест згущеного молока підніс дуже неприємну сюрприз: у 4 із 9 зразків було виявлено рослинний жир, про наявність якого виробники самим безсовісним чином промовчали. Мова тоді йшла не 2-5% -ної добавці рослинного жиру, а про 90-95% !!! Ми вирішили продовжити тестування солодкого згущеного продукту. Як і в попередній раз перевіряли згущене молоко виключно молочного, судячи з етикетки походження, виготовлену по ДСТУ 4274: 2003. Відмінністю цього тесту стала додаткова перевірка згущеного молока на наявність барвників і замінників цукру. В результаті виявилося, що два протестовані зразки приховує в собі рослинні жири, виявлений був і барвник. Але що ще гірше, в одному зі зразків були знайдені замінники цукру, в тому числі і ацесульфам К, а значить, такий продукт не можна давати дітям до 7 років !!! А це вже - ЗЛОЧИН! В Україні діє ДСТУ 4274: 2003. Поширюється він на молоко незбиране згущене з цукром, яке виготовляють з пастеризованого, відновленого сухого молока виправними частини вологи в вакуум-випарних апаратах і консервуванням цукром. Вимоги цього стандарту є обов'язковими, а значить, якщо виробник наніс на етикетку свого продукту позначення даного стандарту, то його продукт повинен відповідати всім розпорядженням ДСТУ 4274: 2005. В першу чергу це стосується використовуваного сировини. Для споживача це принциповий момент. Згідно ДСТУ 4274: 2003, щоб виробництва згущеного молока використовують молоко коров'яче незбиране та знежирене, молоко сухе, вершки, маслянку (залишається при виробництві масла), цукор і цукор молочний (лактозу), воду. Виходячи з цього переліку сировини, а також наведеною вище області поширення стандарту, напрошується не дуже приємний для споживача висновок: згущене молоко дозволяється робити з сухого молока. Нехай і так, куди важливіше, що в переліку сировини нема рослинних білків, ні рослинних жирів, ні загусники, ні барвників, ні підсолоджувачів, ні консервантів. А значить згущене молоко з позначкою ДСТУ 4274 2003 - це виключно молочний продукт з цукром. Але чи так це насправді? Сумніви закрадаються ще більше після того, як начитаєшся в Інтернеті оголошень про продаж аналогів сухого молока для виробництва згущеного молока. При цьому докладного складу таких аналогів немає, згадується лише присутність молочного білка, лактози, рослинного жиру. Ще цікавіше виглядає пропозиція спеціальної добавки для виробництва згущеного молока методом простого змішування інгредієнтів (!!!), тобто без випарювання і уварювання. Такі хитрощі дозволяють істотно економити на виробництві продукту. Але чи має право такий продукт називати згущеним молоком, якщо молоко там присутній тільки частково, а випаровувати його ніхто і не випарювали? ...
як повинні робити згущене молоко?
Виробництво цільного згущеного молока з цукром складається з таких основних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення; додавання цукрового сиропу; охолодження і фасування. Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після фасування НЕ стерилізують. Воно довго зберігатися за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервирующим речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру. Згущення продукту виробляють в вакуум-апаратах. Цукор додають ближче до кінця процесу у вигляді гарячого сиропу. Охолодження згущеного молока - дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься молочний цукор - лактоза, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведено правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це сприяє утворенню дрібних кристалів.
ТЕСТУВАННЯ
Варили згущене молоко або просто змішали інгредієнти з точністю сказати поки неможливо. А ось пошукати деякі сторонні, не заявлені на етикетці компоненти - цілком реально. Що ми (Центр Експертиз ТЕСТ) і зробили. Для тестування відібрали 6 марок вітчизняного згущеного молока з цукром. Вся продукція виготовлена за ДСТУ 4274: 2003 без згадки про рослинний жир. Саме це в першу чергу ми і вирішили перевірити в лабораторії. Крім того, пошукали барвник діоксид титану і цукрозамінники. Не обійшлося і без дегустації, тому що згущене молоко повинна бути не тільки справжньою, але й смачною. Також оцінили маркування та упаковку. У попередньому нашому тестуванні, проведеному трохи більше року тому, було 9 марок згущеного молока, частина з них (3 марки) присутній і в нинішньому тестуванні. Тим цікавіше дізнатися, чи змінилася ситуація.
