Сучасні технології виробництва шампанських вин зароджувалися в часи індустріальної революції і будувалися на науковому розумінні фізичних і хімічних процесів бродіння.
Французький вчений Жан-Антуан Шапталь довів, що шампанське грає в пляшках, тому що його розливають ще до того, як закінчується ферментація вина. Він зазначав, що основним джерелом ферментації і подальшого появи пухирців у вині є цукор. Разом з бульбашками в результаті хімічної реакції бродіння виникає газ карбон діоксид, який є причиною різкого підвищення тиску в пляшках, призводить до їх спонтанного руйнування і втрати від 20 до 90 відсотків запасів шампанського.
Британський метод виготовлення більш міцного скла дозволяв робити пляшки, які витримували критичний тиск газу. У 1830 році відомий французький хімік і фармацевт з Шалон-сюр-Марні Андре Франсуаз вивів точну формулу вмісту цукру в шампанському, що дозволяє уникнути утворення надмірного тиску в пляшках.
Велику роль в поліпшенні якості виробництва шампанського зіграло винахід способу видалення осаду у вині без втрати газу. У минулому виробники шампанського воліли такий осад не чіпати, що часто призводило до замутнена вина при подачі в келихах, а також погіршення його запаху і смаку. У той же час, переливання вина в нові пляшки з метою позбавлення від осаду призводило до значного зменшення кількості карбон діоксиду в ньому і втрати цінного властивості шампанського - виділяти бульбашки. Фахівці Будинки шампанських вин Veuve Cliquot на початку дев'ятнадцятого століття придумали спосіб «проціджування» ігристого вина без великої втрати газу. Нова технологія видалення осаду через шийку пляшок грунтувалася на використанні надлишкового тиску вина і також дозволяла замінювати втрачене разом з осадом вино добавками, збагаченими цукром. Зокрема багато російських клієнти Veuve Cliquot були в захваті від такого солодкого шампанського і цінували тільки його. Спочатку вказаний спосіб видалення домішок тримався власниками компанії Veuve Cliquot в строгому секреті, але в кінці двадцятих років дев'ятнадцятого століття він все ж був розкритий, і все французькі будинки по виробництву шампанських вин стали користуватися цією передовий для того часу технологією.
У 1854 році залізниця зв'язала Реймс з усією іншою Францією, включаючи морські порти на узбережжі. З цього моменту провінція Шампань виявилася пов'язана зі світовим ринком, і продажу ігристих вин стали рости, як на дріжджах. Уже в кінці п'ятдесятих років виробники шампанського продавали в середньому близько двадцяти мільйонів пляшок цього вина в рік.
Протягом майже всього дев'ятнадцятого століття вироблене шампанське було в основному солодким. По-перше, це подобалося споживачеві, по-друге, за солодким смаком шампанського виробники часто приховували низька якість виноматеріалу, для виготовлення якого використовувався недорогий виноград з певними огріхами. У той період в шампанському, що поставляється для російських, частка цукру становила 250-300 грам на пляшку, для скандинавів - 200 грам, для французів - 165 грам, для німців - 110 грам і, нарешті, для англійців ця частка цукру становила лише 22- 66 грам. Однак поступово популярність менш солодкого шампанського серед європейців стала рости. Першим серед наслідках шампанських вин з'явився бренд demi-sec або напівсухе шампанське. Успіх напівсухого і сухого шампанського стимулював виробників для випуску ще менш солодкого ігристого вина - екстра сухого.
У 1846 році компанія Perrier-Jouët випустила шампанське без додавання цукру. Спочатку це шампанське було зустрінуте експертами без особливого ентузіазму. Його визнали дуже різким на смак і ... грубим - для цього було використано слово «brute», яке і на французькому, і англійською означає приблизно одне й те саме «грубий, скотський». Однак, в наступні три десятиліття шампанське з приставкою «brute» стало еталоном шампанських вин, і сьогодні велика частина світового виробництва цього вина виходить саме під цим позначенням.
(далі буде)
* Матеріал підготовлений за участю кулінарного сайту recept-2u.com.ua
Підписуйтесь на канал «» в Telegram
