§ 2. Маринування овочів [1969 Намісників А.Ф. - Зберігання і переробка овочів, плодів і ягід]

З різних овочів виробляють маринади всіх трьох типів: слабокислі, кислі і гострі. Перші два види, що виробляються в пастеризованому вигляді, користуються найбільшим попитом; тому у виробництві слід вести розрахунок саме на них. Виробництво ж гострих маринадів допустимо лише при неможливості проводити пастеризацію або при відсутності скляних банок і пляшок, герметично закупорюють кришками.

підготовка сировини

Найбільше маринадів виробляють з огірків. Кращі маринади виходять з середніх (довжиною до 7 см) або ж дрібних огірків, недозрілих, з хрусткою м'якоттю і дрібними насінням. Всі підготовчі процеси - миття, калібрування, сортування - роблять так само, як і при солінні огірків. Великі огірки розрізають упоперек на кільця завтовшки 15-20 мм, дрібні і середні закладають цілком.

Томати маринують зелені, бурі і червоні, не змішуючи в одній бочці або бутлі різні за ступенем зрілості плоди. Червоні томати внаслідок їх слабкої консистенції слід маринувати тільки в скляних бутлях або банках.

Рекомендується маринувати молоді дрібні патисони, розміром не більше 6 см дрібними недорозвиненими насінням і хрусткою м'якоттю.

Також слід виробляти маринади з користується великим попитом солодкого червоного (або недостиглого, зеленого) стручкового перцю. Маринований перець не тільки відрізняється приємним смаком і зовнішнім виглядом, але і має високу харчову цінність, оскільки містить багато вітаміну С, каротину і інших вітамінів. Перець для маринування беруть великий, м'ясистий. Плоди миють, очищають від плодоніжки і насіння за допомогою спеціального ножа, що представляє собою металеву трубку із загостреним краєм. Після очищення перець ще раз споліскують у воді для змивання залишилися в плодах насіння. Плоди рекомендується розрізати уздовж, щоб їх можна було щільніше укласти в банки і бочки. Так як плоди перцю досить крихкі і при укладанні можуть ламатися, після очищення їх можна злегка обшпарити в воді. Після такої бланшировки плоди стають еластичними. Але бланшувати перець треба всього лише трохи більше 1 хв, щоб не допустити великих втрат вітаміну С, який, як відомо, легко розчиняється у воді.

Для маринування білокачанної капусти краще використовувати середньостиглі або пізньостиглі сорти - Слава, Московська пізня, Брауншвейгская. Капуста ранніх сортів дає маринади невисокої якості. Очищену капусту шаткують або розрізають на квадратні шматочки. Потім її бланшують в киплячій воді протягом 1 хв і відразу ж охолоджують.

Хороші маринади виходять з червонокачанної капусти (кращий сорт - Кам'яна головка). Качани повинні бути щільні, червоно-фіолетового кольору. Для кращого збереження кольору шинкованную краснокочанную капусту без бланшировки поміщають в ванни або тази; потім добре перемішують з дрібної кухонною сіллю, взятої в кількості 2% від ваги капусти, і витримують 1,5-2 ч.

Цвітну капусту (сорти Гаазька, Снігова куля) з щільними головками, без пожовтіння або фіолетового відтінку очищають і розділяють на окремі суцвіття. Потім її бланшують 2-3 хв в 1% -ому розчині солі з додаванням лимонної кислоти (50 г на 100 л розсолу) для кращого збереження білого кольору та одразу ж охолоджують водою.

Для маринування буряка використовують тільки столові сорти з яскраво-червоною м'якоттю, без білих або рожевих кілець і прожилок. Рекомендовані сорти - Бордо, Єгипетська, Незрівнянна. Після мийки, очищення від бадилля і тонких корінців і калібрування на велику, середню і дрібну буряк, не очищаючи, бланшують в киплячій воді 20-40 хв (в залежності від розміру). Коли коренеплоди проваряться до центру (це легко перевірити, розрізавши один коренеплід), буряк виймають з окропу і відразу занурюють в холодну воду. Після цього шкірка легко зчищається з допомогою тупого ножа. Дрібну буряк (до 5 см в діаметрі) маринують в цілому вигляді; середню і велику ріжуть на шматочки, однорідні за формою і розміром: на кубики розміром 12-15 мм, поперечні гуртки, стовпчики (локшину) або гофровані пластинки (за допомогою спеціальних ріжучих дисків на корнерезках).

