Відомий всім і кожному список ароматних страв узбецької кухні, рецепти якої допрацьовувалися і видозмінювалися протягом століть, зробив кулінарне мистецтво цієї країни дуже популярним і улюбленим у багатьох країнах. Впізнаваність страв узбецької кухні обумовлена тими продуктами, з яких тут вважають за краще готувати кухарі - баранина , Свіжі овочі і маса всіляких спецій звучать свіжо і дивно, завдяки віковим традиціям їх приготування. Одного разу спробувавши узбецьку кухню, неможливо не повернутися до неї хоча б ще раз.
Фахівці вважають, що сучасна узбецька кухня стала такою, яку всі люблять сьогодні, тільки 150 років тому. Саме в цей період на територію нинішнього Узбекистану стали потрапляти рецепти, техніки і продукти з Європи, завдяки яким місцеві кухарі і почали готувати свої шедеври. Це послужило розвитком для виникнення нових рецептур, одночасно приводячи до того, що страви з віковою історією не втратили своєї популярності. Про ці стравах писав Авіценна та інші середньовічні філософи та громадські діячі, а сьогодні ними в сучасній обробці насолоджуються їх нащадки.
Згідно з історичними даними, на території, де сьогодні розташований Узбекистан, багато тисячоліть проживали різні народи. Займалися вони і землеробством, і скотарством, ось чому традиції сучасної узбецької кухні, закладені ще в 4-7 століттях, і сьогодні вражають своєю різноманітністю.
В кінці 10 століття на територію, яку сьогодні займає Узбекистан, прийшли тюрки, які через 300 років нарівні з узбеками стали відчувати на собі наслідки монгольського завоювання цих земель. У 16 столітті сучасний Узбекистан знову почали ділити кочові племена, які утворилися після розпаду Золотої Орди. Змішання даних племен і місцевого населення і сформувало остаточний варіант узбецької народності.
Всі вищеназвані періоди в історичному становленні Узбекистану вносили свої корективи у формування узбецької кухні, привносячи все нові методики приготування їжі і продукти в місцеву кулінарію. На сьогоднішній день м'ясні, овочеві і навіть борошняні страви узбецької кухні відображають багатовікові традиції тих народностей, які коли-небудь проживали на даній території.
Особливості та традиції кулінарного мистецтва
Азіатське вплив дуже відчутно при згадці узбецької кухні. Продукти харчування й способи приготування їжі, серед яких переважає парове приготування, смаження, тушкування, запікання і варіння, є для європейців, якщо не дивиною, то, у всякому разі, досить незвичайними в розрізі поєднань і пропорцій. Наприклад, при приготуванні класичного узбецького плову кухаря рекомендують використовувати пропорції рису і м'яса один до одного. При цьому м'ясні продукти для плову повинні складати або баранина, або конина , або яловичина . Класичні для європейців свинина або м'ясо птиці в плові не застосовують.
Узбецька кухня має на увазі приготування перших страв, замість круп в яких використовуються маш або золотиста квасоля, кукурудза , Рис або спеціальний хлібний злак - джугара. До речі, узбецька кухня дуже багата всілякими хлібобулочними виробами і кондитерським виробництвом. Саме тут виробляють лочіру і бугірсок - коржі і колобки, що відрізняються складом тіста, самсу або пиріжки, халву під місцевою назвою нішалда, манти, холвайтар, Новат і багато інші солодощі, що підкорили дітей і дорослих у всьому світі.
Однією з особливостей страв узбецької кухні, рецепти яких найчастіше складаються виключно з продуктів місцевого походження, є відсутність в меню рибних продуктів. Це відбувається саме завдяки тому, що на території Узбекистану рибальська галузь не розвивається. Корінні узбеки уникають у своїх кулінарних уподобаннях і грибних страв, баклажанів , А також жирного м'яса птиці. Яйця в рецептах узбецької кухні використовуються дуже обмежено. А ось спеції типу зіри, кмину, барбарису , кунжуту , Коріандру або базиліка , А також зелень і бавовняне масло використовується узбецькими кухарями повсюдно і в домашній кухні, і в ресторанних стравах. Також тут дуже поширене молоко в будь-якому вигляді - напій з кип'яченого молока катик прийнято пити в будь-який час доби, а сир курут їдять діти практично з народження.
Відносно традицій узбецької кухні слід сказати, що всі вони тісно пов'язані з ісламськими обмеженнями - і тимчасовими, і предметними. Місцеві жителі постять в період Рамадану, вживаючи дуже мізерну їжу в цей час лише в певний час доби. Ну а до предметних обмеженням відноситься поняття недозволеної їжі, наприклад, свинини.
