анчоуси

А нчоуси і наші далекі предки колись були непогано знайомі. Чого верб скажеш про нас, трохи покручених громадським харчуванням, але не втратили, слава Богу, інтересу до життя. Отже, сталінська 'Книга про смачну і здорову їжу' 1953 року видання стверджує, що анчоус - це всього-на-всього інша назва чорно-морської хамси. А також, що найменування 'анчоус' фактично знаменує лише особливий спосіб приготування, 'анчоусного посол'. І що анчоусів в країні переможного соціалізму зовсім не соромно зварганити з дрібної біломорської оселедця, салаки або інший який дрібної риби. Чи влаштовує нас таке визначення? Ні. Ну, може, отчасті.Поскольку 'анчоусного посол' в природі все-таки існує.

Ось що це таке. Рибу відразу ж після вилову поміщають на кілька днів в розсіл з прянощами, потім перекладають в барила, пересипаючи крупною сіллю, і витримують протягом чотирьох місяців. Часто в розсіл додають невелику кількість селітри, щоб риба мала ніжний смак і апетитний рожевий колір.

Справжніх же анчоусів ловлять в Середземному морі, біля берегів Південної Європи. Це крихітні сріблясті рибки з зеленувато-чорною смугою уздовж хребта. Належать вони до роду Engraulidae, є прямими родичами оселедця. Консервують анчоусів, як правило, в маслі. В результаті виходить щось середнє між солоною кількою і шпротами. Тому-увага! - заміна в рецептах анчоусів кількою або салакою пряного посолу, м'яко кажучи, небажана. Ви, з усією очевидністю, не доб'єтеся потрібного смаку, а деякі рекомендовані рецептом продукти і спеції виявляться і зовсім недоречними.

До кінця XVI століття солоні анчоуси залишалися особливістю кухні Провансу, а ось в XVII поширилися по всій Франції. Особливо вони цінувалися за те, що містять саме ту кількість солі, яке надає їжі природний смак, і в той же час роблять страви більш пікантними, збуджуючи апетит і сприяючи травленню. Але, як і для інших приправ, в XVII столітті за необхідне і обов'язковою умовою їх застосування була помірність. 'Одного анчоуса буде цілком досить', - наставляв читачів П'єр де Люн: французький кулінарний автор тих часів.

Однак зауважимо: анчоуси не обов'язково повинні бути солоними або промасленими. На ринках Іспанії, Італії та Франції можна купити і свіжі - у них біла ніжна м'якоть, і готують їх самими різними способами. Любов'ю до анчоусам славляться не лише уродженці Середземномор'я, а й англійці, і навіть американці. В англійській мові, слава Богу, слово anchovy вперше з'явилося в шекспірівської драми 'Генріх IV' 1597 року написання. Крім згаданої п'єси англійцям належать авторські права на один з найпопулярніших в світі анчоусного соусів - 'вустер'. У 1837 році англійський губернатор привіз з Бенгалії в графство Вустершир рецепт приготування вподобаного йому в Індії соусу. І замовив приготувати його в місцевій аптеці. Але результат аптекарських штудій замовника розчарував і був з обуренням відкинули як погань. Про історію незабаром забули, соус запроторили з очей геть, в підвал. Він був знайдений лише через кілька років, коли прибирали складські приміщення. І виявилося, що 'відлежатися' соус придбав смак абсолютно винятковий. На щастя, рецепт його не загубився. Отже, оцет, соя, патока, сік солоних анчоусів, чилі, імбир, цибуля-шалот, часник, тамаринд, лайм, гвоздика і ще кількох екзотичних плодів і спецій. Але анчоуси - анчоуси важливі тут, як ніщо інше. Але вистачить загальних слів. Перейдемо до деталей.

Як сказано вище, особливо анчоуси люблять в Середземномор'ї. І найбільше - італійці. Найяскравіший і повсюдний приклад - піца Чотири пори року ". Або ж піца 'Андреа' - з цибулею, часником, базиліком, материнкою, помідорами, маслинами і анчоусами. Півсвіту спробувало гарячий соус 'Банья каудо'. Його готують в П'ємонті з масла, анчоусів і часнику, подають ж до свіжих овочів або просто з хлібом. У Римі на Великдень з анчоусами і розмарином обов'язково готують молоду ягнятину. Міланці прославилися на весь світ своїм знаменитим 'Вителло тоннато' - шматочки холодної смаженої телятини під соусом з пюре тунця, філе анчоусів, каперсів, лимонного соку і оливкового масла. Це типово літня страва готують на свято Успіння Богородиці, 15 серпня. У Калабрії роблять знамениту 'ікру будинків' або 'калабрійської ікру', з анчоусів з оливковою олією і перцем. У Трієсті в якості завершального акорду обіду подають суміш горгонзоли, маскарпоне, вершків, анчоусной пасти, кумина, шніт-цибулі і гірчиці. Здавалося б, дивне поєднання, але дуже цікаве на смак (хоча, на наш погляд, його б краще приносити в самому початку закуску). У Венеції готують качок, цесарок, куріпок і просто курей під вишуканим перечно-анчоусним соусом 'Певерада'. І, нарешті, саме фривольний бпюдо Кампанії - спагетті з соусом 'Путтанеска'.

