Овочевий салат з помідорів, огірків, цибулі і листової зелені - відмінне доповнення до жаркого.
Вільям Васильович Похльобкін (1923-2000) - вчений-історик, геральдист, етнограф, теоретик і практик кулінарного мистецтва.
<
>
Одне і те ж блюдо ніколи не буває один і той же.
А. Лобрі
Ще напередодні Першої світової війни слово "салат" в Росії було новим, в народі його абсолютно не знали, а готувати салати будинку вміли тільки люди, що побували за кордоном або користувалися повареними книгами з рецептами французької кухні. Та й вони використовували практично лише один-два виду салату.
Сучасний словник пояснює поняття "салат" як блюдо з дрібно накришених шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким чином підкреслюються дві характерні особливості цієї страви: кришене і холодне. У нашому сьогоднішньому розумінні "салат" - це збірне блюдо, що готується швидко, на швидку руку. Звідси і в переносному сенсі ми нерідко вживаємо слово "салат" (або ще частіше "вінегрет") як синонім мішанини, плутанини, з'єднання різнорідних частин.
Однак спочатку "салат" означав зовсім інше. І навіть щось протилежне тому, як ми розуміємо його зараз, бо його основною ознакою були такі якості, як однаковість і цілісність.
Спочатку під салатом розумілося виключно рослинне блюдо, до того ж лише з сирих зелених листових овочів і городніх трав, які аж до XX століття і називали салатними рослинами. Салати як страва прийшли в міжнародну кухню з Італії, а точніше, з Стародавнього Риму, де під салатом розумілося одне-єдине блюдо, яке складалося з ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, перцем, сіллю і оцтом.
Таким чином, салати були відомі ще 2500 років тому. Однак тільки в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне блюдо, що подається до печені. Саме у Франції в XVII-XVIII століттях салати знайшли другу батьківщину і отримали подальший розвиток. Пояснювалося це не тільки загальним високим рівнем французького поваренного мистецтва, а й тим, що саме у Франції з її м'яким, але більш прохолодним, ніж в Італії, кліматом особливо добре вдавалися салатні рослини, що давали рясну, соковиту і солодку на смак листя. В середні віки салат готували із зеленої цибулі, пір'я часнику, м'яти і листя петрушки. Такий склад сам по собі був гоструватим і добре гармоніював з жарким. Потім французи ввели до складу салату латук - рослина з нейтральним смаком, що складається з одних листя. Саме латук отримав у всіх країнах, в тому числі і у нас, назва салату, бо з нього складалися перші французькі салати, які стали потім відомими в інших європейських країнах. Рослина це було названо салатом на честь страви, з нього готується.
Пройшли десятиліття, перш ніж поряд з латуком в салати стали вводити і іншу зелень, переважно з нейтральним смаком. У число салатних рослин потрапили портулак, садові й польова лобода, черноголовнік, ендивій, цикорій, настурція, настурція, всі види крессов, огіркова трава, рапунцель (польовий салат), кульбаба, ложкова трава, шпинат, щавель і всі похідні салату-латуку: паризький жовтий і зелений, берлінський, салат-ромен та ін. в самому кінці XVIII століття в салати стали вводити капусту: білокачанну, савойскую, брюссельську, Дербентського, а також листову гірчицю, листя селери, порею, шніт-цибулі, петрушки. Лише слідом за ними в салат потрапляють свіжі огірки, спаржа, артишоки - теж рослини зеленого кольору, який служив "пропуском" в салат.
Характерною особливістю французьких салатів з ніжною листя і овочів нейтрального смаку стала пікантна заправка, в якій не потребували середньовічні італійські салати з гострих і пряних трав. Ця заправка складалася з солі, перцю, сухого вина або винного оцту, а іноді і лимонного соку з додаванням маслинової олії і різних запашних, ароматичних і пряних приправ в залежності від складу салату. Тільки на рубежі XVIII і XIX століть, коли в салати починають проникати не тільки різні види Незеленов овочів, але і коренеплоди, які раніше вважалися абсолютно неприпустимими для салатів, заправка для салатів все більш ускладнюється і урізноманітнюється. У салати вводяться деякі холодні соуси, і серед них в першу чергу майонез.
Коренеплоди (морква, буряк, брукву, картоплю), а також бобові в XIX столітті не наважувалися вводити в салати сирими, оскільки вважали їх, як все "підземні" овочі, "нечистими". Так з'явився особливий підвид салатів - вінегрети, що готуються з відварених овочів, в той час як власне салати продовжували зберігати свою особливість - складалися тільки із зелених, свіжих, сирих листових овочів і трав. Природно, що салати з коренеплодів і Незеленов овочів, як більш "грубі", вимагали і більш різкою, гострішою заправки, основною метою якої було "забити" земляний присмак коренеплодів, надзвичайно незвичний і дратував гурманів XIX століття. Тому в вінегрети почали вводити солоні та квашені овочі - огірки, капусту, каперси, маслини, корнішони, а в Німеччині і Росії як заміну останніх - солоні гриби, оселедець.