маркування і Упаковка
Керуючись прислів'ям "По одягу зустрічають ..." для початку у згущеного молока оцінили маркування та упаковку. Як і минулого разу на вигляд згущене молоко не обіцяла нічого неприємного: вся коректно оформлена, містить всю необхідну інформацію, вся виготовлена за ДСТУ 4274: 2003, вся тільки з молока і цукру. Загалом, маркування без зауважень. До упаковки також претензій не було. Шкода тільки, що виробники цих солодких ласощів не «обладнають" банки ключиками для легкого розтину. Варто звернути увагу на те, що однакові на вигляд консервні банки зі згущеним молоком можуть містити різну кількість продукту: 380г або 400г (в таблиці є розрахунок ціни на 100 г).
лабораторні дослідження
Молочна проблема - молочний жир. Одним з найпоширеніших способів фальсифікації молочних продуктів є підміна молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Продукція з добавкою рослинного жиру має право на існування, але етикетка такого продукту повинна містити відповідну інформацію. Простіше кажучи, в складі повинен бути зазначений рослинний жир. У попередньому тестуванні в згущеному молоці марок "Заріччя", і "Бахмачконсервмолоко" було виявлено рослинний жир. У цьому тесті в згущеному молоці "Заріччя" рослинний жир не був виявлений, що радує. Згущене молоко же "Бахмачконсервмолоко" знову "попалася" на наявності жиру немолочного походження. У минулому році вона містили 95% немолочного жиру, у цьому році - 81,6%. Як бачимо, ситуація, на жаль, не змінилася: споживача, як і раніше дурять. На наявності немолочного жиру "попалася" ще одна марка, раніше не брала участь у тесті: в консервах "Варіатор" виявлено 81,8% немолочного жиру,
Білий, але не сніг. Споживачі бояться харчових добавок і "підозрюють" навіть самі нешкідливі продукти на наявність речовин з індексами Е. Виявилося не дарма. Ми вирішили пошукати в згущеному молоці барвник діоксид титану Е171. Це білий пігмент, дозволений до застосування в Україні. Наприклад, для приготування білої фарби "білила цинкові".
Що робить цю речовину в згущеному молоці? Натуральне коров'яче молоко саме по собі біле і гарне, його вибілювати не потрібно. Тим більше що характерний колір для згущеного молока - білий з кремовим відтінком. Зовсім інша справа, якщо продукт виготовлений із соєвого молока, яке має сіруватий відтінок. Ще один привід коригувати колір - використання сироватки, тому що природний колір цього продукту жовтуватий або трохи зеленуватий.
Діоксид титану був виявлений в 3 зразках: "Омка", "Білики" і "Варіатор". Зазвичай в продукт додають 0,1-1% діоксиду титану. У згущеному молоці ж ми виявили до 0,0024%.
В організмі дорослої людини знаходиться 9мг титану. Добове надходження титану в організм міського жителя становить від 300мкг до 2 мг, в основному з їжею і водою. Радує одне, що в шлунково-кишковому тракті людини всмоктується незначна частина титану (близько 3%), решта виводиться з організму в незмінному вигляді. З іншого боку в світі не припиняються суперечки щодо можливої канцерогенності (здатності викликати рак) діоксиду титану.
Солодкий, але не цукор. Цукрозамінників придумано не так вже й мало. Основним їх показником є ступінь солодощі. Солодкість сахарози прийнята за 1. Солодкість цукрозамінників може бути менше одиниці, а також до кількох сотень і тисяч одиниць. Наприклад, фруктоза солодша за цукор в 1,5 рази, сахарин - в 300-500 разів, аспартам в 200 разів, ацесульфам калію в 170-300 разів. Багато з цукрозамінників мають побічні ефекти. У одних недоліком є висока енергетична цінність, наприклад у глюкози і фруктози, тобто приготувати низькокалорійний продукт з їх використанням не вийти. Інші ж не витримують нагрівання. Також є речовини надають продуктам не тільки солодкий, але і сторонній присмак. Ще гірше, коли цукрозамінник має проносну дію і викликає діарею. Є й такі, наприклад ацесульфам калію, які не можна вживати дітям до 7 років. А значить і згущене молоко з таким цукрозамінникам дітям давати не можна. Тут то і криється основна небезпека: згущене молоко - улюблені ласощі дітей. В результаті перевірки цукрозамінник, причому не один, а відразу три, виявили в згущеному молоці "Білики": цей продукт містить ацесульфам калія Е950, аспартам Е951 і сахарин Е954. Всі три названих цукрозамінника синтетичні. Жах, та й годі. Мало того, що в складі цього продукту немає згадки про сахарозаменителях, так цю згущенку можна давати дітям до 7 років !!! Яким чином про це повинен здогадатися споживач? Всі три цукрозамінника мають обмеження за змістом, різні для різних продуктів харчування. Як таких норм за їх змістом в згущеному молоці немає, оскільки це нехарактерний для цукрозамінників продукт.