Морква, призначена для маринування, повинна бути невелика, з яскраво-оранжевою м'якоттю. Її очищають від гички і тонких корінців, миють, бланшують 2-3 хв у киплячій воді, потім охолоджують. Дрібну моркву маринують цілком, більшу розрізають на гуртки, соломку або зірочки. Для отримання зірочок на моркви роблять кілька поздовжніх неглибоких борозенок, а потім розрізають її на поперечні гуртки. Отримані зірочки можна використовувати для прикраси маринадів з інших овочів.

Лук для маринування беруть невеликий (до 2,5 см в діаметрі). Його очищають, миють і бланшують 2-3 хв у киплячій воді з подальшим охолодженням. При маринуванні великого лука його після очищення розрізають уздовж на половинки або четвертинки.

Крім того, можна маринувати і різні літні овочі - зелений горошок, стручкову квасолю, зелень пряних рослин.

Все сказане вище відноситься до свіжих овочів. Але можна маринувати і овочі вже засолені або заквашені, як це описано вище. Робиться це в тих випадках, коли неможливо холодне зберігання солоних овочів, а в теплому приміщенні в них, як відомо, швидко наростає кислотність і знижується якість. Засолені овочі виймають з бочок, промивають в розсолі і перекладають в тару для маринування, де їх заливають маринадом.

Підготовка марінадной заливки

Основна складова частина заливки - оцтова кислота, яка є консервантом. У практиці найчастіше застосовують міцну, концентровану оцтову кислоту, яку іноді називають оцтовою есенцією. Її отримують при сухій перегонці деревини хімічним шляхом. Продажна оцтова кислота має концентрацію 80% (іноді 70%). При роботі з такою міцною оцтовою кислотою треба поводитися обережно, так як вона роз'їдає тканини, а також викликає опіки на шкірі. Зберігають оцтову кислоту у великих скляних бутлях.

Але кращу якість маринадів виходить при застосуванні натурального оцту, одержуваного шляхом оцтовокислого бродіння зі спирту (спиртовий оцет), вина (винний оцет) або з плодів. Натуральний оцет має приємний смак і аромат. Натуральний оцет має концентрацію оцтової кислоти від 4 до 9%.

Крім оцтової кислоти до складу марінадной заливки вводять цукор і сіль, які надають готовому продукту кращий смак. Для кожного виду маринадів встановлені рекомендовані рецептури, т. Е. Кількість оцтової кислоти, цукру і солі. На підставі цих даних розраховують необхідну кількість цукру і солі на один котел заливки або на всю кількість переробляються овочів. Цукор і сіль розчиняють у воді, взятій також за розрахунком. Розчин кип'ятять в котлі 5-10 хв, потім фільтрують через тканину, щоб відокремити всі механічні частинки - волокна мішковини та ін. Цю гарячу заливку переливають в дерев'яний або емальований металевий збірник і лише потім додають оцет або оцтову кислоту. Відразу після додавання оцту збірник з заливкою закривають зверху, щоб не втрачалася оцтова кислота.

Готуючи заливку, дуже важливо правильно розрахувати кількість оцтової кислоти. При цьому треба керуватися наступним. У бочці або банку в середньому міститься 60% овочів і 40% заливки; це означає, що загальна маса нетто готового продукту (100%) в 2,5 рази більше, ніж маса заливки. Отже, готувати марінадную заливку треба в 2,5 рази більше концентровану в порівнянні з готовим продуктом. Зазвичай все слабокислі овочеві маринади готують з концентрацією оцтової кислоти 0,6%. Це означає, що концентрація оцтової кислоти в марінадной заливці повинна бути 0,6 × 2,5 = 1,5%. Але в оцтової есенції міститься оцтової кислоти лише 80%. Отже, її треба взяти більше, а саме: 1,5: 0,8 = 1,87%, т. Е. 1,87 кг на 100 л заливки. Оцтову кислоту важко зважувати, її зручніше вимірювати за обсягом. Питома вага міцної оцтової кислоти дорівнює близько 1,07 г / мл. Замість зважування 1,87 кг можна за допомогою мірного циліндра відміряти: 1,87: 1,07 = 1 л 750 мл оцтової есенції на кожні 100 л марінадной заливальної рідини. Подібним чином розраховують і кількість цукру і солі. У готових слабокислих маринадах має бути 2% цукру і 2% солі. Це означає, що в заливці і цукру і солі повинно бути в 2,5 рази більше, т. Е. По 5% того і іншого.