Зрозуміло, що іспанська кухня теж використовує анчоуси вельми активно. Наприклад, ними щосили начиняють пироги, смажать їх у клярі або маринують в оцті з оливковою олією і часником. І з не меншим, ніж в XVII столітті, ентузіазмом продовжують їсти анчоуси у Франції. Їх все так же додають в соуси, які і порахувати-то толком неможливо. У Провансі готують анчоусное масло і приправу анчойад. А ще тапенад - густий, схожий на пасту соус, для якого в ступці товчуть каперси, анчоуси, часник і чорні маслини без кісточок, поступово вводячи в цю суміш оливкову олію, а в кінці додають лимонний сік, чорний перець, розмарин і чебрець. Тапенад дуже хороший на підсмажених тостах до вина, як приправа до сирим овочам або крутим яйцям, а також до смаженого на грилі м'яса або страв з сильно пахне риби. Наприклад, під тапенадом часто подають дуже поширену тут дораду і тунця.

А шведи! Холодна, здавалося б, нація, а ту да ж - ні дня без анчоусів. Одним з класичних страв їх кухні вважається 'Спокуса Йонсона' (Janssonsfrestelse): злегка обсмажені скибочки картоплі викладають на деко, перекладаючи їх філе анчоусів і обсмаженою цибулею, верхній шар змащують майонезом, сметаною, вершками або розтопленим маслом, посипають панірувальними сухарями і запікають у духовці протягом 30-45 хвилин. Назва такого різновиду анчоусного грата пов'язано не з якихось невідомих ненажерою Йонсоном, а з однойменним фільмом, дуже популярним в Швеції в 1928 році. До речі, і їх сусіди норвежці вміють готувати анчоуси - 14 квітень 1912 року норвезькі рибки навіть входили в меню останнього обіду пасажирів I класу сумно знаменитого «Титаніка» ...

Анчоуси легко перепливли Атлантику і міцно влаштувалися на стійках барів Нового Світу - невеликі закусочні бутерброди з анчоусами або анчоусной пастою (продуктом з протертих анчоусів, оцту, спецій і води) вже багато десятків років користуються незмінним попитом у США. До речі, навіть слово 'канапе' з'явилося в англійській мові в 1890 році саме в значенні 'маленький бутерброд з анчоусами'. А в самому знаменитому американському салаті, 'Цезарі', вони навіть стали приводом для кулінарних чвар. У цей салат сьогодні традиційно входять анчоуси, хоча, кажуть, що його автор Цезар Кардіні категорично заперечував проти того, щоб в заправку додавали занадто різкий продукт, оскільки це робить бпюдо грубуватим. У 1948 році він навіть запатентував свою оригінальну заправку, і вона до цих пір продається під назвою Cardini's Original Caesar dressing mix.

На жаль, російська кухня дружить з анчоусами лише ретроспективно. У книзі Ю. М. Лотмана і Е. А. Погосяна 'Великосвітські обіди', яка вийшла в Санкт-Петербурзі в 1996 році, описується одне з найбільш хитромудрих французьких страв з яловичини 'філей по-англійськи', яке було поширене в російській арісто- кратической кухні XIX століття. Грудну частину яловичини відварювали, потім, нашпигувавши анчоусами і жирної шинкою, загортали в серветку і продовжували варити в бульйоні, додавши дві чарки французької горілки (вважаємо, що мається на увазі бренді), півпляшки білого вина, лимон і прянощі. Соус для цієї страви готували з зморшків, печериць, анчоусів, цибулі і іноді - голландських оселедців. Основою соусу служив заварений борошном густий бульйон, в який додавали рейнське вино, а найвибагливіші гурме як гарнір вимагали виключно смажені каштани. У пропонованих рецептах ми намагалися максимально зберегти дух автентичності національних кухонь, до яких вони належать.