Масова частка сахарози в згущеному молоці відповідно до ДСТУ 4274: 2003 повинна становити не менше 43,5%, тобто в кожних 100г згущеного молока 43,5г цукру або ж в кожному кг згущеного молока - 435г цукру. Загальна ж кількість цукрозамінників в згущеному молоці склало 996мг / кг, тобто близько 1г в 1кг продукту. Не дивлячись на досить високу ціну цукрозамінників, зокрема аспартама і ацесульфама калію (сахарин істотно дешевше) або ж комплексних підсолоджувачів на їх основі, варити згущене молоко на сахарозаменителях виходить дешевше, оскільки вони мають великий солодощі і відповідно мізерного витрати.
Органолептична оцінка
Колір. Перше, що кидається в очі після відкриття банки - це колір згущеного молока. Він повинен бути білий з кремовим відтінком. Світло-коричневий колір - "неправильний". Він з'являється, якщо технологічний процес вели при високих температурах. Ще одна неприємність, яка може підстерігати споживача - це так звані "гудзики". З'являються вони при попаданні в готовий продукт суперечка шоколадно-коричневої плісняви. Поселяються "гудзики" найчастіше на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.
Консистенція. Після знайомства з кольором, настає черга консистенції продукту. Вона повинна бути однорідна по всій масі, без наявності відчутних кристалів молочного цукру. Якраз найбільш поширений дефект консистенції - це мучнистость або піщанистого - виникає при порушенні режиму кристалізації. Якщо лактоза кристалізувалася правильно і розміри її кристалів не перевищують 10мкм, то консистенція продукту виходить однорідною. Якщо кристали вийшли трохи більше, ніж треба (11-15мкм), вони відчуваються як "мука", ще більше (16-25мкм) - відчувається "пісок" на зубах. Якщо згущене молоко занадто рідке, це означає, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з виділенням жиру. Якщо навпаки, занадто густе, значить, використовували молоко з високою кислотністю, і при згущенні білок згорнувся. Друга причина загустіння - зберігання готового продукту при високих температурах.
Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Цей присмак може переходити з сировини або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу. До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.
Ціна і якість
З урахуванням всіх вище перерахованих перевірок оцінку "відмінно" отримали дві згущеного молока: "Заріччя" і "Первомайський МКК". Далі - гірше. У згущеного молока "Бахмачконсервмолоко" і "Весела ферма" оцінки "погано" через наявність немолочного жиру. У консервах "Омка" виявили барвник, а в зразках "Варіатор" барвник і немолочний жир одночасно, тому в обох оцінка "погано". Продукту "Білики" було вирішено поставити оцінку "дуже погано", тому що крім барвника в цій згущеному молоці було виявлено цукрозамінники. Ще раз звертаємо вашу увагу на те, що згущене молоко "Білики" через присутність ацесульфама калію можна давати дітям до 7 років.
Якщо порівнювати попередні результати, то дві згущеного молока порадували. У цьому тесті на відміну від попереднього в згущеному молоці "Заріччя" рослинний жир не був виявлений, що радує. А ще один учасник попереднього тестування "Первомайський МКК" підтвердив своє "відмінну" якість. Погано, що згущене молоко "Бахмачконсервмолоко" знову "попалася" на наявності жиру немолочного походження, а значить, нічого в кращу сторону змінювати виробник цієї марки не збирається і продовжує безсовісно обманювати споживача.
Вартість банки згущеного молока варіюється істотно: від 5 до 10грн. При цьому потрібно враховувати, що банки бувають різної маси, тому правильніше порівнювати вартість 100г. Найдорожчий зразок в тесті - "Заріччя", 100г цього продукту обійдеться в 2,49грн. Близька до цієї марки за ціною згущене молоко "Білики" з ціною 2,43грн за 100г. При цьому у "Заріччя" оцінка "відмінно", у "Білики" оцінка "дуже погано". Так що тільки на ціну орієнтуватися неправильно. Тим більше що другий відмінник "Первомайський МКК" ціною 1,92 грн. за 100 г.
Самих дешевий зразок "Варіатор" (1,27грн за 100г) якістю засмутив.
Центр Експертиз ТЕСТ ( "ДОВІДНИК СПОЖИВАЧА" - журнал без реклами),тест згущеного молока, червень 2009р.
