У французькій & nbsp; кухні салати & nbsp; подавали у вигляді & nbsp; окремо розкладених & nbsp; інгредієнтів.
Навряд чи знайдеться в нашій країні людина, яка хоча б раз в житті не куштував салат "Олів'є". На шкільних уроках праці дівчаткам навіть розповідали, як його готувати. Але справа-то в тому, що їмо ми зовсім не те блюдо, яке придумав кухар Люсьєн Олів'є і чиє ім'я він сьогодні носить.
ПОЧАТОК ІСТОРІЇ
Історія салату починається в 60-х роках ХІХ століття. У 1864-му в Москві відкрили готель і ресторан, який називався "Трактир" Ермітаж Олів'є ". Його співвласниками були популярний на той момент кухар французького (за іншою версією - бельгійського) походження Люсьєн Олів'є і багатий купець Яків Пегов. Крім них, партнерами по справі були ще двоє французів, згадка про яких можна знайти в книзі письменника Володимира Гіляровського " Москва і москвичі "(1926 рік):" Три француза вели вся справа. Загальний нагляд - Олів'є. До обраним гостям - Маріус, і в кухні паризька знаменитість - кухар Дюге "." Ермітаж "був шикарним закладом, куди заходила вся столична знати.
З'ЯВИВСЯ ВИПАДКОВО
Люсьєна Олів'є зараховують до роду французьких кухарів, одного з представників якого вважають автором соусу "Провансаль" (майонез з додаванням гірчиці і спецій). Саме цей соус використовувався на кухні "Ермітажу" для приготування страви "Майонез з дичини". Справа в тому, що у французькій кухні прийнято було подавати салати у вигляді окремих інгредієнтів, не змішуючи. Це виглядало так: на блюдо викладали філе рябчиків, нарізане кубиками, додавали кубики желе з бульйону, поруч були відварені ракові шийки з соусом "Провансаль", відварну картоплю, корнішони, а вінчали все відварні рубані яйця. Так би і тривало, але відвідувачі ресторану почали змішувати компоненти страви, перетворюючи їх в заправлену майонезом суміш. Ображений подібним ставленням Олів'є вирішив подавати страву з уже перемішані інгредієнтами - і виявив, що воно користується великим успіхом. Так в меню "Ермітажу" з'явився новий салат.
0101_1__
Люсьєн Олів'є власною персоною.
СПРОБИ ШУКАТИ РЕЦЕПТ
На жаль, кулінар забрав повний рецепт з собою в могилу. До речі, її знайшли на Введенському кладовищі Москви тільки в 2006-му, а в 2008-му відреставрували. На надгробку значиться "Люсьен' Олів'є, помер 14 листопада 1883 р жив 45 лет '. Від цього друзів і знакомих'". На жаль, ні друзі, ні знайомі не були присвячені в те, як же приготувати салат "Олів'є". Ресторан, який після смерті Олів'є перейшов у володіння Мочалова, Дмитрієва і Юдіна, став називатися "Великий Ермітаж" і проіснував до 1917-го. У ньому продовжували подавати знаменитий салат, але, як відзначали гості, смак був уже не той.
Згодом рецепт салату вдалося відновити, але лише частково - до сих пір точно невідомий весь перелік інгредієнтів, а також секрет соусу, який надавав страві особливого смаку.
Збереглося перша письмова згадка про винахід Люсьєна Олів'є - в журналі "Наша їжа", №6 за 31 березня 1894 р рубриці "Питання та відповіді" попереднього номера опублікували запитання №279: "как готується закуска Олів'є?" Відповідь був такий: "Вь бутність мою в Москв' під час всероссійской виставки 1882 роки я не роз'єм насолоджувався цієї закускою, швидше за целим' блюдом' в готелі" Ермітаж' ", де царіл' над 'кухнею сам Олів'є.
Передам' до тонкощі пріготовленіе Вь Дух автора цієї пікантної закуски:
Засмажити рябчика, остудити, нарізати невеликими скибочками; приготувати зварений (неразсипчатий) картопля, також скибочками, і скибочки свежіх' огурцов', затем' додати капорцев' і олівок'; все це перемішати і залити вдосталь ніжеследующім' соусом':
Вь звичайний холодний соус' провансаль додати сою "Кабулі" до темнуватого кольору і пікантнаго смаку, замаскувати зверху раковими шийками, листочками салату латуку і трохи рубленним' ланспіком'.
Подавати дуже холодним' Вь кришталевій вазі, как 'маседуан' із' фруктов'.
Вь зимовий час свежіе огірки можна замінити великими корнішонами. Рябчика можна замінити також тетерькой, куріпкою або куркою, але вкус' цієї закуски теж вже не будет такий тонкій ".
СОЯ Кабулі
На жаль, такий компонент, як "соя кабуль", сьогодні знайти неможливо. Журнал "Наша їжа" за той же рік писала, що "все, що готується в Росії під назвою" кабуль ", не їсти справжній соус" кабуль ", що готується в Лондоні фірмою Crosse & Blackwell". Як показують кулінарні вишукування, це дійсно соус, але з чого його готували - сьогодні точно невідомо. А ось з капорци і ланспіком простіше: перші - це каперси, а другий - прозорий бульйон для холодцю.
Забуття І ВІДРОДЖЕННЯ
А потім настав 1917 рік, війна і революція. Стало не до вишукувань гастрономів. У недовгий період НЕПу "Ермітаж" знову відкрив свої двері як ресторан (і "Олів'є" був в меню), а з 1923 по 1941 рік заклад перетворився в "Будинок селянина", де була їдальня, але не було салатів. Будівля за адресою Петровський бульвар, 14, збереглося донині - сьогодні тут знаходиться Московський театр "Школа сучасної п'єси".
А салат "Олів'є" знову "винайшли" вже в 1930-і роки. Його авторство приписують Іванові Михайловичу Іванову, шеф-кухарю ресторану "Москва". Він замінив інгредієнти на більш звичні для радянського часу. Так рябчики стали куркою, замість каперсів і корнішонів з'явилися мариновані огірки і зелений горошок. У нього входили відварну картоплю і крабове м'ясо, а заправляли блюдо майонезом. Салат отримав назву " столичний ". Блюдо зазнало безліч змін, поки не перетворилося в звичайне для нас" Олів'є ". Втім, Сучасне господині не упускають можливості доопрацювати рецепт: хтось додає в салат свіжі яблука, болгарський перець, хтось кукурудзу і хрін. Але незважаючи на різну рецептуру, саме "Олів'є" залишається неодмінним атрибутом новорічного столу.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
джерело: сьогодні