підготовка прянощів

Зазвичай при маринуванні всіх видів овочів до них додають для поліпшення смаку і аромату прянощі - перець чорний і запашний, лавровий лист, корицю, гвоздику. Крім того (або замість перерахованих), додають також місцеві пряні рослини - червоний гіркий стручковий перець, зелень селери, петрушки, естрагон, кріп, часник і т. Д. Прянощі добре промивають, зелень подрібнюють і змішують в певних співвідношеннях, згідно з прийнятими рецептурами, часто застосовують таку рецептуру, розраховану в грамах на 1000 кг готової маринованої продукції, включаючи овочі та заливку: кориця 300, гвоздика 200, перець духмяний 200, перець чорний 150, лавровий лист 400.

Друга рекомендована рецептура в грамах (виходячи з того ж розрахунку): хрін подрібнений 1800, зелень кропу 5000, насіння кропу 150, зелень петрушки або селери або їх суміш 3500, перець гіркий стручковий 200, лавровий лист 200, часник 1500, естрагон 600. Суміш прянощів порционируют в бочки, розподіляючи її рівномірно, а в скляні банки і пляшки кладуть на дно.

Розфасовка, закупорювання і пастеризація маринадів в скляній тарі

Основна увага має бути приділена виробленню маринованих овочів в герметично закупорюють скляній тарі з пастеризацією. Пастеризовані маринади користуються великим попитом, вони краще на смак і їх легше зберігати, не побоюючись псування.

Підготовка самих скляних банок полягає в їх ретельній мийці і шпарки. Потім на дно банок кладуть суміш прянощів і щільно укладають підготовлені овочі. Зазвичай маринують овочі кожного виду окремо. Але користуються популярністю також різні овочеві суміші, так звані асорті. Для їх виробництва в певному співвідношенні змішують кілька видів овочів. Суміші можуть бути різні; однак від асорті потрібно не тільки хороший смак і аромат, але і гарний зовнішній вигляд, тому рекомендується вводити в суміш овочі, що мають різний колір, але не фарбують один одного. Таким чином, не слід, наприклад, включати в асорті буряк.

У табл. 7 наведено кілька рецептур асорті, т. Е. Співвідношення овочів в маринадах.

Буряк, нарізаний кубиками, маринують з хроном, кількість якого має становити 5-10% від ваги буряків.

Укладені овочі заливають гарячою марінадной заливкою (75-80 °) так, щоб верхній рівень вмісту банки був на 10-15 мм нижче верхнього краю банки. Наповнені банки закупорюють лакованими кришками і пастеризують (стерилізують) в автоклаві при температурі 100 ° протягом 5-10 хв. Щоб внаслідок надлишкового внутрішнього тиску кришки з банок не зривати, протитиск при пастеризації має бути 1,5 ат. Відразу після закінчення пастеризації банки охолоджують водою до 40-45 °.

На дрібних підприємствах і пунктах по переробці плодів і овочів, якщо там немає автоклава, можна організувати пастеризацію маринадів у відкритих ваннах. Ванну, вірніше прямокутну коробку, виготовляють з листового заліза товщиною 1 мм. Довжина і ширина коробки можуть бути різні (наприклад, 1 × 0,8 м), але висота повинна бути на 1-2 см більше висоти трилітрової бутля СКО 83-3. Коробка повинна закриватися кришкою.

Цю коробку встановлюють над вогневої топкою або газовими пальниками для нагріву. На дно укладають дерев'яну решітку. У коробку наливають воду з таким розрахунком, щоб після установки в неї консервних банок рівень води був на 1-1,5 см нижче верхнього краю банки або бутлів. Воду нагрівають до 50-60 ° і встановлюють в неї банки з маринадом - незакрите, а лише накриті кришками. Потім продовжують нагрівання і, коли вода в коробці закипить (час початку стерилізації), нагрівають ще 5-8 хв при слабкому кипінні води. На цьому стерилізацію закінчують: банки по черзі виймають з коробки, не знімаючи кришок, закупорюють герметично на укупорочной машині і перевертають вниз кришками, залишаючи в такому вигляді до охолодження. При цьому кришки додатково стерилізуються при контакті з гарячим вмістом банки.

Описаний спосіб стерилізації та пастеризації придатний тільки для консервів з досить високою кислотністю: таких, як овочеві маринади і різні фруктові консерви. Інші ж консерви слід стерилізувати тільки в автоклавах, в укупоренном вигляді і з протитиском.