Сакральність узбецької кухні пов'язано з багатовіковими традиціями поваги їжі, яку прийнято готувати дуже вдумливо, щоб виконувати всі легенди, які ходять навколо того чи іншого блюда. У сімейному колі на кухні прийнято возитися чоловікам, оскільки казани для приготування плову, наприклад, в Узбекистані вміщають близько 100 кілограмів рису. Природно, приготувати і перемішати такий об'єм їжі не під силу тендітним жінкам.
Рецепти знаменитих страв
Про знаменитих стравах узбецької кухні можна говорити дуже багато. Ці рецепти чіпляють розуми і серця своїми неймовірними смаковими якостями, традиціями, відчутними в кожній ложці готового продукту, і поєднанням великої кількості інгредієнтів в кожній страві. Складність складу - відмінна риса практично будь-якої їжі в Узбекистані.
Варто уважно розглянути найбільш відомі рецепти, які пропонує узбецька кухня. Басма - це традиційне м'ясне блюдо, яке необхідно ретельно протушкувати з овочами і цибулею, виклавши інгредієнти шарами в величезному казані. На дно казана або качатниці обов'язково викладають курдючное сало, потім баранину на кістці, після яловичину і все м'ясні інгредієнти добре посипають сіллю зі спеціями. Лише після підготовки м'ясної складової басми кухаря узбецької кухні приступають до нарізки і викладенні овочів в казан.
Отже, до основних інгредієнтів басми відноситься:
Отже, басма повинна укладатися в казан або каструлю пошарово, починаючи від курдюка і завершуючи послідовної викладкою баранини, яловичини, цибулі, моркви, томатів, баклажанів, картоплі, часнику, капусти і зелені. Курдючне сало неспроста викладають в казан першим - воно відмінно плавиться і не дозволяє страві пригоріти до стінок і дну ємності, до того ж, саме цей інгредієнт надає страві колоритний і впізнаваний аромат і присмак. Важливим нюансом є те, що басму можна готувати як з жирної баранини, так і взагалі її не використовуючи. У першому випадку курдючного сала можна брати зовсім трохи, основний жир додасть страві баранина, а ось якщо смак баранини не подобається або здається зайвим, можна застосовувати лише яловичину, але тоді її краще доповнювати значно більшою кількістю сала.
Викладаючи баранину, м'ясо коштує розгортати жиром до стінок ємності. Зверху на баранину викладається яловичина так, щоб пісне м'ясо не стосувалося казана і не змогло пригоріти. Після викладення всього м'яса вміст казана слід добре посолити, поперчити і додати необхідні спеції.
Кухарі ресторанів узбецької кухні часто використовують для цих цілей такі пропорції спецій:
- 1 чайну ложку меленого коріандру;
- 1 чайну ложку хмелі-сунелі;
- ½ чайної ложки зіри.
Після того, як м'ясо посолене і присмачене спеціями, на нього викладається цибулю, нарізану попередньо півкільцями. Наступним шаром повинна виступити злегка підсолена морква, нарізана якомога тонше. Далі йдуть також трохи підсолені томати - їх краще нарізати товщиною близько 1 сантиметра, щоб овочі могли пустити досить соку в басму. Поверх томатів викладаються баклажани, які необхідно не тільки посолити, але і гарненько присмачити спеціями - сушеними томатами і паприкою (можна використовувати і інші спеції на свій смак з єдиною оглядкою на те, що в цьому шарі вони не повинні бути занадто гострими).
Очищену картоплю можна викласти в басму цілком, якщо бульби попалися дрібні. Це найбажаніший варіант для страви, але якщо картопля попався великий, його можна розрізати на 3-4 частини. Зверху на картоплю кладуть часник і пекучий перець, а також нарізаний півкільцями болгарський перець. Всі ці інгредієнти рівномірно розташовуються в басмі, утворюючи єдиний щільний шар, на який необхідно викласти дрібно нашатковану капусту. Капуста присолюють, приминається руками, щоб почав виходити сік, присмачується спеціями (будь-якими, але кухарі ресторанів узбецької кухні віддають перевагу всіляким сушені трави) і перчить. У самий верх басми кладуться пучки зелені, закутані декількома капустяним листям.
Після правильної викладки узбецької басми ємність необхідно щільно закрити кришкою, поставити на вогонь і готувати протягом двох годин. Після цього, відкривши кришку, потрібно прибрати з страви пучки з зеленню і капустяне листя. Склавши блюдо по тарілках, зверху басму варто посипати нарубаної зеленню. Сік, отриманий на дні казана з узбецької басмою, можна використовувати в якості бульйону для запивання страви.