Так салати поступово перетворилися з чисто овочевих страв в збірні. Але щоб відрізняти справжні салати, службовці доповненням до других смажених страв, від салатів-закусок, що складаються з відварених овочів, риби, м'яса, дичини, яєць і грибів, у французькій кухні було прийнято неписане, але строго дотримуються правило - називати закусочні салати не по складом продуктів, як називали чисто овочеві (картопляний, огірковий і т. п.), а за місцем приготування їх або за національною ознакою. Так з'явилися салати польський, італійський, російський і т. Д. Цей принцип прийнятий і вітчизняної ресторанною кухнею, де м'ясних, рибних або крабовим салатам стали давати власні імена: "Столичний", "Московський", "Ювілейний", "Софія" і ін ., в той час як свіжі овочеві салати продовжували називати за складом овочів - "з помідорами і цибулею", "з огірків і помідорів зі сметаною" і т. д. Не треба, однак, забувати, що салати як страви створювалися протягом століть виключно для столу знаті. І тільки порівняно недавно (в нашій країні за останні 50-60 років) почався поступовий процес їх "демократизації". Цей процес цілком природно супроводжувався спрощенням складу салатів. Нарешті, в наші дні вони стали масовим, самим звичайним блюдом. Нинішньому поколінню, зрозуміло, важко собі уявити, що їхні прадіди в молодості не знали, що таке салат з помідорів. Більш того, ставлення до них народу було однозначним: "Трава! Салат - не їжа! Листочки ситий не будеш!" - такими були народні відгуки на "панське" страву.
Але за салатами була більш ніж двохтисячорічна історія, і, крім того, у них виявилося дві переваги, підкуповують людини XX століття. По-перше, швидкість приготування, відсутність всякого підігрівання: нарізав огірочок, цибулину, облив сметаною - і страва готова. По-друге, увагу до них приваблювало магічне слово "вітаміни", яке сучасний городянин схильний бачити у всьому рослинному і зеленому. Так був убитий масовий споживач, колись називав салат травою. Салати швидко і міцно оселилися в громадському харчуванні і в домашній кухні, тепер уже безповоротно.
Завоювавши в XX столітті масовий стіл у всій Європі і Америці, салати почали, так би мовити, другий виток свого розвитку, знаходячи в ряді країн специфічні національні особливості.
Наприклад, на батьківщині салатів, в Італії, з'явилися нові види салатів, які не мають жодного зеленого або рослинного компонента. Такі салати "Фрутті дель маре" ( "плоди моря"), що складаються з дрібних шматочків омарів, лангустів, молоді восьминогів, креветок, анчоусів, перемішаних з подрібненими макаронами або спагетті і присмачених томатним соусом, приправлених цибулею, перцем, каперсами, лимонним соком і цедрою.
У Німеччині, Австрії та Чехії, навпаки, з'являються ковбасні салати, що представляють собою суміш обрізків різних видів ковбас і шинки з картоплею, зеленим горошком, бруквою, приправлену яєчним або часниковим соусом.
У Росії ще на початку ХХ століття створюються свої салати на базі національних закусок: солоних грибів, квашеної капусти, солоних огірочків, мочених яблук, перемішаних з луком і російської заправкою - соняшниковою олією, оцтом і перцем. У салати зі свіжих овочів російська кухня сміливо ввела в вигляді заправки сметану. Це "нововведення" було оцінено і за кордоном. Однак наступне потім поширення сметани у вигляді заправки на будь-які поєднання продуктів (візьміть, наприклад, м'ясні і рибні салати) було породженням несмаку і призвело до огрубіння таких страв, до зниження їх смакових переваг. Сметана, як кислуватий і нестійкий продукт, "протипоказана" будь неовощной середовищі, а також погано поєднується з "грубими" жорсткими овочами, наприклад з сирої капустою, морквою, бруквою.
Практика складання салатів за останні сто років дає можливість вивести наступні правила їх композиції.
1. У салатах можуть бути використані майже всі відомі людству харчові продукти і їх найсміливіші поєднання. Однак ці поєднання зовсім не повинні бути довільними - продукти повинні бути сумісні в смаковому відношенні. Можна поєднувати овочі, фрукти, м'ясо та дичину, якщо вони сумісні за смаком, і не можна поєднувати навіть два види овочів, якщо вони несумісні. Укладач салатів, так званий салат, повинен мати почуття міри, смаковим тактом і без всяких рецептів і розпоряджень відчувати, що можна і чого не можна класти в даний салат.
2. Кожному салату відповідає своя заправка. Її склад залежить від складу продуктів салату. Невідповідна заправка може зіпсувати добре підібраний салат. Ось чому ніколи не можна вливати заправку відразу в весь салат, завжди треба відкласти частину його для попередньої проби.