Марка) 1 Заріччя Первомайський МКК Бахмачконсерв-молоко Найменування (За даними виробника) молоко незбиране згущене з цукром "Заріччя" Преміум "молоко незбиране згущене з цукром молоко незбиране згущене з цукром Виробник ЗАТ" Куп'янський молочноконсервний комбінат "/ м.Куп'янськ, харьковка обл. ЗАТ" Первомайський молочноконсервний комбінат "/ м.Первомайськ , Миколаївська обл. ЗАТ "Бахмачконсервмолоко" / Бахмач, Чернігівська обл. Маса, г / Ціна, грн) 2 400 / 9,95 380 / 7,28 380 / 7,49 Ціна 100г, грн 2,49 1,92 1,97 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г 7,2 / 8,5 / 58,3 7,2 / 8,5 / 58,3 7,2 / 8,5 / 58,3 Енергетична цінність, ккал в 100г 338,5 338,5 338,5 Термін / умови збері я 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не вище 85% не більше 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не вище 85% 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не більше 85 % Склад молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче знежирене, цукор молоко коров'яче незбиране, цукор-пісок, цукор молочний молоко незбиране, цукор, молочний цукор Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно погано Маркування (10%) відмінно відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно органолептиці (80%) відмінно відмінно відмінно Зовнішній вигляд колір білий з невираженою кремовим відтінком колір однорідний, білий з кремовим відтінком колір білий з вираженим кремовим відтінком Консистенція однорідна, в'язка однорідна, в'язка однорідна, середньо в'язка Запах з легким відтінком пастеризації, мовчазний сторонній аромат виражений легкий аромат пастеризації Смак характерний, солодкий нудотно-солодкий характерний, солодкий Фізико-хімічні показники в нормі в нормі не відповідають) 3 Барвник E 171 діоксид титану, мг / кг не виявлено не виявлено не виявлено Сахарозаменители (ацесульфам калія Е950, аспартам Е951, сахарин 954), мг / кг не виявлено не виявлено не виявлено Ідентифікація жиру немолочний жир не виявили немолочний жир не виявлено виявили немолочний жир Масова частка немолочного жиру,% - - 81,6 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, травень 2009р. задовільно 3) - призвело до зниження оцінки погано дуже погано Центр експертизи ТЕСТ ( "довідник споживача" - журнал без реклами),
тест згущеного молока, червень 2009р.
Марка) 1 Варіатор Омка Білики Найменування (За данімі виробника) молоко незбиране згущене з цукром молоко незбиране згущене з цукром молоко незбиране згущене з цукром Виробник ЗАТ "Лозівський молочний завод" / м.Лозова, Харківська обл. на замовлення ВАТ "Овруцький молочноконсервний комбінат" на ЗАТ "Біліцькій молочноконсервний комбінат" / пгт.Белікі, Полтавська обл. ЗАТ "Біліцькій молочноконсервний комбінат" / пгт.Белікі, Полтавська обл. Маса, г / Ціна, грн) 2 380 / 4,83 380 / 8,55 380 / 9,25 Ціна 100г, грн 1,27 2,25 2,43 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г 7,2 / 8,5 / 58,3 7,2 / 8,5 / 58,3 7,2 / 8,5 / 58,3 Енергетична цінність, ккал в 100г 338,5 338,5 338,5 Термін / умови зберігання 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не вище 85% не більше 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не вище 85% не більше 12 місяців / при температурі 0 ... 10 0 С і вологості не вище 85% склад молоко коров'яче незбиране, цукор білий, вода питна, цукор молочний молоко коров'яче незбиране, цукор білий, вода питна, лактоза молоко незбиране, цукор білий Загальна оцінка (100%) погано погано дуже погано Маркування (10%) відмінно відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно органолептиці (80%) добре відмінно удовл. Зовнішній вигляд колір однорідний, білий з кремовим відтінком колір білий з вираженим кремовим відтінком колір однорідний кремовий Консистенція однорідна, в міру в'язка однорідна, в міру в'язка однорідна, в'язка Запах з легким відтінком пастеризації, мовчазний сторонній аромат пастеризації, з приємним горіховим відтінком мовчазний Смак солодкий з легким кислуватим присмаком солодкий, присмак пастеризації солоно-солодкий Фізико-хімічні показники не відповідають) 3 не відповідають) 3 не відповідають) 3 Барвник E 171 діоксид титану, мг / г 11,8 24,3 13,2 Сахарозаменители (ацесульфам калія Е950, аспартам Е951, сахарин Е954), мг / кг не виявлено не виявлено виявлено: ацесульфам калію - 233; аспартам - 571; сахарин -192 Ідентифікація жиру виявили немолочний жир немолочний жир не виявили немолочний жир не виявлено Масова частка немолочного жиру,% 81,1 - - Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, травень 2009р. задовільно 3) - призвело до зниження оцінки погано дуже погано
вкладення:
журнал без реклами "Довідник споживача"
Але чи так це насправді?Але чи має право такий продукт називати згущеним молоком, якщо молоко там присутній тільки частково, а випаровувати його ніхто і не випарювали?
Що робить цю речовину в згущеному молоці?
Яким чином про це повинен здогадатися споживач?