Другі страви узбецької кухні дуже різні за своїм складом. Їх все ріднить пишність складів, велика кількість спецій і неймовірний шарм, притаманний усім страв узбецької кухні, приготованим в домашніх або ресторанних умовах. Наприклад, узбецький плов їдять на батьківщині виключно руками, не використовуючи ні ножів, ні виделок, ні ложок. Готується плов по-узбецьки з баранини і рису, пропорції м'яса і крупи становлять рівні частини в страві, тому таке друга страва є дуже ситним і поживним. Доповнюють рецепт всілякі спеції і особлива жовта морква, якій також має бути досить багато в готовій страві. Плов в Узбекистані подають і в будні, і в свята. Він є рівнозначним гостем на весільній або поминальному столі.
Ранньою весною для свята Навруз в Узбекистані готують сумаляк - пророщену пшеницю. Особливістю рецепта є тривалість приготування - цілих 2 тижні кухаря поступово готують інгредієнти: відбирають пшеницю , Замочують її, і тільки потім готують. Роблять сумаляк з використанням горіхів і бавовняного масла, тому крім сакральної значущості і загального визнання узбеками цієї страви символом достатку, воно ще відмінно зміцнює імунітет.
Також другі страви узбецької кухні популярні завдяки долма - голубців, в яких фарш обернутися не звичної капустою, а листям певного сорту винограду , Смаженого м'яса з овочевою заправкою ковурдок, супу з рису мастава, вареному тесту з м'ясною начинкою Нарин.
Традиційна самса в Узбекистані готується як з м'ясною начинкою, так і з гарбузової або картопляною. Запікається блюдо історично в тандирі, але в сучасних умовах більше застосовна духовка.
Для того, що приготувати самсу, необхідні такі інгредієнти (за умови, що листкове тісто готується так само самостійно, а не купується в магазині):
- півкілограма маргарину ;
- 20 столових ложок борошна з гіркою;
- стакан кімнатної води ;
- жовток 1 яйця ;
- 1 столова ложка горілки ;
- 300 грамів будь-якого м'яса (баранини, яловичини);
- 50 грамів жиру;
- 300 грамів ріпчастої цибулі;
- сіль і перець за смаком;
- 1 яйце, щоб змащувати готову самсу перед запіканням.
Маргарин з холодильника (в даному випадку температура дуже важлива) необхідно натерти на тертці, змішати його з 18 ложками борошна і отриману суміш дрібно нарубати за допомогою кухонного ножа. Дрібно нарізану маргарин з борошном необхідно зібрати на столі в формі гірки. Далі в ємності змішується стакан води, жовток і горілка. У центральній частині гірки з маргарину робиться невелике заглиблення, в яке потроху слід вливати воду з жовтком і горілкою. В процесі вливання рідини тісто необхідно постійно вимішувати. При підвищеній жирності тесту варто додати ще 1 ложку борошна. Коли тісто готове, його необхідно прибрати в морозильну камеру на 40 хвилин.
Перед нарізуванням м'яса і жиру варто злегка заморозити продукти, щоб їх було легше нарізати дуже дрібними кубиками. Також можна використовувати для цих цілей м'ясорубку. Ріпчасту цибулю також необхідно нарізати дрібними кубиками і змішати з отриманим фаршем, посолити і поперчити суміш.
Діставши тісто з морозилки, необхідно розділити його на 10-12 частин і скачати з кожної з них кульки. Шарик розкочується в коло товщиною до 4 міліметрів, на його центр викладається м'ясна начинка, а потім краї защипують з трьох сторін. Шви гарненько прищипують і ховаються всередину самси, потім самса перевертається на деку швами вниз. Вже на деку готова самса змащується сирим яйцем для блиску тесту і ставиться в розігріту до 200 градусів духовку. Випікається самса близько 25 хвилин, подається до столу гарячою разом із солодким чаєм .
Серед перших і других страв узбецької кухні є ще чимало шедеврів, які можна легко приготувати і в домашніх умовах. Однак найбільш тонкою роботою в кулінарії Узбекистану вважається приготування солодких страв. Кафе узбецької кухні дуже часто користуються покупної карамеллю парварда, оскільки процес її приготування дуже довгий і трудомісткий, а ось в ресторанах узбецької кухні парварду готують справжні кухарі. Але якщо є бажання, приготувати знамениту карамель парварда можна і в домашніх умовах.
Без карамелі парварда на Сході не може обійтися жодне чаювання або прийом дорогих гостей. На всіх східних базарах обов'язково продають цю солодкість. Незалежно від забарвлення і форми парварди її неможливо переплутати з іншими солодощами, оскільки вона має дуже специфічний і автентичний смак.
