Ми вже говорили про користь бездріжджового хліба і розбирали, як приготувати закваску з житнього борошна . Справа ця нескладна, але досить тривалий за часом, якщо пам'ятаєте, і займає 5 днів. Однак після закінчення цього терміну наша закваска готова, і нарешті-то можна приступити до випічки домашнього хліба!
Житнє закваску можна використовувати як для випічки житнього хліба, так і пшеничних батонів і булочок. Сьогодні ж давайте спробуємо приготувати житній хліб з кмином. 
Для приготування хліба нам потрібно:
- житнє закваска (опара) - 1 стакан,
- вода - 1 стакан,
- сіль - 1,5 чайні ложки,
- цукор - 1 чайна ложка,
- рослинне масло - 1 столова ложка,
- насіння кмину - 1 столова ложка.
Почати готувати житній хліб на заквасці найкраще з вечора, тому що перше, що потрібно зробити - це опару.
Треба дістати з холодильника житнє закваску ( рецепт ), Додати в неї води і житнього борошна і розмішати все до густоти сметани. Накриваємо отриману масу рушником і залишаємо на столі підходити. Їй потрібно постояти 8-12 годин, щоб стати повноцінною опарою.
Після закінчення цього терміну поділяємо опару на дві частини. Одну частину прибираємо в холодильник про запас, а з другої частини будемо готувати тісто для хліба.
Переливаємо опару в зручну глибоку миску і додаємо до неї таке ж кількість води. Тобто співвідношення опари до води має бути приблизно однаковим. Взяли стакан опари - додали стакан води. Додаємо сіль, цукор, рослинна олія і розмішуємо.
Далі насипаємо столову ложку кмину і невеликими порціями починаємо додавати просіяне житнє борошно, замішуючи тісто. Тісто має вийти досить густим, але еластичним.
Для випічки житнього хліба на заквасці потрібно використовувати форму з високими бортиками, інакше ви ризикуєте отримати не хліб, а сухар. В інтернет-магазинах можна знайти спеціальні форми для випічки хліба. Вони зручні, хлібець виходить гарної форми, але вони не є єдиними посудинами, в яких можна пекти хліб. Поки я вчилася пекти хліб, експериментуючи з пропорціями інгредієнтів і часом випічки, пекла хліб і в формі для кексу і в глибоких емальованих мисках. Можу сказати, що вони теж виявилися придатні для цієї мети.
Розкладаємо тісто за формами, змазаним вершковим маслом або перекладаємо в одну велику форму - в залежності від їх розміру і кількості тіста. Щоб тісто не прилипало до рук, змочуємо їх теплою водою. Форма повинна бути заповнена тестом на половину свого об'єму. Розрівнюємо поверхню тесту, присипаємо борошном, накриваємо форму рушником і залишаємо в теплому місці для вистоювання.
Тепер знову потрібно запастися терпінням. Тесту знадобиться 2,5 або навіть 3 години, щоб гарненько піднятися.
Але ось, тісто піднялося і можна приступати безпосередньо до випічки хліба. Відразу скажу, що підібрати оптимальний час перебування його в духовці і режим - справа не проста. Поради бувалих хлібопекарів з інтернету мені не допомагали, поки я не пристосувалася до власної духовці. Виходили то сухарі, то глевким тісто. Ті рекомендації, що я зараз наведу, мені вдалося виробити шляхом багатьох експериментів. Вони повинні підійти для електричних духовок.
Отже. Встановлюємо в духовку грати, на якій будемо розміщувати форми, а нижче її - додатковий піддон з бортиками. Включаємо режим прогріву зверху і знизу плюс конвекція (тобто, з працюючим вентилятором). Можна ще включити і прогрів задньої стінки духовки, якщо є. Температуру встановлюємо на 240 градусів.
Коли температура в духовці досягне встановленої, поміщаємо всередину форми з хлібом і виливаємо на порожній лист чашку окропу. Швидко закриваємо дверцята. Вода потрібна для того, щоб в духовці був пар і хліб не пересихав. Засікаємо час або ставимо таймер на 15 хвилин.
Через п'ятнадцять хвилин підходимо до духовки і знижуємо температуру до 220 градусів. духовку не відкривати, щоб хліб не осів. Ставимо таймер ще на 25 хвилин і після закінчення цього часу вимикаємо духовку.
25 хвилин пройшло і наш житній хліб з кмином готовий!
Можна відразу вийняти його або залишити постояти в остигає духовці 1, -15 хвилин, якщо не впевнені, що він досить пропікся. Вийнятий хліб зверху протирають вологим рушником або змащують водою за допомогою пензлика. Хвилин через десять його можна вийняти з форми. Мене бабуся навчила загортати свіжоспечені пиріжки у вологий рушник - так я і роблю зі своїм свіжим хлібом.
Коли хліб охолоне або стане просто теплим - можна знімати пробу!
Житній хліб з кмином на заквасці має приємний аромат і повинен вийти м'яким, з хрусткою верхньої скоринкою і золотистими бочками. Хліб, приготований з використанням житнього закваски може довго зберігатися і не псуватися, але у мене не було випадку це перевірити, оскільки в моїй родині він ніколи не залежується.
Обожнюю, коли вдома пахне свіжим житнім хлібом - це запах дитинства, літа і спогадів, як я гостювала у своїх бабусі і дідусі, які живуть недалеко від хлібозаводу.
Для любителів солоденького пропоную рецепт домашнього пшеничного хліба з маком .