3. Солити салати теж мистецтво. Овочеві та особливо зелені салати вкрай чутливі до солі. Від міцного засолу зелень швидко "сідає", "мерхне", з неї випливає сік, вона втрачає не тільки свіжий вигляд, а й смак. Креси, латук набувають гіркоту, огірки стають млявими і водянистими. Тому будь-які салати, а особливо зелені, солять в самий останній момент - прямо при подачі на стіл. Салати ж з ніжних овочів і ніжної пряної зелені зовсім солять, а підкисляють лимонним соком і трохи перчать.
4. Перш ніж складати і заправляти салати, треба перевірити, чи співвідносяться вони з оточуючими стравами, не повторюють їх за складом, чи не суперечать їм. Наприклад, салат з капусти повинен бути виключений з меню, якщо там вже є щі або сосиски з капустою. Зелений салат з разнообраз них трав або помідорів не повинен передувати молочному супу. В цьому випадку краще подавати салат з відвареної картоплі зі сметаною і оселедцем, після якого молочний суп здасться бажаним і приємним. Тільки салати, які подаються в якості закуски, можуть містити неовощние компоненти. Салати ж, що подаються до другого, до жаркого, повинні складатися переважно з листової зелені і строго відповідати характеру головного, другого блюда, будучи гармонійним смаковим доповненням до нього.
Для дуже ситного другого блюда типу плову, що включає не тільки м'ясо, але і жири і рис, підходять тільки салати, здатні освіжити, викликати апетит, а не наситити. У таких випадках роблять легкий салат - з яблук і часнику або з вишень, цибулі, зеленого пір'я часнику і кропу. Для нежирного блюда годиться зелений салат, теж не ситний, але все ж "займає місце" в шлунку. Для другого з риби гарні салати з м'яких відварених овочів (моркви, картоплі з цибулею) з гострою заправкою (хріном, перцем, лимонним соком і маслинами), яку вони добре вбирають.
Всі ці загальні правила досвідчений салат, звичайно, доповнює десятком інших, підказаних його власної спостережливістю і культурою, а також конкретною ситуацією. При цьому основним є правило, що кожен салат (якщо тільки він не черговий, не стандартний) вимагає індивідуального підходу і уваги.
Салатом можна легко зіпсувати враження від обіду, бо перший шматок, кажучи словами російського прислів'я, - розбійник. Він створює настрій, атмосферу їжі. І щоб вона була сприятливою, дуже важливо правильно підібрати салат.
Часто йдуть по лінії найменшого опору - роблять салат красивим, "розписують" його поверхню всілякими прикрасами. Якусь секунду або хвилину ДО їжі це прикрашення матиме значення, але потім, якщо смак поганий, ніяка зовнішня красивість не виправить становище. Тому краще не витрачати час на прикрасу салату, а направити всю увагу на "прикраса" його смаку. Салат повинен бути соковитим - це основна його гідність. Несочний, невдалий салат краще зовсім не подавати.
Час, епоха і прийнята в тій чи іншій країні система харчування також накладають відбиток на характер салатів. Довгий час, принаймні приблизно останні три десятиліття, панували салати німецького типу з м'яса або ковбас з вареними овочами (картопля, горошок, морква), заправлені майонезом. В даний час найбільш сучасними можна вважати два типи салатів: 1) з абсолютно цілих овочів і трав; 2) з тертих свіжих коренеплодів.
Характерною особливістю цих салатів є їх простота, строгість, природність, відсутність заправки, претензійного прикрашення. Одним з головних умов приготування такого салату служить свіжість і висока кондиція харчової сировини. У такі природні салати йдуть тільки молоді, неушкоджені, зовні красиві, привабливі екземпляри овочів.
Після відбору кращих молодих екземплярів слід мінімальна, але ретельне очищення (відмивання від пилу, землі), збереження зовнішніх достоїнств продуманою розкладкою на блюді з дотриманням гармонії і контрастів кольору. Так, два-три свіжих, молодих, лише розрізаних вздовж навпіл огірочка, два цілих червоних помідора, яскрава біло-рожева редиска, обрамлена стеблом ніжно-зеленого порею, голівкою білосніжного молодого часнику, яскраво-зеленим пером лука або темно-зеленим тонким шнітт- цибулею - все це ціле, ненарезанное, але виключно чисте, повністю готове до вживання, здатне скласти прекрасний натюрморт і викликати хороший, здоровий апетит.
Салат із сирих тертих коренеплодів так само простий і однорідний за формою і красивий за кольором. Морква, брукву або ріпу, а також яблуко, хрін труть на самій дрібній тертці, перетворюючи в однорідне, ніжне овочеве пюре, соковите, що тане в роті. Ці овочі можна змішувати між собою, а можна розташовувати на одній страві різнокольоровими рядами. І тоді кожен може брати і змішувати такий салат в будь-якій пропорції прямо на своїй тарілці.