Для приготування парварди знадобиться зовсім небагато інгредієнтів - вода, цукор , Борошно і лимонний сік , Який частіше в Узбекистані замінюється оцтом. Але, незважаючи на такий нехитрий склад, приготувати парварду без знання секретів цього процесу абсолютно неможливо. Можна сказати, що саме ця насолода і її приготування є істинним рецептом класичної узбецької кухні.
В основі парварди лежить звичайний цукровий сироп, зварений з певних пропорцій цукру і води. Можна брати будь-мішок цукру, але кухарі узбецької кухні настійно рекомендують починати свої кулінарні уроки з приготування парварди з 1-2 склянок цукру, оскільки більший обсяг потім потрібно буде обробляти за допомогою спеціальних пристосувань, яких вдома може просто не виявитися.
Отже, засипавши цукор в ємність для сиропу, потрібно обов'язково зазначити його рівень в даній ємності. На кожну склянку цукру необхідно півсклянки холодної води. В отриману суміш потрібно додати оцет або лимонний сік для додання відтінку кислоти одержуваної карамелі. Це робиться на смак кухарі, тому чітких пропорцій у лимонного соку в парварде немає. Отриману основу для сиропу ставлять на вогонь і доводять до кипіння, постійно помішуючи. Потім вогонь зменшується до мінімуму і вариться карамель вже на дуже слабкому вогні з постійним перемішуванням.
Поки карамель готується, необхідно миску, в якій вона буде потім охолоджуватися, змастити зсередини вершковим маслом , Щоб продукт намертво не прилип до посуду. Важливо підбирати миску для охолодження так, щоб під неї можна було підібрати інший посуд, в якій змащена миска змогла б вільно обертатися. В цю велику посуд слід налити холодної води до того рівня, при якому в миску не буде навіть випадково потрапляти вода. Вода покликана охолодити киплячу карамель, яку пізніше зіллють у внутрішню мисочку.
Відмітка на посуді, в якій вариться сироп, допоможе визначити ступінь його готовності. Як тільки карамель опуститься до цього рівня і придбає світлий відтінок рафінованого соняшникової олії , Вона готова для парварди. Вогонь під карамеллю вимикається, але суміш залишається в посуді ще близько 10 хвилин, щоб добре настоятися, а потім виливається в підготовлену миску, змащену маслом. Цю ємність слід постійно обертати в воді, щоб суміш ставала пластичною і рівномірно остигала. Дерев'яною лопаткою слід постійно звертати остиглі і затвердевающие краю карамелі до гарячої і рідкої її середині, утворюючи своєрідну цукерку з рідкої начинкою всередині. Домігшись того, що карамельна маса рівномірно охолоне і стане пластичної, її слід руками перенести на дошку, де розсипане борошно. На цій поверхні з карамеллю поводяться так, ніби-то замішують тісто - розплющують масу в борошні і скачують в кулю і знову повторюють те ж саме. Потім з отриманого «тесту» роблять бублик з діркою посередині. Його починають енергійно пропускати крізь пальці, змішуючи з борошном і збільшуючи в діаметрі. Так повинно тривати поки деякі фрагменти карамелі не стануть тонкими, як сірник. Після цього їх знову ліплять в кулю і знову починають розтягувати, насичуючи карамель повітрям і роблячи її дуже пластичною і міцною. В кінці всю карамель ділять на 3-4 частини, кожну з яких витягують джгутом з палець завтовшки. Ці джгути і потрібно нарізати на порційні цукерки.
Нарізану парварду необхідно змішати з борошном, цієї ж борошном присипати цукерки через матерчату ганчірочку. Через годину карамель повинна бути на пробу точно такий же, як ірис-тягучка. Якщо це так, необхідно залишити парварду дозрівати ще на добу. Після правильного приготування карамель дуже приємна на смак, її легко відкусити і вона тане в роті. Готову парварду перед подачею до столу трусять через сито для звільнення від зайвої борошна.
Користь узбецької кухні
Незважаючи на те, що м'ясо в рецептах узбецької кухні займає центральну частину, вона також дуже багата і салатами. В Узбекистані пам'ятають про традиції, місцеві жителі тут постять, вживаючи в ці періоди в їжу лише строго певну їжу, люди їдять пророслу пшеницю і парові страви. До того ж, кисломолочна кухня тут - одна з найбільш популярних і розвинених. Узбеки також не їдять дуже жирної їжі.
Якість життя тутешніх людей, завдяки правильному харчуванню, помітно поліпшується. Серед країн СНД з помітно низьким рівнем середньої тривалості життя Узбекистан знаходиться в трійці лідерів з показником 73,3 року. Саме в Узбекистані проживає понад півтори тисячі осіб, яким вже виповнилося 100 років.
